عملية إنضاج الموز وما يرافقها من تغيرات في مواصفات الثمار

1- أن جميع ما يحدث من تغيرات في ثمار الموز يعود الى عمل الانزيمات الموجودة في الانسجة المختلفة.

2- تحتوي ثمار الموز الخضراء على كمية كبيرة من النشا، يتحول أثناء عملية النضج تحت تأثير الانزيمات الى سكروز وفركتوز وجلوكوز ولا يبقى من النشأ الا بحدود 1% تقريبا.

3- تحتوي ثمار الموز الخضراء على نوعين من المواد الملونة الكلوروفيل والكاروتين ويتلاشى اللون الاخضر تحت تأثير الانزيمات ويسمح بظهور اللون الأصفر.

4- يتكون لب الموز الأخضر من بروتوبكتين غير قابل للذوبان، ومن حبيبات من النشا، وأثناء النضج يتحول البروتوبكتين الى بكتين ذائب، مما يتسبب في تطرية جوانب الخلايا الصلبة. ويتحول النشأ الى سكريات.

5- تكتسب ثمار الموز طعمها اللذيذ بازدياد كمية السكر، كما تتشكل بعض الاستيرات السريعة التبخر، مما يكسب الموز نكهته اللذيذة ورائحته العطرية.

6- ان عسر الهضم الذي يلاحظ عند تناول الموز الاخضر يعود لوجود المادة القابضة والتي تزول بنضج الموز.

7- ان النسبة المئوية للسكر هي علامة ممتازة لتحديد درجة نضج الموز وأن الاختلاف الكبير في هذه النسبة يعود جزء منه الى ظروف التربة والمناخ.

8- ان المدة اللازمة لانضاج ثمار الموز لها علاقة بدرجة نضج قرط ( قنو ) الموز عند قطفه، والتي يمكن معرفتها من مقدار نمو الثمار، ومن صلابتها ودرجة استدارة أصابعها.

9- يجب أن تكون ثمار الموز الحسنة النضج، رائقة اللون، متماسكة اللب صلبة القشرة، وكافية لتحمل أعمال النقل للأسواق.

بعض الاخطاء الواجب تجنبها أثناء عملية الانضاج

قد يترتب على إنضاج الموز السيء نتائج سيئة، خاصة في درجات الحرارة العالية أو المتدنية.

نتائج الانضاج في درجة حرارة عالية

1- ارتخاء اللب.

خط بياني يبين التغيرات الكيميائية في الثمار وعلاقتها بفترة الانضاج

2- قابلية القشرة للعطب السريع.

3- اللون الرديء والنقص في النكهة اللذيذة.

نتائج الانضاج في درجة حرارة متدنية

1- عدم وضوح اللون وتقلبه من الاصفر الشاحب والاسمر.

2- فساد مظهر الثمرة الخارجي ويبدو بشكل تجعد الثمار.

نتائج الانضاج في رطوبة نسبية غير كافية

1- نقصان وزن الثمرة نقصانا كبيرا.

2- عدم انتظام النضج. ويمكن تلافيه:

أ- الامتناع عن تهوية غرف الانضاج قبل بدء اصفرار الثمار.

ب- أن تكون الغرف محكمة الاغلاق حتى لا تتبدد الغازات التي تطلقها الثمار كالايثيلين والتي تساعد على انتظام انضاج الثمار.

جدول يبين معاملة ثمار الفاكهة بالهرمونات لإسراع انضاجها

تشقق ثمار الموز

يلاحظ تشقق ثمرة الموز عند أضلاعها بعد الاصفرار، فيتاكسد اللب لتعرضه للهواء ويفقد شيئا فشيئا نكهته ويعود سبب ذلك للظروف المناخية السائدة. أما منع هذه الظاهرة فيكون:

أ- خفض درجة الحرارة والرطوبة أثناء الانضاج.

ب- تلافي درجة الحرارة المرتفعة خاصة عندما تبدأ الثمار بالتحول من اللون الاخضر الى الأصفر.

ج- عدم زيادة الرطوبة بعد مضي 12 ساعة على بدء عملية الانضاج.

ظروف الانضاج الملائمة

ان درجة حرارة الانضاج تتراوح في غرف الانضاج بين 16.5 - 20,6 درجة مئوية. فاذا أردنا الاسراع في عملية الانضاج، نرفع الدرجة بسرعة قصوى بمقدار درجتين مئويتين في الساعة حتى نصل الى درجة الانضاج المطلوبة. وفي حال ظهور قطرات من الماء على الثمار فهذا يدل على درجة رطوبة كافية وقطرات الماء هذه لا توجب القلق والاهتمام.

أما في حالة الرغبة بالاحتفاظ بالثمار الناضجة في حالة ثابتة من النضج فيستحسن عدم تجاوز درجة 13٫5 م. أما درجة الرطوبة النسبية فهي 90 - 95% حتى لا تذبل الثمار.

وعندما تبدأ ثمار الموز بالاصفرار يجب المبادرة إلى خفض الرطوبة النسبية. ويتم ذلك بخفض درجة الحرارة أو المحافظة فقط على درجة الحرارة التي وصلت اليها الثمار.

جدول يبين التركيب الكيميائي لثمار الموز عند القطف وبعد التخزين

تهوية غرف الانضاج

تطلق ثمار الموز عندما تصل درجة حرارتها الى 18 م كميات صغيرة من الايثيلين والايثير وثاني أوكسيد الكربون، فالايثيلين يساعد كثيرا على إنضاج الموز، ولهذا تزداد سرعة الانضاج وينتظم في الامكنة المغلقة التي لا تهوى قبل بدء اصفرار الثمار.

أما في حال استعمال مواقد الغاز فيجب تهوية الغرف خوفا من حدوث انفجار، ويمكن التأكيد هنا أن التهوية تؤخر الانضاج، وتصبح كمية غاز ثاني أوكسيد الكربون عالية جدا لدرجة تمنع تنفس الثمار وتوقف نضجها عندئذ يجب تهوية الغرف تهوية منتظمة.

الصفات الاكلية للموز

تتوقف سرعة هضم الموز وسهولته على مقدار نضجه، فمن المعلوم أن المواد النشوية صعبة الهضم. ولا يتحول النشا الى مواد سكرية الا بعد إنضاج الموز وتصبح الثمار صالحة للأكل متى زال عن قشرتها جميع اللون، وتستمر صلاحيتها حتى ولو صار اللب طريا والقشرة سمراء أو سوداء، طالما كانت هذه الأخيرة سليمة اذ أنها تمنع الهواء والاتربة والجراثيم من مهاجمة اللب وافساده.