انزيمات تحلل الدهون Lipases

انزيمات تقوم بفك الحوامض الدهنية من الكليسرول في الزيوت والدهون بمهاجمة الأواصر الاسترية لذلك تستعمل في عمليات الاسترة و Transesterification . وتؤثر في الكلسيريدات الثلاثية ، اما إنزيمات Phospholipases فتؤثر في الدهون الفوسفاتية . وبعض الانزيمات تكون متخصصة بالآصرة التي تفلقها مثل C-1 او C-2 من الكليسيريدات الثلاثية .
تنتج من قبل عدد كبير من الفطريات والخمائر والبكتريا . وتستخدم الفطريات لعمليات الإنتاج التجاري . ومن اهم الفطريات المنتجة Geotrichum candidum الذي يستعمل في صناعة الجبن المنضج . وتنتج ايضا من الفطريات Rhizopus arrhizus , Mucor spp , Aspergillus niger , Penicillium spp ومن الخمائر تستعمل Torulopsis , Candida ، والبكتريا المنتجة Staphylococcus , Achromobacter , Pseudomonas .
تستعمل الانزيمات في انضاج الجبن ، اما العاملة على الدهون الفوسفاتية فتستعمل في تحضير المستحلبات من ليسثين صفار البيض وليسثينات فول الصويا .