الفاكهة والخضروات المجمدة

Frozen fruits and vegetables

تلاقى اليوم منتجات الخضروات والفاكهة المجمدة اقبالا واسعا وهي من إحدى الاقسام للصناعات الغذائية التي تنمو نموا سريعا.

صفات المنتج Product characteristics

تختلف الفاكهة والخضروات المجمدة اختلافات بسيطة عن المنتجات الطازجة. ومعظم المواد الغذائية المجمدة لابد من إعدادها قبل تجميدها حيث تزال السيقان والقشور والجلد والأطراف الغير ضرورية حتى نتجنب التكاليف الزائدة لتجميد هذه المواد الغير مستخدمة. كذلك يمكن إجراء عملية التقطيع إلى شرائح أو مكعبات أو حتى وضعها في صورة مدهوكة ( بيوريه).

وخلال مراحل الإعداد المختلفة قد تحدث بعض التغيرات التي يجب أخذها في الاعتبار وإلا أدت إلى فساد المادة الغذائية. مثال ذلك أن الخضر تفقد طعمها إذا حدث تأخير بين وقت الحصاد وبين وقت إجراء عملية السلق. ويفقد الذرة 1/2 كمية السكر الموجود يه إذا وضع ٢٤ ساعة على 30م والبسلة تفقد 1/3 سكرها اذا تركت 6 ساعات على 25 م بعد الجمع كذلك تفقد السبانخ والاسبرجس السكر سريعا وتفقد الذرة والبسلة والاسبرجس وعيش الغراب والبطاطس جزء كبير من الجلوتامات إذا تركت لفترة وهذا يمثل تقليل للنكهة. والطريقة الوحيدة لتقليل هذه التغيرات هو التبريد أو التداول السريع.

يتحول لون الموز والخوخ والتفاح إلى اللون الأسود أو البنى عند التعرض للهواء بعد عملية التقشير وهذا يكون راجعا أساس إلى وجود تانينات الكاتيكول Catechol tannins التي تتأكسد بسرعة بواسطة الاكسجين في وجود انزيمات البولي فينول أكسيدير oxidase Polyphenol، ويمكن التغلب على هذا التليين غير المرغوب وذلك باستخدام التجميد في وجود غاز النيتروجين حيث أنه يحل محل الاكسجين ويقلل من التفاعلات الإنزيمية.

ويساعد حامض الاسكوربيك على منع ظاهرة التلون البنى Browning.

وتستخدم عملية السلق للخضروات بواسطة البخار أو الماء الساخن لتثبيط نشاط الإنزيمات مثل الكتاليز الذى يسبب تغيرات غير مرغوبة في الطعم ، كما أن السلق يحافظ على لون الخضروات أو يجب السلق لمدة بسيطة جدا حتى لا يؤثر على الفيتامينات ولا يؤدى الى عملية طبخ قبل إجراء عملية التجميد.

وعملية التجميد إذا لم تجرى بسرعة شديدة فإنها تؤدى إلى تكسير هيكل المادة الغذائية وتؤدى إلى الارتخاء والطراوة ، وتذبذب درجة حرارة التخزين يؤدى إلى زيادة حجم البلورات الثلجية الداخلية. وحتى بعد تجميد بعض الفاكهة تظل حساسة للأكسجين ويمكن أن تغمق ويتغير لونها أو يحدث بها تغير في النكهة، والتجميد المتبوع بالتفكيك من التجميد لهما تأثير متضامن في تقليل وقت الطبخ اللازم للفاكهة والخضروات.

والفعل الكيماوي والانزيمى الذى يحدث سريعا على درجة حرارة الغرفة في المنتجات الطازجة ويمكن أن يحدث أيضا على درجات حرارة التجميد على الرغم أنها تكون أكثر بطئا. وعلى درجة حرارة -17.7 م وأقل فإن التغيرات لا تكون كبيرة في وقت معقول (من عدة أشهر إلى سنة). وعند التفكيك Thawing فإن التدهور يكون أسرع عما هو عليه قبل التجميد. والتجميد والتفكيك يمكن أن يجعل بعض الفاكهة مثل البرقوق حامضية جدا ولذلك عادة يضاف السكر، وبعض الفاكهة الأخرى يمكن أن يسيل منها السائل Weep. ولارتفاع الحموضة في بعض الفاكهة مثل التوتيات Berries فإنها لا تشجع نمو البكتريا الممرضة والمسببة للتسمم Clostridium botulinum ولكنها يمكن أن تتخمر أو تتعفن.

احتياجات التعبئة والمواد والعبوات المستخدمة

 Packaging requirements , materials and packages

تحتاج الأغذية المجمدة أساسا إلى عبوة توفر حمايتها من فقد الرطوبة وتكون كافية للحماية أثناء عمليات التداول. كذلك تحتاج بعض الحماية من الضوء ولكنه ليس إلى درجة كبيرة ولا تحتاج إلى الحماية من الاكسجين ولكن يؤخذ هذا في الاعتبار في حالة الانواع الحساسة من الفاكهة.

وقديما كانت الفاكهة والخضر تعباً في كرتون مشمع مبطن بواسطة السيلوفان المانع لتسرب الرطوبة. والتوتيات كانت تشحن في براميل خشبية مبطنة بالبارافين.

واستخدمت العبوات الصفيح المورنشة Lacquered tins ذات الغطاء المنزلق لتعبئة الفاكهة المبردة بكميات كبيرة 30 رطل (13.6 كجم). أما الخضروات المجمدة تجميدا سريعا Individually quick frozen (IQF) مثل البسلة وفاصوليا الليما فيتم تعبئتها في صفائح ذات أغطية تحكم بالأغطية التي تقفل بالاحتكاك Friction lids.

كما استخدمت علب مركبة Composite cans مصنوعة من الورق المقوى المغمور بالشمع  Wax impregnated paperboardونهايات من الصفيح وكانت ذات مظهر جيد وتكلفة أقل من العلب الصفيح المعتادة وقد استخدمت العبوات الزجاجية للمنتجات المجمدة للخضر والفاكهة ولكنها لم تصبح شائعة.

ومع الوقت أصبحت العبوات الأكثر شيوعا للأغذية المجمدة هي عبوات وكرتونات من الورق المقوى والأكواب الورقية Paper cups والأحواض Tubs والاسطوانات المشكلة من ورق مانيلا السلفيت المغطى بالشمع وقد ثبت أنها قوية, محكمة، ولا تفقد الماء من المنتج بسهولة ومطابقة للشروط الصحية ولا تحتاج إلى أجهزة معقدة لعملها وصنعت بأشكال وأحجام متنوعة وصلت إلى 5 جالون (18.9 لتر) ولوقت محدد استخدمت شنط من ورق الدوبلكس Duplex paper أو أغشية البلاستيك للمنتجات المجمدة.

كرتونات آو صناديق الورق المطوي ظلت هي المستخدمة حتي وقت حديث جدا بتصميمات مختلفة بفتحات علوية أو سفلية أو نهايات يجرى لصقها بالغراء أو تقفل بفتيات ملتصقة بأحجام تتراوح من 8 أوقية (226.8 جم) إلى 10 رطل (4.5 كجم) وصنعت الصناديق من درجات عالية من السلفيت المبيض على مانيلا مشمع مبيض ومطبوع لدرجة أن العبوة تصبح ضد الماء واستخدمت الصناديق بمبطنات أو بتغليف خارجي أو الاثنين معا، والكرتونات التي تعبأ للنهاية End filled كانت مناسبة للوحدات الصغيرة من الفاكهة والخصر التي تجمد سريعا منفصلة عن بعضها Loose frozen، بينما الكرتونات التي تفتح من أعلى كانت الأحسن للوحدات الكبيرة الحجم مثل السبانخ والبروكلي واستخدمت الكرتونات المصنوعة بحيث تكون مادة التبطين كصفائح والمواد المبطنة كانت سيلوفان مانع للرطوبة، والجلاسين أو ورق البارشمنت المغطى بصفائح. والتغليف الخارجي استخدم له السيلوفان أو الورق المشمع وأخيرا استخدم Foil-waxpaper.

العبوات الجديدة Newer packages

بعض المواد كان لها تأثيرا كبيرا في تعبئة المحاصيل المجمدة (خضر وفاكهة) ولعل من أهمها هو إدخال أغشية البولي اثيلين والمغطيات والصفائح وأغشية البولي إثيلين لها صفات أحسن التعبئة الخضر والفاكهة كحاجز للرطوبة وصفات أحسن لدرجات الحرارة المنخفضة والشفافية ورخص التكاليف وسهولة الفتح والقفل عن الورق المشمع والورق المغطى بالشمع أو أي مادة سبق استخدامها ماعدا صفائح رقائق الالومنيوم. كل هذا أدى إلى أن يتصدر البولي اثيلين تعبئة وحدات الخضروات والفاكهة المجمدة بسرعة كوحدات (IQF) والآن تقريبا 1/3 الخضروات المجمدة المعبأة والمباعة بالقطاعي تعبأ الآن في شنط من أغشية البولي اثيلين.

الشنط المصنوعة من غشاء البولي استر المغطى بالبولي إثيلين أصبحت هي المستخدمة في تعبئة الخضروات المحضرة مع الكريم وصلصات الزبد بتنوعات مختلفة مثل البسلة وعيش الغراب أو الذرة بالزبد مع الفلفل الأحمر وهي موضوعة بغلاف كرتوني خارجي.. والمستهلك يحتاج فقط إلى غمر العبوة المقفلة في وعاء من الماء المغلي لعدة دقائق وذلك لتجهيز الغذاء إلى حرارة التقديم.

واستخدام اخر للعبوة Boil-in-bag هو التفكيك "Thaw pack" وهي نفس العبوة ولكن المحتويات تكون فاكهة مجمدة عادة في محلول سكرى. ويستخدم الغمر في ماء مغلى لتفكيك بلورات الثلج. ثم تفتح العبوة وتقدم الفاكهة. وهي مازالت على درجة من البرودة المطلوبة. ويحدث التفكيك بسرعة وذلك لان الفاكهة المجمدة تكون ذات سمك رقيق نسبيا.

أحد الاعتراضات على العلبة الصغيرة ذات الشكل المستطيل والنهايات المعدنية هي صعوبة الفتح. ولذلك فقد أضيفت وسائل جديدة للفتح مثل المفتاح الالومنيوم Aluminium Pull-tab وغشاء البلاستيك الذى يفتح بالتمزق Plastic film tear out seaming tapes.

وقد عادت الحياة إلى الكرتون المطوي باستخدام مغطيات تنصهر بالحرارة من PVDC وهذا يجعل العبوة حاجز أحسن ويسمح للنهايات بأن تقفل قفلا محكما. وللمنتجات الحساسة للحرارة تستخدم لاصقات تعمل لحام على البارد ويمكن أن تنقط على النهايات المطوية End flaps وزيادة صفات الحاجز تجعل الحاجة إلى استخدام مبطنات أو مخلفات غير مطلوبة وبذلك لا تزيد التكاليف.

والعبوات المماثلة للشحن أضافت مغطيات مماثلة بداخل عبوات الشحن المقواة. وذلك لإضافة صفات حماية أحسن. وهذه المغطيات تمنع عبوات الشحن من أن تضعف نتيجة امتصاص الرطوبة وتجعلها المبطنات (المغطيات) الداخلية أنعم في الملمس وبذلك لا تؤثر على المنتجات المعبأة كما أنها تعطى صفات حماية إضافية للغذاء ضد الرطوبة والغازات.