وهي إسترات الغليسرول مع ثلاثة حموض دهنية، وتُدعى أيضاً الدهون الثلاثية والتريغليسيريدات، أما التسمية المعتمدة الحديثة لها فهي ثلاثيات أسيل الغليسرول TAG يمكن أن تكون هذه الدهون متجانسة (أو بسيطة simple) بحيث تحتوي على الحمض الدهني نفسه في مواقع الأسترة الثلاثة، وغالباً ما تكون مختلطة وتحوي ثلاثة حموض دهنية مختلفة. وتُصنَّفُ هذه الدهون بحسب حالتها الفيزيائية ومحتواها من الحموض الدهنية إلى نوعين:

- الدهون fats  : ثلاثيات أسيل الغليسرول الصلبة كالسمن (دهن الزبدة ) والمرغرين (الزبد الصناعي)، وتنجم قساوتها عن احتوائها على الحموض الدهنية المشبعة saturated.

 الزيوت oils: ثلاثيات أسيل الغليسرول السائلة كزيوت الزيتون وبزر القطن والذرة وبذر الكتان. وتنجم حالتها السائلة عن احتوائها على الحموض الدهنية غير المشبعة unsaturated. وإذا استثنينا زيت الزيتون، فكل هذه الزيوت غنية بالحموض الدهنية الضرورية essential.

الخصائص الفيزيائية للدهون المعتدلة

هي غير ذوابة في الماء وذوابة في المذيبات غير القطبية وتكون الشحوم الثلاثية الغنية بالحموض الدهنية المشبعة صلبة (الدهون)، بينما تكون تلك الغنية بالحموض غير المشبعة سائلة في درجة حرارة الغرفة (الزيوت). وليس للدهون المعتدلة النقية لون ولا رائحة ولا طعم. أما اللون الأصفر للنسيج الشحمي في جسم الإنسان والحليب البقر والزبدة المشتقة منه فيعود إلى الكاروتينوئيدات carotenoids الموجودة فيها. وأما النكهة الموجودة في مختلف أنواع الدهون فعائدة إلى ما تحتويه من حموض عضوية مضافة.

الخصائص الكيميائية للدهون المعتدلة

الحلمهةHydrolysis

يمكن حلمهة الشحوم الثلاثية إلى الغليسرول والحموض الدهنية بوساطة الغلي في وسط حمضي أو بإنزيم الليباز. أما الغلي بوجود القلويات فيعطي الغليسرول والصوابين ويدعى التصبين saponification:

رقم التصبين  :saponification numberهو عدد ميليغرامات ماءات البوتاسيوم (KOH) اللازمة لتصبين غرام واحد من الدهن أو الزيت أي لتعديل الحموض الدهنية الناجمة عن حلمهة غرام واحد منه . وهو يعتبر دلالة على متوسط أطوال الحموض الدهنية الموجودة في الدهون والزيوت، ويكون أكبرعندما تكثر الحموض الدهنية قصيرة السلسلة.

اختبار الأكرولين

يكون إيجابياً مع الشحوم الثلاثية لاحتوائها على الغليسرول .

إضافة الهيدروجين (الهدرجة)Hydrogenation

يمكن للحموض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الزيوت أن تضمّ الهيدروجين بوجود النيكل لتعطي حموضاً مشبعة فتتحول الزيوت إلى الحالة الصلبة (صنع السمنة من الزيوت الرخيصة).

إضافة الهالوجينات (الهلجنة)Halogenation

يمكن للحموض الدهنية غير المشبعة أن تضم ذرتي بود مقابل كل رابطة غير مشبعة كما مر سابقاً. ويعرف رقم اليود iodine number بعدد غرامات اليود التي يمكن أن تمتصها مئة ميليغرام من الدهن أو الزيت، وهو يقيس درجة التشبع فيها.

إضافة الأكسجين Addition of Hydrogen

تعطي إضافة الأكسجين بيروكسيدات تتفكك كما مر معنا إلى مركبات مختلفة قصيرة السلسلة. ويقوم الدهان والتلوين الزيتي على هذا المبدأ حيث تحتوي زيوتهما على نسبة عالية من حموض غير مشبعة تتأكسد بوجود الأكسجين إلى بيروكسيدات تتبلمر نواتج تفككها مشكلة طبقة قاسية مقاومة للماء.

رقم الحموضةAcid Number

وهو عدد ميليغرامات ماءات البوتاسيوم اللازمة لتعديل الحموض الدهنية الحرة الموجودة في غرام واحد من الزيت أو الدهن. ويكون هذا الرقم مساوياً للصفر في الشحوم الثلاثية النقية ومنخفضاً في الدهون الطبيعية إلا إن يزداد مع حدوث التزنخ.

Rancidityالتزنخ (الزنخ)

 وهو تخرب الدهون مع ظهور نكهة سيئة (رائحة وطعم). ومن أسبابه تعرض الدهون للرطوبة أو الحرارة أو الجراثيم أو بعض المعادن النحاس والرصاص أو الأكسجين. وفي حالة الأخير تسمى العملية بالأكسدة الفائقة peroxidation، وتترافق داخل الجسم بتشكيل الجذور الحرة المخربة الأنسجة. وتعود قدرة هذه العوامل على إحداث التزنّخ إلى وجود الروابط المضاعفة و/ أو حلمهة الدهون. يُصنف التزنخ إلى ثلاثة أنواع:

 1. التزنخ الأكسدي: وهو يتطلب وجود الأكسجين ويحدث في الدهون التي تحوي حموضاً غير مشبعة تضم الأكسجين لتشكل البيروكسيدات التي تعمل كحامل للأكسجين وتقوم بدورها بأكسدة بعض المكونات الشحمية كالكاروتين والفيتامينات الذوابة في الدهون فضلا عن تفككها إلى الدهيدات وحموض وكيتونات وكحولات قصيرة السلسلة.

 2- التزنخ بالحلمهة: يحدث في مشتقات الحليب بسبب احتوائها على الماء، ويتوضح بشكل خاص في الزبدة لاحتوائها على كمية كبيرة من الحموض الدهنية قصيرة السلسلة (الطيارة) التي يساعد وجود إنزيم الليباز الجرثومي على حلمهتها من الغليسرول.

 3- التزنخ الكيتوني: تنجم من تأثير بعض الفطور كالرشاشيات السوداء في بعض الدهون وتنتج كيتونات ذات رائحة سيئة.

يمكن الوقاية من حدوث التزنّخ بمنع تعرض الدهون للعوامل المذكورة أعلاه وبإضافة بعض مضادات الأكسدة للأغذية كالفيتامين E والفينولات. أما كشف حدوث التزنخ فيتم من خلال النكهة السيئة (رائحة وطعم) وزيادة رقم الحموضة وباختبار أسيتات النحاس الإيجابي (يعطي راسباً أزرق في الدهون المتزنّخة فقط لاحتوائها على حموض دهنية حرة) واختبار كري Kreis الذي يعطي لوناً أحمر عند تفاعل الفلوروغلوسينول مع الدهون المتزنخة فقط.