صفات جودة ثمار البطاطس

أن أهم صفات الجودة في البطاطس هي : الشكل ، والحجم ، واللونان الخارجي والداخلي، وصفات جلد الدرنة ، والتجانس في الشكل ، والخلو من العيوب الفسيولوجية ، والنموات غير الطبيعية ، والصفات المؤثرة في الطعم والنكهة ، والكثافة النوعية .

1- لون الدرنات :

يتوقف اللون الخارجي على وجود صبغات الانثوسيانين في العصير الخلوي لخلايا البيريدرم، أو الخلايا الخارجية لطبقة القشرة. أما اللون الداخلي .. فيكون أبيض أو أصفر . وقد أمكن التعرف على أكثر من 12 مادة كاروتينية في درنة البطاطس ، وهى على علاقة أكيدة باللون الداخلي.

2- نسبة السكر في الدرنات :

يعد محتوى البطاطس من السكر قليلاً ألا أنها قد تصبح حلوة المذاق في ظروف خاصة تصل فيها نسبة السكر إلى ٪10 من الوزن الجاف. وترتفع نسبة السكر في الدرنات في الحالات التالية:

أ- في الأصناف ذات الكثافة النوعية المنخفضة عما في الأصناف ذات الكثافة النوعية المرتفعة.

ب- عند حصاد الدرنات قبل تمام نضجها.

جـ- عند تخزين الدرنات في درجة حرارة أقل من 10م ، ويزداد تراكم السكريات مع انخفاض درجة حرارة التخزين حتى درجة التجمد . وتكون معظم الزيادة في السكريات المختزلة.

3- الكثافة النوعية :

تتحكم الكثافة النوعية في جودة منتجات البطاطس . وقد تكون الكثافة النوعية العالية صفة مرغوبة أو غير مرغوبة ، ويتوقف ذلك على طريقة تجهيز ، فعند ارتفاع الكثافة النوعية تكون البطاطس نشوية وتلك صفة مرغوبة في البطاطس المعدة في الفرن baked والمهروسة mashed ، لأنها تحسن الطعم كما أن الكثافة النوعية العالية أمر مرغوب فيه عند صناعة الشبس ، لأنها تؤدى إلى زيادة المنتج النهائي من وحدة الوزن من الدرنات الطازجة.

وعلى الجانب الآخر .. فالنشوية صفة غير مرغوب فيها في البطاطس المقلية.

ويفضل دائماً فصل الدرنات إلى درجات حسب كثافتها النوعية لاستعمالها في الأغراض المختلفة. ويؤدى ذلك إلى تجانس قوام المنتجات المصنعة وزيادة التحكم في نوعيتها. وبرغم أن الكثافة النوعية صفة وراثية تختلف من صنف لأخر .. ألا أنها تتأثر بعديد من العوامل ، منها ما يلي :

أ- موعد الحصاد : تقل الكثافة في حالة الحصاد المبكر ، كما هو الحال في البطاطس البلية.

ب- الرطوبة الأرضية : تقل الكثافة النوعية مع زيادة الرطوبة الأرضية.

جـ- التسميد : يؤدى الإفراط في التسميد الازوتى أو البوتاسي إلى نقص الكثافة النوعية للدرنات.

ويتفوق تأثير البوتاسيوم على تأثير الازوت في هذا الشأن ، كما يزداد النقص في الكثافة النوعية عند التسميد بكلوريد البوتاسيوم . عما في حالة التسميد بكبريتات البوتاسيوم.