حفظ الاسماك بالتبريد

التعريف

يقصد به خفض درجة حرارة الاسماك بشرط عدم الوصول الى درجة تجميد الماء بداخل خلايا الانسجة, وتتراوح درجات الحفظ بالتبريد بين الصفر المئوي و 7م وان كان من المفضل ان تكون في المدى بين -3 الى 2م.

ويؤدي خفض درجة حرارة الاسماك الى تثبيط نشاط الانزيمات والبكتريا عدا المحبة للبرودة منها حيث تبقى نشطة, وهي التي يعزى لها بصفة اساسية صفات الاسماك المخزنة بالتبريد.

وطريقة حفظ الاسماك بالتبريد هي في الواقع طريقة حفظ موقتة. الغاية منها تنظيم تسويق واستهلاك الاسماك.

الحمل الميكروبي للأسماك

يتوقف مقدار الحمل الميكروبي للأسماك المصطادة على مقدار تلوث المياه التي كانت فيه. وهذا الحمل له تأثير كبير على الفترة التخزينية المبردة اذ يتوقف عليها بصفة اساسية امكانية تخزين الاسماك لفترات مناسبة حتى يتم توزيعها وتجهيزها للاستهلاك. وقد حاز هذا الموضوع اهتمام الكثير من الباحثين فانطلقوا يبحثون عن امكانية التحكم في الفترة التي يمكن تخزين الاسماك فيه على حالتها الطازجة على درجات حرارة اعلى من درجة تجمدها مع عدم معاملتها باي درجة حرارة عالية, وذلك بدراسة انواع البكتريا التي تسبب فسادها, ثم محاولة تغيير الظروف حولها بما يتفق مع ايقاف او القضاء على نشاطها والذي يؤدي في نهاية المطاف الى اطالة فترة تخزينها مع عدم الاضرار بالصفات الحسية والقيمة الغذائية للأسماك المخزنة.

ويمكن تقسيم البكتيريا المفسدة للأسماك تحت ظروف التبريد (2-3م) الى ثلاث مجموعات رئيسية هي:

1- بكتيريا لا تنمو على لحم الاسماك وفي حال نموها لا تنتج أي تغيرات يمكن ملاحظتها حسيا في الرائحة ومن هذه البكتيريا:

Aerobacter aerogenes, Aerobacter closceae, Escherichia coli, Proteus, Vulgaris, Escherichia communior, Bacillus subtillis, Bacillus mesente, Bacillus mycodes, Microccus aurantiacuc, Micrcoccus cinnebareus, Microccus rubens, Micrococcus aureus, Micrococcus citreusr citreus, Micrococcus roseus, Sarcina lutea, Micrococcus candican, Microcous varian SL Serratia marcesus.

2- بكتريا تسبب ظهور رائحة حمضية مقبولة تشبه حمض اللبن ومن هذه البكتيريا:

Flavobacterium marinum, Achramobacter SP, Flavobactenun proteur Microccus varians, Micrococcus Cinnebareus, Microccus epidermidus, Microbacterium SP, Micrococcus SP.

3- بكتريا تنمو بسرعة على شرائح الاسماك المخزنة على درجة حرارة 3 م ويظهر نتيجة نشتطها روائح كريهة. ومن هذه البكتريا:

Pseudomonas SP, Achramabater Candians, Proteus Vulgaris, Serratia marcescens.

درجة حرارة التخزين بالتبريد

لقد بات معروفا انه كلما قربت درجة الحرارة باتجاه الصفر المئوي كلما امكن اطالة الفترة التخزينية للأسماك. كما ان سرعة نشاط البكتيريا الملوثة للأسماك تكون عند درجة حرارة -1م (30ف) نحو نصف سرعتها عن درجة حرارة -2م (36ف) وهذا يعني انه كلما انخفضت درجة حرارة التخزين بنحو ثلاث درجات كلما ساعد ذلك على مضاعفة الفترة التخزينية وذلك عند ظروف تخزينية قرب درجة الصفر المئوي. فقد امكن حفظ الاسماك لمدة ثلاث ايام على درجة حرارة 5م (42ف) بينما حفظت تلك المخزنة على درجة حرارة الصفر المئوي (32ف) بحالة جيدة لمدة ثمانية ايام.

طرق تبريد الاسماك

تبرد الاسماك بإحدى الطرق الثلاث الاتية:

• طريقة الثلج المجروش.
• استعمال ماء البحر المبرد.
• الحفظ في غرف مبردة.
• تثليج الاسماك ثم حفظها في غرف مبردة.

1- طريقة الثلج المجروش: يجب حفض درجة حرارة الاسماك بسرعة مباشرة بعد صيدها ويستعمل لهذه الغاية الثلج المجروش المأخوذ من الماء النظيف, وهذه من اقدم طرق الحفظ, حيث يؤدي الثلج وظيفتين اثنتين:

1) خفض درجة حرارة الاسماك الى الصفر المئوي وهذا ما يبطئ فعل البكتريا والانزيمات.

2) يعمل الجزء الذائب من الثلج على صورة ماء, على غسل الاسماك في ماء بارد وابعاد الطبقة اللزجة الموجودة على جلد السمكة وكذلك الدم وجزء من التلوث الميكروبي.

ولكي تكون هذه الطريقة فعالة يجب عند اجرائها مراعاة الخطوات المسلسلة الاتية:

• وضع طبقة من الثلج المجروش جرشا ناعما في اسفل الصندوق.
• وضع طبقة من السمك فوق طبقة الثلج بشكل مرتب.
• ثم وضع طبقة ثابتة من الثلج يليها طبقة من السمك هكذا تكون الطبقة العلوية طبقة ثلجية.

ويراعي ان تكون كمية الثلج مع السمك بنسبة 1:1 ولا يزيد وزن الاسماك في الصندوق عن20 كيلو غرام حتى لا يزيد الضغط على الطبقات السفلية. على ان يكون الثلج المستعمل مجروش الى قطع صغيرة حتى لا يؤدي كبر حجم الثلج الى اضرار ميكانيكية بخلايا السطح الخارجي لبعض الاسماك.

وقد انتشر في السنوات الاخيرة اضافة المواد الحافظة في صناعة الثلج المخصص لتبريد الاسماك بهدف اطالة مدة حفظ الاسماك. ومن هذه المواد بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك ومركبات الكلورامين وحمض الفيوماريك وفوق كلوريت الصوديوم ونتريت الصوديوم والماء الاكسجيني وبربيونات الصوديوم. ويراعى عند استعمال هذه المواد ان تمكون مطابقة للتشريعات التي تنظم استعمال المواد الحافظة وان تكون ضمن النسب المسموح بها.

كما استعملت المعالجة بالمضادات الحيوية ذات الطيف الواسع, وذلك بتغطيس الاسماك المصادة في محلول حاوي على عشر اجزاء بالمليون وذلك قبل خلطها بالثلج المجروش وهذه المعالجة تمد طول فترة تخزين الاسماك بمعدل يومين الى ثلاثة ايام اضافية.

2- استعمال ماء البحر المبرد: يعتبر تبريد الاسماك المصادة في ماء البحر المثلج في خزانات تركب على ظهور قوارب الصيد من الطرق المنتشرة الاستعمال. وتتم هذه الطريقة بترتيب الاسماك في خزانات خاصة على ظهر السفن ودفع ماء البحر المثلج فوقة ثم سحبة وأمراره في وشائع التبريد واعادته الى الاسماك وهكذا... لأجل وصول درجة حرارة الاسماك الى الصفر المئوي. ولضمان تطبيق هذه الطريقة على احسن وجه يجب مراعاة ما يلي:

• يجب ان تكون خزانات التبريد محكمة الصنع.
• توفر مضخة فع لتحريك الماء.
• توفر اجهزة لوضع الاسماك ورفعها من الخزانات.

3- الحفظ في غرف مبردة: او ما تعرف بالتبريد الصناعي, وهي طريقة ميكانيكية تستخدم فيها السوائل المبردة التي هي عبارة عن غازات تحفظ تحت ضغط مرتفع على شكل سائل, وعندما يرفع الضغط عنها تتحول من الحالة السائلة الي الغازية ممتصة الحرارة الكامنة للتبخير من الوسط المحيط فتنخفض درجة حرارة الوسط.

شكل يوضح تبريد الاسماك بماء البحر المثلج

ويتكون الجهاز من الاجزاء الاتية:

• الضاغط               Comperssor
• المكثف                Condensor
• خزان الاستقبال         Reciever
• صمام التمدد   Expansion valve
• المبخر                 Evporator

أ- الضاغط: هو عبارة عن مضخة وظيفتها ضغط الغاز القادم من المبخر الى المكثف وتؤدي هذه العملية الى رفع درجة حرارة الغاز.

ب- المكثف: عبارة عن اسطوانة من الفولاذ تتوزع بداخلها انابيب على شكل وشيعة يمر بداخلها الوسط اللازم لتبريد الغاز القادم من الضاغط فيمتص الحرارة الزائدة من الغاز الذي تنخفض درجة حرارته. وبنزع هذه الحرارة يتحول الغاز الى سائل يندفع في خزان الاستقبال.

ج- خزان الاستقبال: هو عبارة عن خزان اسطواني مصنوع من الصلب يتجمع فيه الغاز السائل تحت ضغط شديد.

د- صمام التمدد: ينظم هذا الصمام مرور الغاز السائل الى المبخر. وعندما يجتاز الحرارة اللازمة لهذا التحول من جو المبخر الذي تنخفض درجة حرارته.

هـ- المبخر: يتألف المبخر من مجموعة من الانابيب المتعرجة الضيقة والتي تتوزع في جميع ارجاء المبخر او غرفة التبريد بشكل يؤمن حفظ درجة الحرارة في جميع اركانها. وقد تلامس هذه الانابيب المواد المراد تبريدها مباشرة او قد يفصلها سطح معدني يقوم بحمايتها.

شكل يوضح نظام التبريد بالضغط

وبعد ان يتحول السائل الى الحالة الغازية في المبخر بسبب امتصاص الحرارة من الغذاء المخزن الذي تنخفض درجة حرارته الى الدرجة المرغوبة, وترفع درجة حرارة الغاز فيعود الى الضاغط ليعود في دورة تبريديه جديدة.

4- تثليج الاسماك ثم حفظها في غرف التبريد: وبها يضاف الثلج المجروش كما في طريقة الثلج المجروش, ثم تحفظ الصناديق في غرف التبريد المبردة كما هو في طريقة الحفظ في غرف التبريد. حيث تعمل غرف التبريد على اطالة فترة بقاء الثلج وفي الوقت نفسه يمكن توفير جزء من طاقة غرفة التبريد. فهي اذن طريقة تجمع بين الطريقتين (1و3).

هذه الطريقة مستعملة في مراكب الصيد في اعالي البحار عندما يتطلب الامر بقاءها لفترات داخل البحر.

تأثير التبريد على القيمة الغذائية

ان حفظ الاسماك بالتبريد هي –كما ذكرنا- طريقة حفظ مؤقتة تهدف الى تأخير فسادها لعدة ايام وذلك من وقت صيدها لحين تصنيعها او استهلاكها. ورغم قصر المدة الحفظية والاجراءات التقنية التي تولى بها الاسماك فان هناك فقد يحدث لقيمتها الغذائية, الا ان هذا الفقد قد انحسر في السنوات القليلة الماضية الى حدة الادنى بفضل الاجراءات الوقائية التي يسلكها صيادوا الاسماك, وبالرغم من ذلك فقد لوحظ فقد يحصل لفيتامين B1 خصوصا لأسماك المياه العذبة التي تحتوي لحومها على انزيم الثيامينيز Thiaminase والذي يحويه ايضا يعض اسماك المياه المالحة. كما ان المكونات الاخرى الذوابة في الماء هي ايضا قابلة للفقد ومنها الاحماض الامينية والبروتينات الذوابة في الماء وبقية فيتامينB والعناصر المعدنية. اذ يبلغ الفقد بحدود 10% من وزنها في الانسجة اثناء التخزين المبرد لمدة 7-10 ايام.