فيتامينات اللبن وأهميتها في تغذية الإنسان

الفيتامينات هي مواد تساعد على النمو، وهي أيضاً عوامل مساعدة على الاستفادة من الغذاء والوقاية من الأمراض، لذا فإن لها تأثيراً حيوياً هاماً في تغذية الإنسان والمحافظة على صحته .. ومن فوائدها الهامة ما يلي :

1- تعمل كمضادات للأكسدة في الجسم (مثل الريبوفلافين، والكاروتين، وفيتامينات E&C).

2- تعمل كعوامل مساعدة في كثير من التفاعلات الإنزيمية .

3- تشارك في التنظيم الغذائي لبعض المعادن وهيموجلوبين الدم.

4- لبعض الفيتامينات تأثيرات فسيولوجية وبيوكيميائية هامة في الجسم، وذلك مثل فيتامين "A" وأهميته القصوى في عملية الإبصار، وأهميته أيضاً في عملية تكوين العظام.

5- لكثير من الفيتامينات تأثيرات هامة لمساعدة الجهاز المناعي في الجسم على القيام بعمله مثل فيتامينات أ ، ب1، د (Vitamines A,B1,D) .

6- لبعض الفيتامينات أهمية كبيرة على الخصوبة والنشاط التناسلي والتوالد مثل فيتامينات أ ، هـ (Vitamines A&E).

ومما هو جدير بالذكر أن اللبن يحتوي على جميع الفيتامينات، ولكن بعض هذه الڤيتامينات توجد بنسبة ضئيلة جداً، لذلك لا يمكن الاعتماد عليه كمصدر وحيد للفيتامينات ولكنه عامل مساعد لزيادة بعضها، ذلك بالإضافة إلى أنه مصدر أساس لإمداد الجسم بڤيتامينات ،B12 ، B2، B1، D، A، والنياسين B3 .

وجدير بالقول أن تلك الأغذية التي تحتوي على نسبة مرتفعة من بعض الفيتامينات تكون ناقصة في فيتامينات أخرى، ولهذا السبب أي لوجود جميع الفيتامينات في اللبن فقط دون غيره من المواد الغذائية الأخرى يطلق على اللبن "غذاء كامل " .

وتوجد بعض فيتامينات اللبن ذائبة في الدهون وهي فيتامينات أ ، د ، هـ، ك (Vitamines A,D,E,K) والبعض الآخر ذائباً في الماء ومنها فيتامينات ب1، ب2، ج، والكولين (Vitamines B1,B2,C, Colin) .

أهم فيتامينات اللبن

وأهم فيتامينات اللبن ما يلي :

(1) فيتامين "أ" Vitamin A

يوجد في اللبن فيتامين " A " بالإضافة إلى الكاروتينات التي تتحول إلى فيتامين "A" في الجسم بواسطة الأكسدة، لذلك يعتبر اللبن مصدراً هاماً من مصادر فيتامين "A" الذي يعد هاماً جداً لحياة وصحة الإنسان. ومن مزايا فيتامين "A" إنه يمكن تخزينه في الكبد، حيث يخزن الكبد كميات كبيرة منه تكفي الإنسان لفترات طويلة وتعوض الجسم من هذا الفيتامين عند تعرض الإنسان لنقص هذا الفيتامين .

ومن أهم فوائد فيتامين "A" ما يلي :

1- فيتامين "A" هام جداً في عملية الإبصار، ويعرف هذا الفيتامين باسم.. "الفيتامين المضاد للرمد الجاف" ، حيث أن نقص هذا الفيتامين في الغذاء يسبب المرض بهذا النوع من الرمد، كما أنه يسبب أيضاً مرض العشى الليلي، وقد يؤدي النقص الشديد لفيتامين "A" إلى العمى وذلك في الحالات المرضية الحادة .

2- فيتامين "A" ضروري جداً للنمو، ولقد أثبتت الأبحاث الحديثة التي أجريت على الحيوانات والفئران أن نقص هذا الفيتامين في غذائها يسبب نقص معدل نموها، وقد يؤدي إلى موتها في حالة النقص الشديد.

3- لفيتامين " A " فوائد بيولوجية وفسيولوجية أخرى هامة جداً منها أن له خواص مضادة للأكسدة، كما أنه يشترك في تنظيم أغشية الخلايا ونفاذية المواد الغذائية بينها، ويعمل كمولد لبعض الأحماض الهامة داخل الخلايا وذلك مثل حمض ريتينويك (Retinoic Acid) .

4- لفيتامين "A" أهمية كبيرة في عملية تكوين العظام، وهو في هذه الحالة له وظيفة عكس عمل فيتامين "D"، إذ أن العظام والغضاريف إذا زادت كميتها أو حجمها فإن فيتامين "A" يقوم بإذابة الكميات الزائدة المكونة لهذه العظام والغضاريف حتى تبقى بالشكل الملائم والحجم المناسب .

5- ثبت أيضاً أن فيتامين "A" يكسب الإنسان المناعة من الإصابة ضد بعض الأمراض .

6- أثبتت التجارب الحديثة أن نقص فيتامين "A" له تأثير ضار على الخصوبة والتناسل والتوالد، كما يؤدي النقص الشديد إلى الشعور بآلام في العمود الفقاري وتآكل بعض فقارياته .

7- فيتامين "A" يساعد على المحافظة على نضارة البشرة وحيويتها .

(2) فيتامين "د" Vitamin D

1- يحتوي اللبن على نسبة لا بأس بها من فيتامين "D" ، وهذا الفيتامين يساعد على ترسيب الكالسيوم والفوسفور في الجسم، أي أنه يساعد على نمو العظام ومانع للكساح، لذلك يسمى فيتامين "D" بـ "الفيتامين المضاد للكساح " .

2- أيضاً يحتوي اللبن على مادة الكولسترول التي بتعرضها لأشعة الشمس أو الأشعة فوق البنفسجية تتحول إلى فيتامين D.

3- ولقد وجد أنه بمعاملة اللبن بالأشعة فوق البنفسجية يزداد به تركيز وكمية فيتامين "D" ، كما أن هذه الطريقة تقتل الميكروبات وتعقم اللبن .

4- يوجد فيتامين "D" في الطبيعة على صورتين هما :

أولاً : أرجو كالسيفيرول (Ergocal ciferol) أو (د2) D2 وذلك في النباتات والأغذية النباتية .

ثانياً: كولي كالسيفيرول (Cholical ciferol) أو (د3) "D3" وهو الصورة السائدة في الألبان ومنتجاتها .

5- مما هو جدير بالذكر أن فيتامين "D" يتبع مجموعة الاستيرولات، حيث يتولد منها هذا الفيتامين بتأثير الأشعة فوق البنفسجية، ويتكون هذا الفيتامين في جلد الإنسان بتأثير أشعة الشمس.

6- يحصل الأطفال الرضع على احتياجاتهم من فيتامين "D" من لبن الأم، أما الإنسان البالغ فيحصل على بعض احتياجاته من الفيتامين عن طريق تخليقه في الجلد، وباقي الاحتياجات من الفيتامين يحصل عليها من الألبان ومنتجاتها والأغذية الحيوانية الأخرى.

7- من أهم أعراض نقص فيتامين "D" في الأطفال هو إصابتهم بمرض لين العظام وترققها (Ostoporosis)، أما الكبار فيصابون بهشاشة العظام وليونته (Ostomalecia) .

8- يشترك فيتامين "D" مع فيتامين "A" في تنظيم عمل الجهاز المناعي في الجسم وتكاثر خلاياه.

9- يمكن تلخيص تمثيل فيتامين "D" في جسم الإنسان بصورة مبسطة كما يلي : يمتص فيتامين "D" مع مواد أخرى كمستحلب خلال خلايا الأمعاء، وتتحلل استرات فيتامين "D" أثناء إذابتها في جسيمات المستحلب وتسهل بعض الأحماض الدهنية امتصاص الفيتامين، ويمثل فيتامين "D" في الكبد، وفي الكلى يصبح أكثر نشاطاً بيولوجيا حيث تضاف إليه مجموعة أيدروكسيل، وتنتقل نواتج تمثيل فيتامين "D" مرتبطة بالبروتين المتخصص (D-binding protein (DBP)) بذلك إلى بلازما الدم.

ويؤثر كل من نسب الكالسيوم والفوسفور في البلازما على تركيز فيتامين "D".

كما أن الفيتامين "D" تأثيرا هاما على تنظيم تركيز الكالسيوم في بلازما الدم، حيث أنه يساعد على تشجيع امتصاص الكالسيوم من الأمعاء الدقيقة وزيادة ترسيبه في العظام وفي تدعيم وتقوية الأسنان .

(3) فيتامين "هـ" Vitamin E

1- يسمى فيتامين "E" أيضاً بـ "توكوفيرول" ويوجد في اللبن بنسبة أقل من كل من فيتامين ""D ، A"" ، ولكن هذه النسبة هامة للنشاط التناسلي للإنسان والحيوان، لذا يسمى فيتامين "E" بـ " فيتامين عامل التوالد " أو " الفيتامين المضاد للعقم"، كذلك يستعمل هذا الفيتامين في علاج " السقاطة" عند السيدات. أيضاً يستعمل فيتامين "E" في علاج بعض حالات ضمور العضلات .

2- يوجد فيتامين "E" (أو توكوفيرول) في اللبن على ثلاث صور هي ألفا وبيتا وجاما- توكوفيرول، ولكن صورة ألفا توكوفيرول هي السائدة والغالبة حيث تبلغ نسبتها أعلى من 95 % بينما تبلغ نسبة جاما توكوفيرول أقل من 3%، وبيتا توكوفيرول توجد على صورة آثار ضئيلة .

3- يحتوي لبن الأم على ما يقرب من 700 ميكروجرام 100 جرام فيتامين E، يوجد معظمها (500 ميكروجرام/ 100 جرام) في صورة الفاتوكوفيرول، وتوجد جاما توكوفيرول بتركيز أقل (130 ميكروجرام/ 100 جرام)، بينما بيتاتوكوفيرول توجد على صورة آثار قليلة.

4- يحتوي سرسوب لبن الأم على كميات أكبر من فيتامين E تصل إلى 1500 ميكروجرام/ 100 جرام .

5- تركيز فيتامين E في اللبن البقري قليل جداً إذ يبلغ ما يقرب من 100-120 ميكروجرام / 100 جرام، وهذا التركيز في اللبن الجاموسي يبلغ 120-150 ميكروجرام/ 100 جرام، ويؤثر على تركيز الفيتامين في ألبان الحيوانات نوع العليقة وتركيبها .

6- لفيتامين E خاصية العمل كمضاد للأكسدة، لذلك فهو يحمي أغشية الخلايا من التلف التأكسدي .

7- لهذه الخاصية التي يتميز بها فيتامين E وهي العمل كمضاد للأكسدة، لذا فهو يستعمل في كثير من الصناعات الغذائية حيث أنه يدخل في صناعة المنتجات اللبنية والصناعات الزراعية لمنع تزنخ الزيوت والدهون، إذ أنه مانع للأكسدة.

8- يلعب فيتامين E دوراً هاماً في صحة الإنسان والعمليات البيولوجية والفسيولوجية التي يقوم بها الجسم فعلاوة على أهميته في النشاط التناسلي، فإنه يساعد الجهاز المناعي على أداء عمله، كما أنه يعمل على تخليق الحمض النووي DNA، وله أيضاً أهمية كبيرة في المحافظة على التركيب البنائي لأغشية الخلايا.

9- يخزن فيتامين E في الجسم تحت الجلد وفي العضلات وفي الكبد.

10- يعمل فيتامين E كمضاد للالتهابات (Anti - inflamatory) .

11- ثبتت أهمية تناول فيتامين E في الغذاء، حيث أنه يقاوم تصلب الشرايين وبعض أمراض الجهازين الهضمي والدوري.

12- أثبتت الدراسات أن تناول الكحولات يقلل من مقدار الاستفادة (Bioavalibility) من فيتامين E في الجسم.

(4) فيتامين "ك" Vitamin K

1- ترجع أهمية فيتامين K إلى أنه يساعد على تجلط الدم، حيث أنه يساعد على تكوين مادة "بروثرومبين" في الكبد.

2- تمتص نسبة كبيرة (حوالي 75%) من فيتامين "K" من الأمعاء الدقيقة مع إنزيمات البنكرياس وأملاح الصفراء، أيضاً تمتص كمية من فيتامين "K" من القولون لمنع حدوث أعراض نقص الفيتامين وذلك من خلال الدورة الليمفاوية في الكبد.

3- يتم في الكبد أيضاً- إدماج فيتامين "K" مع أنواع معينة من بروتينات منخفضة الكثافة، وتنتقل المواد المتكونة إلى الأنسجة المختلفة في الجسم .

ويرتبط نشاط فيتامين K بهذه البروتينات منخفضة الكثافة وأهمها بروثرومبين والتي لها خاصية الاتحاد مع الكالسيوم والارتباط مع الفوسفوليبيدات الحامضية وتؤثر على أغشية الخلايا والصفائح الدموية، وهذا هو العامل الأساسي في التجلط .

4- بعض أنواع الجهاز الدوري والمرتبطة بحدوث الجلطات يمكن علاجها بأنواع معينة من البروتينات منخفضة الكثافة والتي ترتبط بفيتامين K وتعتمد عليه.

5- يؤدي نقص فيتامين K إلى حدوث النزيف، وقد يؤدي النقص الشديد إلى الإصابة بهشاشة العظام .

6- تختلف الاحتياجات اليومية للإنسان من فيتامين K تبعاً لعوامل عديدة منها السن والوزن والجنس والحالة الفسيولوجية ونوعية الغذاء وعوامل أخرى. ولقد وجد أن الاحتياجات اليومية للأطفال تبلغ في المتوسط 2.50 إلى 3.00 ميكروجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم حيث أنه لم تتكون بعد بكتريا الأمعاء الغليظة، ومخزون الفيتامين في الكبد محدود، لذلك فإنه يوصى بإعطاء الأطفال فيتامين K أما الاحتياجات اليومية للبالغين فإنها تقدر بحوالي 5.75 إلى 1.25 ميكروجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.

ولقد ثبت أن تناول المرضع لفيتامين K يؤدي إلى زيادة مستواه في اللبن. وعادة يحتوي لبن الأم على كميات ضئيلة من فيتامين K لا تتعدى 0.30 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن .

7- يقدر متوسط تركيز الفيتامين في اللبن البقري بما يقرب من 1.30 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن، أما في اللبن الجاموسي فيبلغ 1.70 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن .

(5) فيتامين (ب1) أو الثيامين Vitamin (B1) or Thiamine

1- هذا الفيتامين يساعد على النمو وتحسين الحالة الصحية للإنسان .

2- ويستعمل الثيامين في علاج حالات الضعف العام والهزال الشديد والأنيميا وبعض حالات التهاب الأعصاب.

3- يعد الثيامين هاما جداً في إنتاج الطاقة داخل خلايا الجسم، ويرتبط تركيزه بمستوى الدخل من الطاقة المأخوذة في الغذاء.

4- يوجد الثيامين في اللبن بكميات ضئيلة نسبياً ولكنها هامة.. حيث يحتوي لبن الأم على ما يقرب من 15-12 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن، بينما يبلغ التركيز في اللبن الجاموسي ما يقرب من 50-70 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن، وفي اللبن البقري يكون في حدود 30-85 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن، وفي لبن الأغنام يصل التركيز من 100 إلى 120 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن.

5- نقص الثيامين يسبب الإصابة بمرض البري بري، والنقص الشديد للفيتامين يؤدي إلى التهاب الأعصاب الطرفية (Perinepharl Neoropathy) .

6- تناول الكحولات يثبط عمل الثيامين (فيتامين B1) ويحوله إلى صورة غير نشطة، لذلك تظهر دائماً أعراض نقص الفيتامين على مدمني الخمور .

(6) فيتامين (ب 2) أو الريبوفلافين

Vitamin B2 or Riboflavin

1- يعد اللبن مصدراً هاماً للريبوفلافين (فيتامين (B2). ومتوسط تركيزه في اللبن الجاموسي 200 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن، بينما في اللبن البقري يصل تركيزه إلى ما يقرب من 300 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن، ويزداد تركيز الفيتامين في ألبان الأبقار الأجنبية مثل ألبان أبقار الفريزيان والجيرسي والجيرنسي حيث وجد أن لسلالة الحيوان ونوعه تأثيرا على تركيز الريبوفلافين في اللبن .

2- الاحتياجات اليومية من الريبوفلافين للإنسان البالغ في الأحوال العادية تقدر بمتوسط 1.50 ملليجرام في اليوم.. علماً بأنه يجب زيادة هذه الكمية في بعض الحالات مثل زيادة النشاط الجسماني، كذلك في بعض الحالات المرضية التي يظهر فيها زيادة إفراز الريبوفلافين في البول، أيضاً أثناء الحمل والرضاعة يجب أن تتناول المرأة كميات أكبر من هذا الفيتامين.

3- ترجع أهمية الريبوفلافين (فيتامين B2) إلى أنه يحافظ على العديد من الأنسجة والخلايا سليمة صحيحة، كما أنه يحافظ على نضارة البشرة وبريق العينين، كذلك فإنه يحافظ على سلامة الخلايا العصبية والأعصاب.

4- أيضاً من أهم فوائد هذا الفيتامين أنه يساعد على انطلاق الطاقة في الخلايا، ويشجع على التنفس الخلوي لها.

5- كذلك يدخل الريبوفلافين في تكوين بعض الإنزيمات التي تشارك في كثير من عمليات الأكسدة والاختزال وتساعد في التمثيل الغذائي .

6- وجد أن الريبوفلافين لا يخزن في الجسم، وتشبع الأنسجة منه محدود .. لذا فإنه يجب على الإنسان تناول احتياجاته من هذا الفيتامين من الألبان ومنتجاتها والأغذية الأخرى الغنية به، وذلك كي لا يصاب بالأمراض التي يسببها نقص الفيتامين(Cellular Respiration).

7- تدل نتائج الدراسات الحديثة على أن الألبان ومنتجاتها تزيد مقدار امتصاص الريبوفلافين في الجسم، كما أنها تشجع مقدار الاستفادة منه (Bioavailability) .

8- يؤدي النقص الشديد لهذا الفيتامين إلى الإصابة بمرض البلاجرا، لذا يسمى هذا الفيتامين بـ "المانع لمرض "البلاجرا" .

وأعراض هذا المرض ظهور بثرات في الوجه وحول الأنف، كما تظهر التهابات جلدية على اليدين وأجزاء الجسم المعرضة للشمس، وفي الأحوال المتقدمة للمرض تنتفخ هذه الالتهابات وتمتلئ بسائل أصفر اللون ثم تجف وتتكون قشرة سميكة، وإذا استمر المرض بضعة أسابيع تحمر البقع وتلمع، وقد يؤدي استمرار هذا المرض لفترة طويلة إلى ضمور في العضلات. ويؤدي أيضاً نقص الريبوفلافين إلى التهاب العيون والفم واللسان وضعف الرجلين.

9- ثبت أن حفظ منتجات الألبان في زجاجات شفافة يؤدي إلى فقد في قيمتها الغذائية وظهور طعم غير مرغوب فيه وسبب ذلك أن هو الريبوفلافين يتأثر بشدة بالضوء، ويتحول إلى مركب آخر هو مادة (لوميفلافين) (Lumiflavin) التي تؤكسد بعض المواد الغذائية والفيتامينات التي في اللبن ومنتجاته.

(7) فيتامين (ب) أو بيريدوكسال Vitamin (B6) or Pyriderpl

1- يتكون فيتامين B6 من مجموعة من مشتقات البيريدين (Pyridene) وهي بيريدوكسين (Pyridoxime) وبيريدوكسامين (Pyridoxamine) ويطلق عليه أيضاً بيريدوكسال (Pyridoxal) وهي الصورة الموجود عليه في اللبن.

2- يوجد فيتامين (B6) ومشتقاته مرتبطاً مع الفوسفور في كثير من المواد الغذائية .

3- أهم وظائف فيتامين (B6) أنه يساعد الجسم على استعمال البروتينات والاستفادة منها، حيث أنه يساعد على الإسراع في التمثيل الغذائي للبروتينات لاسيما المشتقات الفوسفورية لمكونات البيريدين.

4- كذلك فإن فيتامين (B6) يشارك في تكوين خلايا الدم الحمراء : ويساعد الجهاز العصبي على أداء عمله باتزان .

5- فيتامين (B6) ومكوناته قابلة للذوبان في الماء، وقليلة الذوبان في الكحولات، وتذوب بصعوبة في الدهون.

6- يتحلل فيتامين (B6) في وجود الأكسوجين إلى مكونات غير فعالة وعديمة التأثير .

7- لا يعد اللبن مصدراً غنياً بالفيتامين، حيث أن تركيزه في لبن الأم في حدود 15 ميكروجرام لكل 100 جم لبن، وفي اللبن البقري واللبن الجاموسي يصل تركيزه إلى 80 ، 120 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن على التوالي.

8- بالرغم من الكميات الضئيلة من الڤيتامين في اللبن، إلا أن فيتامين (B6) ومشتقاته تمتص بسرعة وسهولة من الأمعاء ومقدار استفادة الجسم منها يكون كبيراً، وذلك بعكس فيتامين (B6) الموجود في الأغذية النباتية فإن مقدار استفادة الجسم منه قليل جداً، وذلك لارتباط الفيتامين في النباتات بمواد جلوكوسيدية تقلل الاستفادة منه .

(8) النياسين ب 3 Niacin B3

أولاً : يحتوي لبن الأم على تركيزات كافية من النياسين B3 لتغذية وحماية صحة الطفل الرضيع حيث أن متوسط تركيزه يقرب من 150-160 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن.

ثانياً : تحتوي ألبان الأبقار والجاموس والأغنام على تركيزات قليلة نسبياً من النياسين B3 ، حيث يتأثر التركيز في هذه الألبان بأنواع التغذية ومواسم التربية ونوع الحيوان وسلالته ومرحلة الإدرار .

ثالثاً : يمتص النياسين B3 بسرعة من المعدة والأمعاء الدقيقة ويتم تمثيله في الجسم بمقدرة كبيرة ومقدار الاستفادة به مرتفعة.

رابعاً: ترجع أهمية النياسين B3 لحياة وصحة وحيوية الإنسان إلى ما يلي:

1- يدخل في تكوين الحمض النووي DNA .

2- يعمل على الحصول على الطاقة داخل خلايا الدم.

3- يساعد على تنقية الخلايا من السموم .

4- يساعد على تنفس الخلايا الحية داخل الجسم.

5- يعمل كعامل مساعد في كثير من تفاعلات الأكسدة والاختزال داخل الخلايا .

6- النقص الشديد للفيتامين يسبب ظهور أعراض مرض البلاجرا والإصابة به .

7- يدخل في تركيب أدوية علاج أمراض ارتفاع الكولسترول وارتفاع نسب الدهون في الدم وجليسريدات الدم.

خامساً : يوجد النياسين B3 في اللبن على صورة نيكوتيناميد (Nicotinamide)، بينما يوجد في الطبيعة على هذه الصورة الأميدية (أي نيكوتيناميد) وكذلك على هيئة حمض نيكوتنيك (Nicotinic Acid) .

(9) فيتامين ب 12 Vitamin B12

أولاً: ترجع أهمية هذا الفيتامين إلى أنه :

1- يساعد في تكوين كرات الدم الحمراء في الدم.

2- يدعم النمو الطبيعي السليم للإنسان .

3- يساعد على حماية الأعصاب وقيامها بأداء وظائفها الحيوية .

لذا فإن نقص هذا الفيتامين يسبب الاضطرابات العصبية، والإصابة بالأنيميا في حالات نقص الفيتامين الحادة وتأخر النمو .

ثانياً: لا يعد لبن الأم مصدراً غنياً لهذا الفيتامين بينما تحتوي ألبان الأبقار والأغنام على نسب لا بأس بها من هذا الفيتامين، حيث يبلغ تركيزه في هذه الألبان في المتوسط 0.85 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن، 0.60 ميكروجرام لكل 100جم لبن على الترتيب والمصدر الرئيسي لتكوين هذا الفيتامين في المجترات هو بكتريا الكرش، لذا فإن هذا الفيتامين لا يتأثر بمستوى التغذية ونوعها أو موسم التربية أو مرحلة الإدرار.

(10) فيتامين ج أو حمض أسكوربيك Vitamin C or Ascorbic acid

أولاً : لا يعد اللبن مصدراً غنياً بفيتامين (C) حيث أنه يحتوي على تركيز ضئيل من حمض أسكوربيك، ذلك علماً بأن هذا التركيز يقل كثيراً أثناء التخزين.. ومما هو جدير بالذكر أن غلي اللبن يسبب تلف فيتامين (C) وإيقاف مفعوله، لذا يجب على الإنسان ألا يعتمد على اللبن فقط كمصدر لهذا الفيتامين بل يجب أن يتناول الأغذية الغنية به مثل الخضروات والفاكهة الطازجة .

ثانياً : مما يجب الإشارة إليه أن متوسط تركيز فيتامين (C) في لبن الأم هو 15 ملليجرام لكل 100 جرام لبن، بينما يقل التركيز كثيراً في ألبان الأبقار والأغنام والجاموس حيث يتراوح من 1.50 ملليجرام إلى 4.90 ملليجرام لكل 100 جرام لبن، هذا علماً بأن تركيز الفيتامين يكون أعلى في فصل الشتاء عنه في فصل الصيف.

ثالثاً : يسبب نقص فيتامين (C) في غذاء الإنسان إصابته بمرض الاسقربوط.

رابعاً : يوجد فيتامين (C) على صورتين هما " حمض اسكوربيك " وصورته المؤكسدة "دي هيدرو أسكوربيك أسيد " .

خامساً : من الخواص الفسيولوجية لحمض الاسكوربيك ما يلي :

1- أنه يمتص بسرعة وسهولة في الأمعاء.

2- أنه يشترك في تكوين بعض الهرمونات .

3- له تأثير على الخلايا العصبية، حيث أنه يدخل في تكوين الإشارات العصبية .

4- له القدرة على العمل كمضاد للأكسدة .

5- يمنع تكون مركبات نيتروز أمين في المعدة وبالتالي يقي الجسم من الإصابة بالسرطانات.

6- يساعد على سرعة امتصاص الحديد وتمثيله في الجسم.

(11) حمض بانتوثنيك ب5 5Pantothenic Acid B

1- حمض البانتوثنيك B5 هام جداً لصحة وتغذية الإنسان، حيث أنه يدخل في عديد من التفاعلات الخاصة بالتمثيل الغذائي للدهون والكربوهيدرات، كما أنه يساعد أيضاً في إطلاق الطاقة في أنسجة الجسم وخلاياه .

2- يتميز حمض بانتوثنيك B5 بسهولة امتصاصه في الأمعاء، كما أنه يتميز بسهولة تحلله في الوسط الحامضي أو القلوي.

3- متوسط احتياجات جسم الإنسان منه في اليوم تقدر بحوالي 7-9 ملليجرام .

4- تركيز حمض بانتوثنيك B5 في لبن الأم يتراوح بين نصف ملليجرام إلى واحد ملليجرام لكل 100جم لبن .

5- ألبان الأبقار والجاموس والأغنام تحتوي على تركيزات منخفضة جداً من حمض بانتوثنيك B5 ، حيث يتراوح تركيزه فيها من 0.15 ملليجرام إلى 0.25 ملليجرام لكل 100 جرام لبن، ويتأثر هذا التركيز بنوع التغذية وموسم الحليب وسلالة الحيوان.

(12) بيوتين Biotine H

1- يدخل بيوتين H في إتمام عمليات التمثيل الغذائي للأحماض الدهنية والأحماض الأمينية .

2- ترجع أيضاً أهمية بيوتين H في أنه يدخل في تكوين الجليكوجين.

3- يؤثر إنزيم بيوتينيز " Biotinase " الموجود في إفرازات البنكرياس على تحليل البيوتين ومروره إلى الأمعاء حيث يمتص فيها .

4- متوسط تركيز بيوتين H في لبن الأم 2.5 ميكروجرام في 100 جم لبن، ويبلغ هذا التركيز في اللبن البقري واللبن الجاموسي 3.50، 4.20 ميكروجرام لكل 100 جرام لبن.

5- متوسط الاحتياجات اليومية للإنسان البالغ من البيوتين 30 ميكروجرام .

(13) فولات Folates

1- لا يعد اللبن مصدراً غنياً للفولات ومتوسط تركيزها في لبن الأم 6 ميكروجرام/ 100 جرام لبن .

2- تحتوي المنتجات اللبنية مثل اللبن الزبادي على تركيزات أعلى من الفولات تصل إلى 12 ميكروجرام / 100جم . وفي ذلك دلالة على أن البادئات المستخدمة في التصنيع تكون الفولات .

3- لقد وجد أن تناول اللبن أو منتجاته مع الأغذية الأخرى يزيد استفادة الجسم من الفولات، أي أن تناول الألبان ومنتجاتها يزيد الاستفادة والمقدرة الحيوية (Bioavailability) للفولات المأخوذة من مصادر غذائية أخرى.

4- متوسط الاحتياجات اليومية للإنسان البالغ من الفولات يبلغ 220 ميكروجرام، وتزداد هذه الاحتياجات بالنسبة للمرأة في حالات الحمل والرضاعة، ويؤدي نقص الفولات أثناء الحمل إلى صغر حجم المولود ونقص حجمه .

5- المادة الأساسية في مجموعة فيتامينات الفولات هو حمض الفوليك (Folic acid (folecin)) (فولاسين) ويشتق من هذا الحمض العديد من المركبات سواء بالاختزال أو الاستبدال أو الإضافة ولها نفس التأثير كفيتامين .

6- تخزن الفولات في الكبد، وتمتص في الأمعاء وتؤثر زيادة الحموضة على امتصاصها من الخلايا الطلائية في الأمعاء .

7- ترجع أهمية مجموعة الفولات إلى أنها تشترك في تكوين الأحماض النووية DNA & RNA

8- كذلك فإن الفولات أساسية في تكوين كرات الدم البيضاء والحمراء.

9- الفولات لها دور هام في التمثيل الغذائي للبروتينات وتحويل الأحماض الأمينية بعضها البعض .

10- تحمي الفولات الجسم من مخاطر الإصابة بالسرطان.

11- الفولات أيضاً هامة في حماية الجسم من بعض أمراض القلب وتصلب الشرايين وترسيب الكولسترول على جدران الأوعية الدموية.

12- نقص الفولات في الغذاء يسبب نقص مخزون الجسم من الفولات، وفي الحالات الحادة يبدأ ظهور أعراض الأنيميا .

وفي حالات النقص الشديد يظهر التأثير السيء على خلايا الدم الحمراء وخلايا النخاع حيث تتضخم هذه الخلايا وذلك لنقص الأحماض النووية DNA & RNA اللازمة لنشاطها .

13- تؤثر الخمور تأثيراً سيئاً على الفولات وعلى امتصاصها، وتظهر على الجسم الأعراض الخطيرة لنقص الفولات نتيجة إدمان الخمور.