صناعة منتجات الطماطة

تتميز الطماطة باحتوائها على فيتامين C، A وغنية بالمعادن وخاصة الحديد والصوديوم والبوتاسيوم وقد دخلت الطماطة في عديد من الوصفات الغذائية، إلى الحد الذي جعل من توافرها على مدار العام كله أمرا ملحا، ومع بداية القرن الثامن عشر عرفت صناعة حفظ الطماطة الكاملة بواسطة الأملاح وبعض الكيماويات، وظلت هذه الصناعة تتطور حتى نهاية القرن الثامن عشر، حينما تحول حفظ الطماطة إلى صناعة متكاملة نتج عنها نوعان من المنتجات هما (معجون الطماطة والكاتشب).

وتستخدم الصلصة في عمل الأطعمة المختلفة كالمعكرونة والخضراوات وغيرها بسبب قدرتها على إكساب الأغذية لونا ونكهة مميزين، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة جودة المنتج، إلى جانب كونها تقلل من استهلاك الوقت في إعداد الطعام. ومن منتجاتها هي:

1- عصير الطماطة وهي بتركيز 5-6 % قد يحتوي او لا يحتوي على الملح.

2- بوريه الطماطة وهي عبارة عن تركيز لب الطماطة المصفاة إلى 8-24 % قد يضاف او لا يضاف الملح.

3- معجون الطماطة وهو عبارة عن تركيز عصير الطماطة إلى 28-32 % من المواد الصلبة، أما المعجون العراقي فتركيزه 28-30 %.

4- كجب الطماطة هو الناتج من عصير الطماطة مع التوابل والخل والسكر مع او بدون اضافة البصل والثوم وذو تركيز 31 %.

5- صاص الطماطة يصل التركيز إلى 35 % مواد صلبة كلية.

مميزات الطماطة المستعملة في صناعة منتجات الطماطة

1- المواد الصلبة الذائبة في الطماطة:

تتراوح نسبة المواد الصلبة الذائبة في أصناف الطماطة في العالم بين 25-85 % وكلما زادت نسبة المواد الصلبة عن 2.5% كلما كانت الثمار لحمية أكثر ومتماسكة القوام وقليلة الرطوبة وصالحة لعمل المعجون. فضلا عن أن الأصناف اللحمية المتماسكة تكون سهلة التداول والتعبئة وتتحمل ظروف الخزن والنقل أحسن من ذلك التي تمتاز بانخفاض نسبة المواد الصلبة الذائبة فيها، مع العلم أن المواد الصلبة الذائبة هي التي تمثل القيمة الغذائية للطماطة.

2- لون الطماطة ومظهرها الخارجي:

يعزى لون الطماطة الناضجة إلى صبغة اللايكوبين وهي من الكاروتينات ويعتمد تركيزها على صنف الطماطا ودرجة النضج وظروف الصناعة، فعند تعرض الثمار إلى النضج مبكر بسبب ارتفاع حرارة الجو تأخذ الثمار اللون الأصفر بسبب ظهور صبغتي الكاروتين والزانثوفيل. ولهذا السبب فأن الطماطة يجب أن تجمع وتجهز في الوقت الذي تنضج فيه بشكل جيد. ومن العوامل التي تساعد في المحافظة على المظهر الخارجي الجيد للطماطة منها:

أ- طول المسافة التي تجهز فيها الطماطة.

ب. نوعية الوسائل التي تنقل الطماطة من المزرعة إلى المصنع.