منتجات اللبن الدهنية (السمن)

تعتبر السمن أكثر منتجات الألبان احتواء على الدهن .. وتعرف السمن (Butter oil or Samna) طبقاً للمواصفات القياسية المصرية بأنها الناتج من الزبد أو القشدة بعد التخلص من الماء وذلك بتبخيره بالتسخين وفصل المواد الصلبة الكلية غير الدهنية (Solids non-fat) بالترسيب والتصفية وذلك عن دهن اللبن، وبذلك يتبقى فقط دهن اللبن في صورة تكاد تكون نقية وبالتالي يمكن الاحتفاظ به فترة طويلة في الثلاجات .

التركيب الكيميائي للسمن

التركيب الكيميائي للسمن الجيد تتراوح محتوياته كما هو موضح في الجدول التالي.

جدول يبين التركيب الكيميائي للسمن

ومما هو جدير بالذكر في هذا المجال أنه لانخفاض نسبة الرطوبة في السمن، لذا فإنها تكون بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى وذلك مما يزيد من قوة حفظ السمن على درجات الحرارة العادية، حيث أنه من أهم أسباب تلف السمن هو ارتفاع نسبة الرطوبة بها أو وجود نسبة مرتفعة من آثار النحاس والحديد.

طرق صناعة السمن

تصنع السمن غالباً من تسييح الزبد كما هو الحال في الأرياف، كذلك فإنه يمكن الحصول عليها من تسييح القشدة كما في المدن المصرية وبعض البلدان العربية .

وبإجراء مقارنة سريعة بين السمن الناتج من القشدة والسمن الناتج من الزبد يمكننا ذكر ما يلي :

1- إن حبيبات السمن الناتج من الزبدة أكبر حجماً من حبيبات السمن الناتج من القشدة، لذا فإن حبيبات الدهن في سمن القشدة صغيرة ودقيقة بينما حبيبات الدهن التي في سمن الزبدة مرملة .

2- تحضير السمن من الزبد يستغرق وقتاً أقل مما يحتاجه تحضير السمن من القشدة.

3- قوة حفظ السمن الناتج من الزبد أضعف وأقل من تلك الناتج من القشدة، لذا فإن سمن القشدة له قدرة على التخزين أكبر نسبياً.

4- كمية المرتة الناتجة من سمن الزبد أقل من تلك الناتجة من سمن القشدة.

صفات السمن الجيد

من أهم صفات السمن الجيد ما يلي :

1- أن يكون له طعم السمن الممتاز المميز به، وله رائحة السمن الجيد، وليس به أي أثر لطعم اللبن أو الشياط.

2- يلاحظ أن السمن الجاموسي لونه أبيض مائل للخضرة، أما السمن البقري فإن لونه أصفر ذهبي.

3- يجب ألا يكون لون السمن مائلاً للسمرة، فإن ذلك دليل على الاحتراق أثناء تسخين اللبن أو تسييح الزبد أو القشدة إلى سمن .

4- كذلك يجب ألا يكون لون السمن باهتاً، فإن ذلك دليل على تلف السمن بالأكسدة أو نقص التسوية .

5- يجب أن يكون السمن طازجاً وغير تالف وخاليا من التزنخ، وليس به أي روائح كريهة أو روائح شاذة أو غريبة أي يكون جيد الرائحة.

6- يجب أن يكون السمن خالياً من الدهون الحيوانية والزيوت النباتية .

7- الا يجب تزيد نسبة الرطوبة عن %, وألا تقل نسبة الدهن به عن 99.4 %.

8- يجب أن تكون قدرته على التخزين كبيرة لا تقل عن سنة تقريباً.

 ويلاحظ أن السمن المصنوع من لبن الجاموس أقل ثباتاً عند التخزين من السمن الذي مصدره لبن الأبقار، وذلك لوجود مواد مضادة للأكسدة أكثر في السمن البقري عنه في الجاموسي .

تعبئة السمن وتخزينه

يجب ملاحظة القواعد التالية عند تعبئة السمن وتخزينه حتى لا تتلف أو تتزنخ :

1- يجب أن تكون الأواني نظيفة وجافة تماماً وخالية من أي روائح تماماً، وكذلك خالية من الرطوبة .

2- أيضاً يجب أن تكون الأواني خالية من أي آثار سمن قديم أو بقاياه حيث أن وجود ذلك يساعد على سرعة تلف السمن وتزنخه .

أي أنه يجب ألا يخزن السمن في أواني أو أوعية سبق استعمالها لتخزينه إلا بعد نظافتها تماماً وتجفيفها وخلوها من أي آثار لسمن كان معبأ بها سابقاً.

3- يجب ملأ الأواني حتى نهايتها تقريباً، وبذلك تقل كمية الهواء الموجود داخلها، حيث أن كثرة الهواء تساعد على سرعة تزنخ السمن وتلفه .

4- يجب غلق أواني السمن غلقاً محكماً بمجرد التعبئة، أي والسمن لايزال ساخناً.

5- يجب حفظ السمن في أماكن باردة وبعيدة عن الإضاءة الشديدة، وذلك لأن درجات الحرارة المرتفعة والإضاءة الشديدة يساعدان على تلف السمن .

القيمة الغذائية للسمن

1- تعتبر الطاقة الحرارية التي يمكن الحصول عليها من السمن مرتفعة جداً، حيث أن 100 جرام من السمن تعطي ما يقرب من 877.0 سعر حراري.

2- كذلك تحتوي السمن على نسب مرتفعة من اليتامينات الذائبة في الدهون والكولين .

3- تحتوي السمن أيضاً على نسب مرتفعة نسبياً من الكاروتينات والأحماض الدهنية الأساسية الضرورية لتغذية وصحة الإنسان .