تستخدم الدهون التقابلية في المعجنات والمأكولات المقلية. وهي ليست عديمة الفائدة فحسب، بل إنها أحد الدهون الخطيرة على صحة الإنسان. لكن ليست كل الدهون مضرة، فبعضها عنصر أساسي للجسم. فكين نتعرف على الدهون المضرة والنافعة؟يكثر الحديث عن الدهون ومخاطرها على صحة الإنسان، لاسيما أنها تتسبب في العديد الأمراض كالسمنة وتصلب الشرايين والسكري وغيرها من الأمراض الخطيرة. ورغم أنها عنصر غذائي مهم للجسم، إلا أنه ينبغي التمييز بين دهون المفيدة والدهون المضرة بالصحة.
بعض هذه الدهون صحي وضروري للجسم مثل دهون الأوميغا -3 غير المشبعة، فهي تساعد على تنظيم مستوى الكوليسترول في الجسم، كما تزود الجسم بأحماض دهنية لا يستطيع الجسم تكوينها مثل حمض اللينولينك الذي يساعد على النمو مثلا. فضلا عن ذلك فإن الدهون تعد مصدرا مهما لبعض الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامين  A و D، وغيرها. بيد أنه غالبا ما يحتار المرء حين يتعلق الأمر بالتميز بين مختلف أنواع الدهون في مختلف الأطعمة التي نستهلكها يوميا.
تعد الدهون التقابلية إحدى الدهون المضرة غير المعروفة كثيرا رغم أنها منتشرة بشكل كبير في الأطعمة خصوصاً في المعجنات والمقليات. ويعتقد خبراء التغذية أن هذه الدهون تسبب العديد من الأمراض وهو ما يؤكده بينهم أخصائي فيسيولوجيا التغذية البروفوسور غيرهارد يارايس الذي شدد في مقابلة مع DWعربية على أن الدهون التقابيلة تسبب أمراضاً تصلب شرايين القلب والدورة الدموية والسكري.
كيف تتشكل الدهون التقابلية؟
وتتشكل الدهون التقابلية أثناء تصنيع الدهون الصلبة، وهذه الدهون هي عبارة زيوت نباتية تُعالج بالضغط والحرارة عبر ما يسمى بمسرع التفاعل، لتتحول بذلك إلى دهون قاسية. وتفيد الدهون الصلبة جدا في تصنيع المواد الغذائية مثل المعجنات، إذ تسهل التعامل مع العجينة فضلا عن أن هذه الدهون تُساعد على الاحتفاظ بالمواد الغذائية لفترةٍ طويلة.
صحيح أن للدهون الصلبة فوائد مهمة لمنتجي الالمأكولات الغذائية، لكن أضرارها كثيرة تتمثل في تشكل الدهون التقابلية أثناء عملية التصنيع، وهو ما يحذر منه خبراء التغذية كثيرا، فحتى الآن لم يتمكن العلماء من إيجاد فوائد صحية لهذه الدهون فضلا عن أن تناول خمسة غرامات منها يومياً يرفع من احتمال الإصابة بأمراض القلب والدورة الدموية بنسبة خمسة وعشرين بالمائة. وهي نسبة يمكن الوصول إليها بتناول قطعتين من البسكويت الجاهز يومياً.
وللحد ّ من خطورة هذه الدهون، ينصح خبراء التغذية بتجنب استهلاك البسكويت الجاهز والأطعمة السريعة، علما أن بعض الدول مثل الدنمارك والنمسا وهنغاريا، قامت بإلزام الشركات المصنعة للأغذية بعدم تجاوز نسب محددة من الدهون التقابلية في الأطعمة. كما فرضت دول أخرى على المنتجين كتابة كمية الدهون التقابلية الموجودة في المنتج على الغلاف، في حين يتم التفكير بمنع استخدام هذه الدهون مستقبلا في كل الأغذية المصنعة.
دهون مفيدة للجسم
وفي المقابل هناك أغذية لها سمعة سيئة بسبب الدهون التي تحتوي عليها، لكنها صحية في نفس الوقت من بينها:
- اللحوم: من المعروف أن تناول اللحوم الحمراء غير صحي، لكن ذلك ليس صحيح تماما، فوفقا لموقع فلاخرباوخ الألماني المعني بشؤون التغذية الصحية، فإن خبراء التغذية أكدوا أن لحوم الحيوانات -التي تعتمد في غذائها على العلف الطبيعي مثل الحشائش وليس على العلف الصناعي- صحية جدا، فهي تحتوي على كمية عالية من الدهون الصحية أوميغا 3 غير المشبعة وعلى كمية منخفضة من الدهون أوميغا-6 المضرة. كما أنها تحتوي على فيتامين Eبكمية تعادل 3 أضعاف تلك الكمية الموجودة في لحوم الحيوانات التي تعتمد على العلف الصناعي. فضلا عن أن هذا النوع من اللحوم غني بالبروتينات المفيدة وبحمض اللينوليك. ووفقا لكثير من الدراسات فإن هذا الحمض الدهني يساعد على حرق الدهون في الجسم.
- الأفوكادو: تعرف ثمرة الأفوكادو بأنها من الفواكه الغنية بالدهون، لكن هذه الدهون هي صحية لأنها غير مشبعة، كما أن الأفوكادو غني بالفيتامينات والمعادن والمواد المضادة للأكسدة.
- يعرف الكثيرون أن البيض مصدر مهم للبروتين، ويعد صفار البيض هو الجزء الأكثر صحية، فه يحتوي على الكثير من الفيتامينات والمعادن والمواد المضادة للأكسدة وأحماض دهنية تساعد على حرق الدهون في الجسم.
- المكسرات هي أيضا من الأطعمة الغنية بالدهون والتي تساعد على حرق الدهون في الجسم، فرغم أن المكسرات تحوي على كمية عالية من السعرات الحرارية بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها، إلا أن هذه الدهون صحية ، كما أنها تزود الجسم بالكثير من العناصر الغذائية مثل الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة، وهي غنية بالألياف والبروتين، وتساعد على تخفيف الوزن وتنظيم نسبة السكر في الدم. والسبب هو أن المكسرات تنظم مستوى الهرمونات الحارقة للدهون في الجسم، كما أنها تتحكم بالشهية، ما يساعد على استهلاك سعرات حرارية أقل في اليوم بحسب موقع غيزوندإرنيرونغ.