الاسماك المحفوظة

هي الاسماك التي عرضت لمعاملة ما بهدف منع او تأخير الفساد الناجم عن نشاط الاحياء الدقيقة والانزيمات الطبيعية في خلاياها والتفاعلات الكيميائية بين عناصر مكوناتها. والاسماك المحفوظة هي:

1- الاسماك المبردة: هي الاسماك الطازجة التي يجري تبريدها مباشرة بعد صيدها, اما بخلطها بجريش الثلج او حفظها في غرف مبردة او باستعمال الوسيلتين معا بهدف تأخير حدوث الفساد بها لحين تسويقها فهي اذن اجراء وقتي يهدف الى تنظيم تسويقها او تصنيعها.

2- الاسماك المجمدة: هي الاسماك التي عرضت لدرجات حرارة منخفضة غالبا ما تكون بين -30 و-50م بهدف تحويل محتواها من الماء الى ثلج وبذلك يوقف النشاط الميكروبي بداخلها. على ان تخزن الاسماك في مخازن مجمدة للمحافظة على حالتها المجمدة لحين استهلاكها.

3- الاسماك المجففة: هي الاسماك المجمدة التي عرضت للهواء الساخن وجرى سحب القسم الاعظمي من محتواها المائي وبذلك اصبحت بيئة غير صالحة لنمو الاحياء الدقيقة. وبالرغم من ذلك فأنها تبقى معرضة للفساد ما لم تدعم بطريقة حفظ اخرى كالتمليح او التدخين او اضافة المواد الحافظة.

4- الاسماك المعلبة: هي الاسماك التي يتم تجهيزها ثم تعبئتها في عبوات مناسبة واضافة محلول ملحي لها او زيت نباتي ثم تفريغها من الهواء وسرعة احكام اغلاقها. ثم معاملتها بالحرارة العالية بدرجة حرارة 121م لمدة تختلف حسب حجم العبوات. ثم تبريدها تبريدا مفاجئا. وبذلك تكون صالحة للتخزين الطويل.

5- الاسماك المشععة: هي تعريض الاسماك المجهزة الى طاقة شعاعية بهدف ابادة الاحياء الدقيقة فيها. فهي طريقة تعقيم بارد تساعد على حفظ الاسماك بشكل دائم.

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

موصللي, حسين علي (2006) الاسماك (انتاجها- طرق حفظها- طرق اعدادها للمائدة).