تقسم الدهون إلى عدة أقسام وذلك حسب بنائها الكيميائي , وتقسم الى ثلاث انواع وهي :

اولا : الدهون البسيطة ( simple lipids ) او الدهون الحقيقية ( True lipids ) :

وهي عبارة عن استرات الاحماض الدهنية ( Fatty acids ) مع الكحولات وتنقسم الى :

 (1) الشحوم والزيوت ( Oil & Fats )

وهي عبارة عن استرات الاحماض الدهنية مع كحول الغليسرول (Glycerol ) وهي ذات اوزان جزيئية منخفضة واما ان تكون سائلة مثل زيت الزيتون او صلبة مثل الزبد والشحم الحيواني .

(2) الشموع (Waxes )

وهي عبارة عن استرات الاحماض الدهنية ( ذات الأوزان الجزيئية العالية ) مع الكحولات ماعدا الغليسرول وتكون عادة ذات اوزان جزيئية عالية وتكون جميعها مركبات صلبه مثل شمع النحل ((Bee's wax

ثانيا : الدهون المركبة ( Compound Lipids )

وهي عبارة عن استرات الاحماض الدهنية مع الكحولات بالإضافة لوجود مركبات اخرى تدخل في تركيبها الجزيئي وتنقسم الى :

(1) الدهون الفسفورية ( Phospholipids )

وتحتوي في تركيبها على استرات الاحماض الدهنية مع الكحولات بالإضافة الى حامض الفسفوريك ( phosphoric acid ) وقاعده نيتروجينية ويوجد هذا النوع من الدهون في كافة الخلايا ولاسيما الدماغ

(2) الدهون السكرية ( Glycolipids ) :

وتحتوي في تركيبها بالإضافة الى استرات الاحماض الدهنية والكحولات مواد كربوهيدراتية وقاعدة نيتروجينية ولا تحتوي في تركيبها على حامض الفسفوريك

(3) الدهون البروتينية ( Lipoproteins ) :

وهي الدهون المرتبطة بجزيء بروتيني مثل ليبوبروتين الدم الذي يرتبط فيه الكوليسترول مع جزيء البروتين ويلعب دوراً مهماً في انتقال الدهون داخل الجسم، كما يوجد مثل هذا النوع كمكون لأغشية الخلايا.

ثالثا : الدهون المشتقة ( Derived lipids ) :

وهي عبارة عن نواتج تحلل الدهون وتشمل

(1) الأحماض الدهنية الحرة

(2) الستيرولات ( Sterols ) والكحولات الاخرى ذات الأوزان الجزيئية العالية الغليسرول أو الكوليسترول وقد تكون منفردة أو مرتبطة ارتباط غير كامل ببعض الأحماض الدهنية.

(3) وقد تكون فيتامينات والتي تسمى بالفيتامينات الذائبة بالدهون ( Fat soluble vitamins ) مثل قيتامينات (أ، د، ك. )