حفظ اللحوم الحمراء Preservation of red meats

1- اللحوم المجمدة Frozen meats

على الرغم أن القطعيات المجمدة من اللحم الأحمر قد ظلت لا تلاقى قبولا من المستهلك الى وقت قريب، فإن اللحم يجمد في المنزل. وميزة المنتج المجمد هو أنه كل نوع يمكن أن يحضر ويجمد تحت ظروف مثالية لحفظ القوام والتركيب والنكهة الطازجة. ولأن اللحم المجمد يكون عرضه للجفاف وفقدان قوام السطح، فإنه يحتاج حماية عالية من فقد الرطوبة والتذبذب في الحرارة. وأيضا مطلوب حمايته ضد الاكسجين والضوء. وبالنسبة للمنتجات التي بها نسبة من الدهن وتكون عرضة للتزنخ فإن التجميد بالنيتروجين هو الطريقة المفضلة. هذا والغشاء المغلف للحم المجعد يجب أن يلائم ويتكيف مع التمدد والتقلص الذى قد يحدث أثناء التجميد والتفكيك من التجميد Thawing. وفي نهايات عام 1٩٧٠ بدأ ظهور اللحم الأحمر المجمد في كابينات الأغذية المجمدة، وتباع الآن اقراص الهامبورجر من اللحم الأحمر والمجعدة والمغلفة في غشاء البولي اثيلين، وصفات الحماية للغشاء تقلل تبادل الاكسجين ما بين داخل وخارج العبوة مما يجعل حروق التجميد Freeze burn اقل حدوثاً.

2- اللحم المشععة Irradiated meats

الحفظ بالإشعاع للحم الأحمر الطازج مازال في أطواره الأولى، والمشكلة في الروائح الغير مرغوبة والنكهات الغير مرغوبة التي تظهر في اللحوم المحفوظة بالإشعاع. هذه المشاكل يمكن أن تقل كثيرا بتشعيع المنتج على درجة حرارة 80م لأن مثل تلك الحرارة المنخفضة تثبط التفاعلات الكيماوية المسئولة، الجدير بالذكر أنه من الأفضل استخدام عبوات معدنية أو صفائح مرنة لحماية المنتج من إعادة التلوث.

3- اللحوم المجففة Dehydrated meats

كميات كبيرة من اللحوم تحفظ بنجاح بواسطة التجفيف Dehydration وهذه الطريقة تناسب جدا استهلاك القوات المسلحة لوزن المنتج الخفيف ولأنها لا تحتاج تخزين مبرد. فجميع اللحوم المجففة تحتاج حماية من الرطوبة، ومن الأكسجين والتلف الميكانيكي.

وقد بدأ التجفيف بالهواء الساخن Hot-air drying على اللحم المفروم المطبوخ ودهن الخنزير، وهذه الطريقة غير مناسبة للحم الغير مطبوخ أو الشرائح المطبوخة. من عيوب هذه العملية أنها بطيئة، وتسبب التصلب السطحي Surface hardenine، أما التجفيف عن طريق التجفيد Freeze drying فهي طريقة أكثر قبولا، فجميع أنواع اللحم يمكن أن تجفد. وثبات اللحم المجفد يعتمد بشدة على طريقة التعبئة. والكثير من المصانع تستخدم اللحوم المجفدة في انتاج خلائط الشوربات، وفي كثير من الأطعمة واللحوم يتم تعبئتها في عبوات من الصفيح أو صفائح من الرقائق Foil liminates التي تلحم بالحرارة وتحتوى على طبقة أو اكثر من رقائق الألومنيوم. ومن أمثلة طبقات الرقائق المستخدمة بولي استر، بولي اثيلين، فويل، بولي اثيلين وكذلك سيلوفان، بولي اثيلين، فويل، بولي اثيلين. حيث أن المنتجات المجفدة تكون هشة فإن استخدام طبقة وسيطة من البولي اثيلين تعطى للكيس أو الحقيبة المستخدمة في التعبئة مقاومة أحسن للكسر. وأيضا كثير من المنتجات المجفدة يفضل تعبئتها في وجود الغاز أكثر من التعبئة تحت تفريغ، حيث أن التفريغ يؤدى إلى تكسر المنتج الهش. واللون الأحمر للحم البقري المجفد والمعبأ في وجود غاز ثاني أكسيد الكربون يكون أكثر ثباتا مما لو استخدم غاز النيتروجين.

4- اللحوم المعالجة Cured meat

(أ) معالجة اللحم بالأملاح Meat curing

استخدم معالجة اللحم لمنع الفساد وتقليل الاحتياج للتبريد، والطريقة الأولى للمعالجة كانت عبارة عن المعاملة بالملح والملح الصخري Salt peter حيث كانت القطعيات من اللحم تغمر في المحلول الملحي، والنتيجة ناتج لونه قرمزي جذاب، واللحم المعالج قد يطحن أو يقرم أو يتكون من قطعيات معينة.

هذا وتتم المعالجة حاليا باستخدام الملح، السكر، ونيترات الصوديوم ، ونيتريت الصوديوم والملح يستخدم عموما كمشجع للنكهة، وثانيا كمادة حافظة، والمعالجة المتوسطة Mild cures تشمل على تركيز ملح منخفض ويضاف السكر ليضيف نكهة وكل من نيترات ونيتريت الصوديوم عوامل مثبته للون. المنتج المراد معالجته قد يغمر في محلول المعالجة أو قد تضاف مواد المعالجة ذاتها في حالة جافة.

(ب) اللحم المعالج والبسطرمة Corned beef and pastrami

معالجة لحم البقر عملية أبسط مما هو مستخدم في البسطرمة والقطعية المعتادة هي لحم الصدر Beef brasket ، وحيث أن الصدر يستدق الطرف ناحية الظهر فإن الشرائح تصبح أضيق وأكثر تعرقا بالدهن والنسيج الضام واللحم يمكن أن يعالج Corned) cured) بواسطة طريقتين مختلفتين، فالمعالجة الجافة تجرى بواسطة الملح، السكر وأحيانا التوابل والملح الصخري (نترات البوتاسيوم والصوديوم) ودائما في وجود مواد حافظة مثل نيتريت الصوديوم ونيترات الصوديوم الذى يدهن به جانبي اللحم ثم يوضع في شقوق اللحم. وبالنسبة للمعالجة الرطبة فإن نفس خليط المعالجة الجافة يذاب في الماء لينتج محلول ملحى ينقع فيه اللحم وطريقة المعالجة الجافة تأخذ وقتا أطول ومفضلة وذلك لأن اللحم يحدث له معالجة في عصيره فقط ولا يمتص أي ماء، والناتج يكون أكثر تماسكا وأكثر نكهة. ووقت المعالجة يتراوح ما بين 1-3 أسابيع معتمدا على سمك اللحم ودرجة المعالجة المرغوبة، هذا وقبل تجهيز اللحم للعمليات المختلفة والاستهلاك ينقع اللحم المعالج أو يغسل لإزالة الزيادة من الملح، ثم يغلى قبل التقديم ومن ضمن المكونات المرغوبة في المحلول الملحي هي توابل التخليل Pickling spices التي تعطى لحم البقر المعالج نكهة حريفة لطبخة مميزة.

أما عند تصنيع البسطرمة هنالك أنواع وتعقيدات أكثر، فالاختلاف الأول هو قطعة اللحم المستخدمة، وحيث أن كل من البسطرمة واللحم المعالج هي منتجات معتادة للجزارين اليهود، فإن كل القطعيات المستخدمة تكون من الأرباع الأمامية Forequarters من الثيران الصغيرة، ولا تستخدم قطعيات الأرباع الخلفية Hindquarter، وقد بدأ ذلك كاحتياج ديني. وأصبح بعد ذلك عادة وأغلب القطعيات المستخدمة عادة للبسطرمة هي الحمراء قليلة الدهن المتماسكة من الكتف Wide firm shoulder المسماة Deckle والقطعية الأصغر والأكثر عصيريه ودهنية من الصدر المسماة باسم اللوح Plate or havel والقطعيات الأخرى المستخدمة هي الأجزاء الحمراء الأخرى المحيطة بالعظم الكتفي Chuck، هذا ومعالجة اللحم البسطرمة يكون تماما مثل اللحم المعالج ولكنها تجفف وتدلك بواسطة خليط ثقيل من الفلفل الأسود والتوابل الأخرى والثوم الطازج المجروش، وقد تترك لتمتص هذه النكهات لعدة ساعات يوميا، ثم تدخن على نشارة خشب جاف أو على حل من الماء تنتج البخار، ووقت التدخين يختلف من ٢-١٢ ساعة ويعتمد ذلك على الحرارة، حجم القطع المستخدمة من اللحم، والتأثير الذى يرغبه المنتج. فالوقت الطويل في الطريقة البطيئة ينتج عنه نكهة أغنى وأكثر خدة ولكن يسبب انكماشا أكبر وهو اعتبار مهم بالنسبة للمنتجين. بعد التدخين والتبريد تطبخ البسطرمة بواسطة البخار الذى يحفظ اللحم ساخنا حتى يجرى تقطيعه، ويجب أن تؤكل اللحم المعالج والبسطرمة ساخنة مباشرة بعد تقطيعها الى شرائح وذلك لأن النكهة والقوام يتدهوران بسرعة ببرودة اللحم.

الطرق التي وصفت هي الطرق القديمة التي يناصح بها والتي توثر علي النتيجة النهائية بدرجات متغيرة. وتوجد بعض التعديلات المستخدمة في طريقة المعالجة نفسها فبدلا من الطريقة الجافة أو الباردة وهى تأخذ وقتا طويلا، تستخدم طريقة حقن المحلول الملحي في اللحم (Injection curing). وطريقة الحقن قد تأخذ من عدة ساعات الى ٢ يوم ولكن اللحم الناتج يكون أكثر خشونة والمنتج النهائي المعالج لا يكون بنفس نكهة الطرق القديمة.

والتدخين الأسرع للبسطرمة هو أحد التعديلات التي تنتج لحماً أكثر تماسكا وأقل تعنيقا. واذا أجريت هذه العملية بواسطة تفريش اللحم (Bruching) بواسطة نكهة تدخين سائله بدلا من نشارة الخشب فإن البسطرمة تأخذ طعم دوائي أو طعم لاذغ.

(ج) الفرانكفورتر Frankfurters

يصنع الفرانكفورتر من عدد كبير من المكونات وتتكون الخلطة عادة من 40-60% من لحم العجل والخنزير ومادة اللحم مالئة مثل اللسان (حوالي ۲۰٪) ومكونات ليست لحوم مثل الغلال، جوامد لبنية، والمواد الصلبة لشراب الذرة، وتقلل قطع اللحم في الحجم باستخدام الفرم ودهك الخليط يكون مطلوبا. في هذه العملية فإن اللحم البقري يخلط جيدا مع اللحم، التوابل، والسكر وأملاح معالجة علاوة على الماء والثلج. يضاف لحم الخنزير والخليط كله يفرم الى قوام ناعم. وتستخدم عادة طاحونة خاصة لتستحلب الخليط. ويلى ذلك استخدام تفريغ لإزالة الفقاعات الكبيرة من الهواء، وهذا يجرى إما بوضع المستحلب في حجرة التفريغ أو استخدام خلاط تفريخ مع هزاز.

يتم تعبئة السجق بعد ذلك في الأغلفة Casings بواسطة ماكينة ضغط هيدروليكي أو ضغط بالهواء الناتج من مكبس، هذه الماكينة تبثق المستحلب من قمع الحشو على ضغط محدد. ويجرى الربط باليد أو بالماكينة، واذا أضيف حامض الاسكوربيك فإن المعاملة الحرارية تستكمل مباشرة بعد الحشو، وفي غياب حامض الاسكوربيك فإن السجق يترك لفترة من الوقت.

يستخدم عادة ثلاث مراحل للتسخين والتدخين، الأولى يتم فيها معالجة السجق بحرارة (32.2- 102 ºم) ثم يدخن وترفع الحرارة الي (۷۳٫۸ ºم) و هذا يسمح للبروتين بالدنترة مما يعطى ناتج متماسك. وفي النهاية يطبخ المنتج بدش من الماء الساخن (76.6- 82.2 ºم). يبرد المنتج بعد ذلك بدش من الماء البارد، ووقت التصنيع الكلى قد يستمر ما بين 65 دقيقة الى 2.5 ساعة.

وقد تستخدم أغلفة سليولوزية طرية يحشى فيها اللحم، وهذه تضيف لونا للمنتج أو تضاف صيغة الى حمام الماء الساخن. وللفرانكفورتر المصنع في أغلفة سليولوزية يجرى التقشير باليد أو غالبا ما يجرى بالماكينات.

ومن الشائع استخدام التعبئة تحت تفريغ للمنتج النهائي ويستخدم في ذلك أغشية من البلاستيك من طبقتين على ماكينات تشكيل وتعبئة الأغشية التي تستخدم غلاف مشكل بالحرارة للقاع يكون من نايلون - بولي اثيلين مع غلاف مكون من نايلون مع Ionomer، اما آن يكون بولي استر، بولي اثيلين آو نايلون بولي اثيلين ويضبط التفريغ حتي 58.4 سم قبل الحام الغشاء العلوي في مكانه.

وهنالك عبوات خاصة بالمؤسسات عبارة عن وحدات تتكون من صناديق من الورق المقوى مع طبقات تفصل بواسطة ورق مشمع أو فواصل من البارشمنت.

(د) الصفات المميزةCharacteristics

على عكس اللحوم الطازجة التي لها عمر صلاحية 2-3 أيام فقط فإن اللحوم المعالجة سوف تبقى لعدة أسابيع ويعتمد ذلك على مستوى المعالجة فالفرانكفورتر وال Bacon والسجق المدخن سوف يبقى حوالى ٢ أسبوع، ولحوم اللانشون قد تستمر 4 أسابيع. والاتجاه العام هو أن المطلوب عمر صلاحية أطول، وعلى ذلك فإن اعطاء اهتمام لاستخدام تعبئة في وجود غاز أو تحت تفريغ وعبوات أكثر كفاءة يساعد كثيرا في تحقيق ذلك.

1- اللونColor

اللون الوردي الجذاب للحوم المعالجة يرجع الى الصبغة المسماة نيتروزو ميوجلوبين (Nitroso-myoglobin). هذه الصبغة تتكون بواسطة التفاعل بين الميوجلوبين والنيتريت. ورغم أن النيتروزوميوجلوبين ثابت أكثر من الاكسى ميوجلويين فإنه يتكسر بسهولة الى الميتميوجلوبين. وثبات صبغة النيتروزو يعتمد على ضغط الاكسجين في الجو الذى تتعرض له الصبغة والتفاعل ايضا عرضه الى الزيادة في المعدل بزيادة درجة الحرارة. ورفع رقم الـ pH يثبط القابلية للنتروزو ميوجلوبين لأنه يتاكسد.

وجميع الأشعة الخضراء والزرقاء للضوء المرئي علاوة على الأشعة فوق البنفسجية تساعد تكسير النيتزوزميوجلوبين بواسطة الأكسجين الي ميتميوجلوبين ونيترات. هذا واستخدام المرشحات الملونة في كبائن السوبر ماركت غير جذاب وليس له تأثيراً كبيراً، وقد ثبت أن شحوب اللون Fading كان أقل في المنتجات المحتوية على نيتريت حر ومجاميع سلفاهيدريل. ولكن اذا نقص في المنتج أحد هذه المكونات فإن شحوب اللون لم يكن ملحوظا. ومعظم اللحوم تحتوى على مجاميع سلفاهيدريل، والغمر في محلول 2 % نيتريت هي طريقة فعالة في تقليل شحوب اللون أو تأخيره في الضوء. وحتى اذا شحب لونها فإن اللحوم المعالجة تسترجع بعضا من لونها الأصلي عند تعرضها للظلام، وعلى ذلك فمن التطبيقات المهمة أن تخفض أضواء السوبرماركت عند عدم الاحتياج اليها وذلك لتسمح باستمرار اللون.

ظهور اللون البنى على سطح اللحوم المعالجة عادة يكون راجعا الى الجفاف، والزيادة من النيتريت يمكن أن تسبب بعض الألوان الغير مرغوبة، أما اذا لم تكن النيتريت كافية فإن اللحوم سوف يكون لها لون ضعيف يشحب سريعا الى الرمادي، والخطوط المخضرة قد تكون بسبب زيادة النيتريت (حروق النيتريت) أو الي فعلي البكتريا مثل بكتريا Lactobacillus viridescens.

هذا وبعض الدهون بها نسب عالية من البيروكسيدات، على الأخص دهن الخنزير، هذه الدهون يمكن أن تتزنج حتى تحت ظروف التخزين المبرد والنتيجة ليست فقط نكهة أو رائحة سيئة ولكن أيضا شحوب في اللون على السطح.

2- الفساد البكتيريBacterial spoillage

ظهور سطح لزج يكون راجعاً مباشرة الى تلوث شديد بالبكتريا أو الخمائر. وهذا يمكن منعه بالتخزين على درجة حرارة منخفضة. بعض البكتريا تنتج ثاني أكسيد الكربون وبعضها ينتج نكهات أو روائح حامضية وحيث أن الفطريات غالبا هوائية فإن التعبئة تحت تفريغ وسيلة نافعة في التحكم في تلك الفطريات. والمعلومات في المراجع عن تأثير التعبئة تحت تفريغ على اطالة عمر الصلاحية متضاربة. فمعظم البحوث تشير أن التعبئة تحت تفريغ تطيل عمر الصلاحية للحوم المعالجة. وعلى أي حال فإنه بالدراسة على شرائح اللحم المعالج في سوق السويد وجد أن لا فرق في العد البكتيري الكلى ما بين المنتجات المعبأة تحت تفريع والمعبأة بدون تفريغ بعد التخزين.

والتعبئة تحت تقريغ تساعد على وجود ظروف لا هوائية وعلى ذلك فهي تشجع نمو الجراثيم اللاهوائية والاختيارية، واحتمال تواجد Cl.bolulirturn كان موضوع الكثير من البحوث ولكنها قليلا ما تنمو في اللحوم المعالجة على درجات حرارة التبريد العادية، وأيضا فإن تركيز الاملاح في اللحم يؤدى الى تثبيط نموها. ومنتجات اللحوم المعالجة تحتوى قليل من البكتريا اللاهوائية المكونة للجراثيم، وحتى اذا هاجمت المنتج أثناء التقطيع والتعبئة، فإنها سوف لا تدعو للتنافس مع بكتريا حمض اللاكتيك التي تنتج أثناء التخزين العادي.

(هـ) اساسيات التعبئةPackaging principles

كما في اللحوم الطازجة، فإن تعبئة اللحوم المعالجة غير متوقع أن تعمل كحاجز تماما للتلوث البكتري، على أي حال فإن بعض الحماية تكون متواجدة في أي حاجر، والقاعدة الرئيسية أنه يجب تقليل شحوب اللون بمنع دخول الاكسجين وفقد الرطوبة. ويتوقع تقليل الفساد بواسطة التبريد أو التجميد. وعلى ذلك فإن العبوة يجب أن تكون قابلة لتحمل هذه الظروف علاوة على مظهرها الجذاب.

اشكال العبوات Package types

بعض القطعيات الخاصة من اللحوم المعالجة تباع في نفس الحالة كما في قطعيات اللحوم الطازجة وتعبأ تبعا لذلك. فمثلا رقائق لحم الخنزير المدخن Pork chops يتم تعبئتها في صواني مغلفة بالغشاء كما في الشرائح الطازجة الغير مدخنة والتعبئة في Chub packs والتي هي عبارة عن أنابيب محشوة بالمنتج الطري وملوية الطرف Twisted ومربوطة أو ممسوكة من كل نهاية تستخدم لبعض اللحوم المفرومة والسجق.

وقد يعبأ السجق المدخن في عبوات مفرغة من الهواء في مظاريف من الاغشية Film envelopes مع أو بدون صينية أو مع شريحة مقواه منزلقة داخل الغشاء مصنعة من الكرتون Cardboard inserts وشرائح اللحوم Sliced meats تعبأ أحيانا في أكياس من الغشاء تعبئة رخوة تحت تفريغ Loosely packed ولكن غالبا ترص وتعبأ تحت تفريغ. وبعض أغشية البلاستيك يمكن أن تسحب في تجويفات Cavities تعمل كعبوات ملساء أكثر إتقانا للشرائح المتراصة أو بأشكال آخري.

مواد التعبئةPackage materials

قد تكون المغلفات الخارجية غشاء عادى Plain film أو صفائح مركبة من الرقائق Foil laminations ويمكن انتقاء غشاء التغليف من تنوع كبير من الاغشية مثل السيلوفان العادي أو المغطى أو بولي إثيلين أو بولي بروبلين أو البولي فينيل كلوريد أو PVDC أو مركبات مختلفة منها. والتغليف الخارجي غالبا يكون بغشاء مكون من الورق ورقائق الالومنيوم. واختيار الغلاف المناسب يعتمد على العوامل الاقتصادية وعمر الصلاحية ومدى توفر الميكنة المناسبة. هذا والتغليف الخارجي عادة لا يوفر عمر صلاحية طويل المدى مع اللحوم المدخنة والأغلفة المناسبة الإحكام يحصل عليها باستخدام PVDC ،PVC، وأيضا هذه الأغلفة متوفرة في شكل بكرات ملفوفة لسهولة التخزين والتداول في المخازن. ويستخدم السيلوفان في صورة أفرخ وقد يكون أكثر صعوبة في الاستخدام وصفائح الرقائق المركبة laminates Foil مفيدة في الحماية من الضوء حيث أضواء السوبرماركت لا تطفئ في الليل، وأيضا توفر جاذبية للمستهلك. وعبوات الـ Chub packs يمكن أن تصنع من البولي إثيلين وحده وأحيانا قد تصنع من غشائين أحدهما سيلوفان والآخر بولي أثيلين. والأغشية المنكمشة تستخدم في تغليف الصواني والقطعيات الكبيرة من اللحوم المعالجة وتلك اللحوم التي تعباً في شفط أو أكياس قد يدفع بها غاز النيتروجين أو يعمل بها تفريغ. واستخدام التفريغ أو التعبئة في وجود غاز خامل ضروري لفترة صلاحية أطول، وتحت هذه الظروف فإن الغشاء يستحسن أن يكون حاجزاً جيداً ويتكون من أغشية مركبة مثل السيلوفان - PVDC - بولي اثيلين أو بولي استر-PVDC - بولي اثيلين. والتعبئة بالسحب في تجويفاتDrawn cavities packaging  تستخدم عادة اغشية مركبة مثل بولي اثيلين - PVDC۔ وبولي استر اُو بولي اثيلين ۔ PVDC ۔ بولي اُميد.

 والبولي أميد أنعم ويعطى سحب أحسن فيكون مناسبا وقادرا على تعبئة وحدات الأحجام الكبيرة مثل 1 رطل (45ر كجم).

تشكيل العبوة، وملئها وقفلها Package making, filling and closing

عندما صممت ماكينات عمل الأكياس  Pouch-making machineryفضل القائمون على عمليات التعبئة استخدام الأكياس سابقة التشكيل Preformed والمصنعة من سيلوفان -PVDC- بولي اثيلين، سيلوفان- فويل - بولي اثيلين، واستخدموا عموما الماكينات التي تغذى يدويا.

وفي الوقت الحالي فإن معظم معبئ الأغذية على المستوى الكبير مازالوا يستخدمون الأكياس السابقة التشكيل للمنتجات في حالة التعبئة محدودة الطاقة. ومعظم صغار المعبئين يعتمدون بالكامل على ماكينات تشكيل الأكياس مسبقاً لمعظم أتناجهم .. لكن الاتجاه تبدل الى ماكينات تشكل وتملء وتقفل العبوة المسحوبة في تجاويف من بكرات تغذى الماكينات على سرعات كبيرة وهذا يؤدى الى استهلاك أقل لمواد التعبئة. والأساس الرئيسي لوحدات الأكياس هو استخدام معادلة ضغط الهواء بواسطة حجرة يعادل منها الضغط حتى لا يحدث أي تجعد أو تشويه عندما يعبأ المنتج تحت تفريغ وميكانيكية الشد تمنع التجعدات التي قد تحدث في قمة الكيس أثناء التفريغ.

وتتوفر الموديلات التي تزود يدويا Hand-loded وهي ذات حجرة منفردة أو حجرات متعددة وماكينات الأكياس أيضا يمكن أن تعمل تفريغ أو تدفع غاز في العبوات. ولبعض شرائح اللحوم مثل شرائح لحم البقر الرفيعة Chipped beef، فإن استخدام دفع الغاز فقط هو الممكن وذلك لان التعبئة تحت تفريغ تسبب التصاق الشرائح مع بعضها.

يمكن استخدام النيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون لإيجاد وسط خال من الاكسجين، ومادة التعبئة هي نفسها كما في التعبئة تحت تفريغ ، هذا ويمتص اللحم بعض الغاز مسبباً التفريغ الجزئي في العبوة، واستخدام التعبئة تحت تفريغ في صناعة اللحوم قليل لكفاءته المنخفضة والنقص معدات التعبئة المصممة خصيصا لذلك.

معظم ماكينات التفريغ تفرغ العبوة الى ضغط 03, ضغط جوى باستخدام طلمبة ذات مكبس دوار (Rotary piston Pump) والطلمبة يجب ان تكون مرتبطة بالماكينة. ومن المهم أن ينتج أكبر درجة من التفريغ الممكن، واذا كان المطلوب شحن غاز لجعل العبوة خالية من الاكسجين، فإنه يمكن اجراء ذلك بثلاث طرق، إما بالتفريغ للعبوة ثم شحن غاز، أو بسريان النيتروجين خلال انبوبة ليحل محل هواء العبوة والطريقة الثالثة هو عمل العملية كاملة للملء والقفل في جو من غاز النيتروجين.

أن الاساس في العبوات المجوفة المسحوبة Drawn cavity Package هو استخدام فيلمين من الأغشية.. حيث يستخدم الغشاء الأول في عمل العبوة عن طريق التشكيل الحرارى للغلاف ليأخذ شكل التجويف المطلوب Thermoforming بينما يستخدم الفيلم الثاني لتغليف العبوة المشكلة بعد تعبئتها حيث يتم احكام قفل العبوة، وهناك خطوط انتاج لذلك ولها سرعات مختلفة ومن معدلاتها 40 عبوة لكل تجويف في الدقيقة الواحدة، وهناك أحجاماً بسعات خاصة للفرانكفورتر وهى ۱۲ اوقية (340 جم) و 16 اوقية (453.6 جرام)، اما الباكون فعبواته ذات سعة ۸ اوقية (226.8 جم) و 16 اوقية (453.6جم)، ولشرائح اللانشون 6 اوقية (۱۷۰ جم) و ۸ اوقية (226.8 جم) وايضا ۱۲ اوقية (346 جم)، وهناك اتجاهات أخرى لعمل عبوات أعمق لتناسب الأحجام الأكبر من المنتجات.

هذا وتستخدم أغشيةPVDC  القابلة للانكماش في تعبئة لحم الخنزير المطبوخ. ويجب أن تفرغ العبوة قبل اجراء عملية الانكماش، ويتم انكماش الغلاف المطلوب إما بالغمر في الماء الساخن أو باستخدام انفاق الهواء الساخن. ان عملية التغليف المنكمش تستخدم لقطع اللحم الكبيرة المعالجة مثل لحم البقر المعالج والانواع المختلفة لخلطات السجق. هذا ومن الممكن استخدام اللف بالأغشية القابلة للشد Strech wrap  أيضا مع قطع اللحم الكبيرة.

هذا والاتجاهات الأخيرة في تعبئة اللحم المعالج هي الوحدات التي يعاد قفلها. فالمستهلك يهتم عادة بالمتبقي في العبوات Leftovers وفي بدايات عام ۱۹۷۰ بدا غشاء الاكريلونيتريل (Acrylonitrile (AN في الدخول في سوق اللحم المعالج، والآن حوالى 50 ٪ من اللحوم المعالجة تباع في عبوات نصف صلبة من PVC) AN من مواد العبوات النصف صلبة المنتشرة.

والعبوات التي يعاد قفلها Resealable منتشرة الاستخدام الآن للحم اللانشون، وتباع الان في بعض المناطق عبوة من ريزن الاكريلونيتريل (210 Borex) تتكون من غطاء من الاكريلونيتريل AN يقفل بالحرارة على شريحة من قاعدة من AN وعندما يقشر الغطاء فإن دائرة من اللصق على القاعدة يمكن أن يغلق بها عندما يوضع عليها الغطاء وأيضا توجد عبوات مجهزة بواسطة سير رقيق من AN يعمل به غلق خلال رحلة المنتج من مصنع التعبئة الى مطبخ المستهلك، وعندما يفتح المستهلك العبوة فإنه يرمى الغلاف الخارجي. ويتم إعادة الغلق بواسطة ضغط الغطاء الشفاف من AN على القاعدة.

والسبب في انتشار استخدام AN أنه حاجز جيد وأسعاره متنافسة ويبقى متماسكا ويحتفظ بشكله والعامل الرئيسي الممكن أن يقلل من نجاح ال AN في زجاجات السوق هو تحريم استخدامه بواسطة هيلة FDA في زجاجات المشروبات Soft drinks.

هنالك اتجاه آخر وهو التعبئة في الساران Saran-Pack وفيه غشاء البلاستيك يبثق في خط التعبئة والعبوة النهائية تتكون من PVDC - PVC - اللحم – PVC-PVDC.

وهنالك عوامل تقل قبول نظام الساران (Saran-Pack) وهى تكلفته العالية مقارنة بالماكينات العادية التي تستخدم البكرات كما أنه فقط يوجد حجم واحد من العبوات ممكن استخدامه وهذا يحتاج عمليات كبيرة الحجم.