التغيرات المصاحبة لنمو ثمار الفلفل ونضجها

يواكب النمو السريع للثمار بعد العقد ازدياد محتواها من الجلوكوز والفراكتوز، ونقص في محتواها من السكروز والنشا. ومع تناقص معدل نمو الثمار، يتراكم السكروز والنشا مرة أخرى. وتحدث عند نضج الثمار زيادة أخرى سريعة وحادة في محتواها من السكريات المختزلة، بينما ينخفض محتواها من السكروز والنشا (الشكل التالي). وقد كان لنمو ثمرة الفلفل ومحتواها من السكريات السداسية علاقة قوية بمحتواها من إنزيم آسيد إنفرتيز acid invertase (عن Wein  1997).

شكل يوضح التغيرات في محتوى ثمار الفلفل من أهم السكريات خلال مختلف مراحل نموها حتى اكتمال النضج.

وبمتابعة التغيرات المورفولوجية في ثمار الفلفل الشيلي Chile صنف New Mexico 6-4، لوحظ ما يلي:

1- ازداد نشاط إنزيم ᵦ-galactosidase سريعا بداية من اليوم الرابع والخمسين من نضج الزهرة، ووصل إلى أعلى مستوى له في اليوم التاسع والثمانين.

2- كانت صلابة الثمار أعلى ما يمكن في اليوم الرابع والخمسين من تفتح الزهرة، ونقصت جوهريا في اليوم التاسع والستين.

3- كان إنتاج ثاني أكسيد الكربون ومحتوى الكلوروفيل أعلى ما يمكن عند عمر عشرين يوما من تفتح الزهرة، ثم انخفض سريعا بعد ذلك (Biles وآخرون 1993).

هذا .. ويزداد محتوى ثمار البابريكا من مضادات الأكسدة: حامض الأسكوربيك، والتوكوفيرولات tocopherols، والكاروتينات .. يزداد تدريجيا أثناء نضج ثمار، ولكن يصل تركيز حامض الأسكوربيك إلى أعلى مستوى له في مرحلة منتصف التلوين، ثم ينخفض، بينما يستمر تركيز مضادات الأكسدة الأخرى في الزيادة. وبعد الحصاد - وأثناء التخزين والتجفيف - ينخفض تركيز حامض الأسكوربيك والتوكوفيرول بصورة حادة، بينما يحدث انخفاض تدريجي في محتوى الكاروتينات. وقد أدى تجفيف الثمار بطريقة الدفع الجبري للهواء الدافئ إلى احتفاظها بقدر أكبر من مضادات الأكسدة Daood) وآخرون 1996).

وتزداد سرعة فقد الصبغات من ثمار البابريكا مع ارتفاع حرارة التخزين، بينما يقل فقدها مع ارتفاع الرطوبة النسبية، وتختلف الأصناف جوهريا في تلك الخاصية ( Gomez-Ladron de Guevara وآخرون 1998).