الأنزيمات المحللة للاكتوز Lactases

انزيمات (EC. 3.2.1.23) لها تسميات أخرى منها β - D – galactoside Galactohydrolase ، و β - galactosidase ويفلق الأنزيم جزيئة سكر اللاكتوز إلى كلوكوز وكلاكتوز، وتحت ظروف خاصة يمكن أن يقوم بتجميع السكريات.
والأنزيم داخلي الموقع في الخلايا عامة ولكن بعض الفطريات يمكن أن تفرزه إلى خارج الخلايا، وينتج تجارياً من قبل الخمائر بالدرجة الرئيسة مثل أنواع تابعة لجنس Kluyveromyces ، وينتج من الفطريات بالدرجة الثانية مثل أنواع محددة للفطر Aspergillus ، وللأنزيمات المنتجة درجات حرارية مثلى وأرقام هيدروجينية مثلى لفعاليتها تعتمد على الكائن المنتج.
وللأنزيمات استعمالات واسعة لعل أهمها في صناعة الألبان وتحليل سكر الشرش ( Whey ) وتصنيع شراب سكري يصل تركيز سكرياته الى 70 – 75 % تستعمل في صنع المنتوجات اللبنية المبردة ( Ice Cream) .
أما عمليات إنتاجه فتعتمد على نوع الكائن المستعملة في العملية الإنتاجية ولكل عملية خصوصياته مع الأخذ بنظر الاعتبار أن الأنزيم من النوع المستحث ويتأثر ببعض المعادن والمركبات المختزلة.