الصناعات السمكية الثانوية

يصنع من الاسماك العديد من المنتجات الثانوية نذكر منها:

• صناعة البطارخ.
• صناعة زيوت الاسماك.
• صناعة مسحوق الاسماك.
• صناعة سجق الاسماك.

صناعة البطارخ

يوجد العديد من الاصطلاحات والتعاريف يجب التفريق بينها في مجال صناعة البطارخ:

1. بيض السمك Fish Roe: هو المنتج المصنع من بيض انثى اي نوع من الاسماك.
2. الكافيار Caviar: وهو عبارة عن بيض اسماك محفوظة بالتمليح خاصة اسماك Sturgeon. كما يحضر الكافيار من نوع اخر من السمك.
3. بوتارجو Botargo: هو الناتج المحضر من البيض السليم لأنثى بعض الاسماك مثل البوري Mullet.
4. الكافيار الاحمر Red Caviar: وهو الناتج المحضر من بيض اناث سمك السلمون.

القيمة الغذائية للبطارخ

تمتاز البطارخ بارتفاع قيمتها الغذائية حيث تتكون اساسا من بروتين ودهن على صورة شبة مهضومة. اذ تبلغ نسبة البروتين فيه بحدود 21% ويتميز هذا البورتين بارتفاع قيمته الحيوية واحتوائه على كل الاحماض الامينية الاساسية. كذلك فان البطارخ تحتوي على نسب متوسطة من فيتامينات B مثل النياسين واليبو فلافين وحمض النيك وتينيك وحمض البانتوثينيك. كما تحتوي على فيتامين E,D واثار من فيتامين A. كما تحتوي على نسبة مرتفعة من الحديد والفوسفور والكالسيوم.

طريقة تصنيع البطارخ

يتبع في ذلك الخطوات المتسلسلة الاتية:

1) تنزع البطارخ من الاسماك فور صيدها مع ملاحظة نزع جزء صغير من جسم السمكة قرب نهاية البطارخ.

2) تغسل البطارخ جيدا بالماء لإزالة الاوعية الدموية منها ثم تنشل وتترك لمدة عشر دقائق لتتصفى من الماء.

3) تملح البطارخ اما بالطريقة الجافة او بالطريقة الرطبة. ففي الطريقة الاولى يضاف الملح الناعم الى البطارخ بنسبة 10% من وزنها مع ملاحظة تجانس التوزيع والحذر من تمزق الغلاف الخارجي للبطارخ. تترك البطارخ مع الملح مدة 7 ساعات. ويفضل ان تعرض البطارخ المملحة على سطح مستوي من الرخام او الخشب المصقول النظيف واثنائها تفقد البطارخ 15% من وزنها.

اما طريقة التمليح الرطب فتتم بغمر البطارخ في محلول ملحي ذو تركيز 10% لمدة 9 ساعات وذلك في فصل الخريف, بينما يكون تركيز المحلول 15% في فصل الصيف ويكفي هنا الغمر 6 ساعات فقط.

وتهدف عملية التمليح هذه الى التغلب على حدوث اي نمو بكتري.

4) تغسل البطارخ بعد ذلك بالماء النقي لمدة خمس دقائق, ثم تترك بعد ذلك لتصفى من الماء مدة 15 ساعة في الظل على درجة حرارة الغرفة.

5) توضع البطارخ بعد ذلك في صناديق خشبية على درجة حرارة الغرفة مدة يومين حيث تتم عملية التخمر المرغوبة.

6) تفرد بعدها البطارخ على سطح مستوي نظيف بحيث ترتب كل بطرخين بجانب بعضها, ثم توضع فوق البطارخ لوحة خشبية نظيفة فوقها ثقل مناسب لإعطاء البطارخ الشكل المميز.

7) تنشر بعدها البطارخ على لوحة خشبية في الظل وتترك مدة 10 ايام خريفا و7 ايام صيفا بهدف عملية التسوية.

8) تحفظ البطارخ الناتجة اما بعملية التعليب.

العيوب التي تظهر على البطارخ

1- اختلاف اللون: قد يتحول لون البطارخ اثناء التخزين من اللون الاصفر الكهرماني او البني الفاتح الى لون بني قاتم. ولتحاشي مثل هذا العيب يمكن تدخين البطارخ قبيل تخزينها او اضافة ميتاباي سلفيت اثناء التمليح.

2- ظهور نموات ميكروبية على سطوحها: ويمكن معالجة هذا العيب بمعاملة البطارخ بحمض السوربيك بنسبة 0,1% اثناء عملية التمليح.

تصنيع سجق الاسماك

انتشرت هذه الصناعة خلال السنوات العشرين الاخيرة في كل من كندا واليابان, واصبحت تشكل ركنا هاما من المنتجات السمكية.

تستعمل في هذه الصناعة الاسماك الكبيرة حتى يسهل فصل اللحم عن الاشواك والجلد. ويخلط اللحم جيدا مع النشاء والملح وبعض التوابل وكمية من سائل التدخين والدهون والمواد الحافظة المصرح بها كما قد تضاف نسبة من الاملاح عديدة الفوسفات. يفرم المزيج مع التخليط والتقليب لضمان توزيع المواد المضافة جميعها مع اللحم. يعبا المخلوط بعد ذلك في عبوات مصنوعة من السيللوز وتربط ثم يطبخ في الماء لمدة ساعة على درجة حرارة 90م. ينشر السجق الناتج في الهواء لبعض الوقت حيث يمكن حفظه على هذه الحالة لمدة شهر على درجة حرارة 30م.

تصنيع زيوت الاسماك

تستخرج زيوت الاسماك بصفة عامة من ثلاثة مصادر:

1. زيوت تستخرج من السمكة الكاملة.
2. زيوت تستخرج من كبد الاسماك.
3. زيوت الحيتان.

جميع هذه الزيوت تستعمل حاليا في صناعة البويات ومواد الورنيش والصابون. وطبيعي فان استخراج الزيوت من الاسماك تتطلب الالمام بالطرق التكنلوجية لهذه الصناعات والتي تعتبر خارج نطاق اختصاصنا.

مسحوق الاسماك

استعمل مسحوق السمك لسنوات طويلة كمركز علفي في تغذية حيوانات اللحم كالعجول والدواجن. الا ان استعمال هذا المسحوق قد توقف بسبب ما اذيع مؤخرا عن علاقته بمرض جنون البقر. لذا ترى ان البديل المناسب هو تضمينه في تحضير اطعمة الحيوانات المدللة كالقطط والكلاب التي لها اهميتها في الدول الغربية.

كما يمكن استعمال هذه المساحيق في تحضير الاسمدة مع اجراء بعض التعديلات عليها. ويمكن ان نستعمل ايضا في تحضير التربة الصناعية المستعملة في زراعة الفطر. وتتلخص طريقة تحضير مسحوق الاسماك في الخطوات المتسلسلة الاتية:

1) الطبخ: يستعمل فيها البخار اما بصورة غير مباشرة. وتؤدي عملية الطبخ الى تجميع البروتينات وتجهيز المخلوط لعملية الكبس.

2) الكبس: وبذلك تفصل الزيوت بطريقة الطرد المركزي ليستعمل الزيت الناتج في تصنيع البويات والورنيش والصابون. اما الناتج فهو مسحوق السمك الرطب.

3) التجفيف: تجري هذه العملية اما شمسيا او صناعيا حيث يستعمل المجفف الاسطواني.

4) الطحن: يتحول الناتج الى مسحوق. حيث يضاف له احدى المواد المانعة للأكسدة.

5) التخزين: يعبا الناتج في اكياس مناسبة وتخزن في اماكن منخفضة الحرارة بعيدة عن الضوء والرطوبة النسبية العالية, تمهيدا لاستعماله في تحضير المنتجات المذكورة.