لحم الشواء في المطاعم يمتاز بطراوته وسهولته في الاكل والمضغ وهذه الصفات نفتقدها كثير عند شواء اللحم بالطريقة التقليدية فما هو السر او التتبيلة التي يستخدمها أصحاب المطاعم والتي تزيد من طراوة اللحم وسرعة نضجه عند الطبخ.
يوجد عدد من الفواكه يتم اضافتها الى اللحم قبل الشواء والتي تحتوي على انزيمات لها القدرة الى تكسير بعض سلاسل البروتين ومن هذه الفواكه التي سنتناولها في هذا المقال هي الكيوي.
الكيوي فاكهة معروفة ضمن جنس الأكتينيديا. بعض أنواع فاكهة الكيوي مثل فاكهة الكيوي الخضراء تحتوي على إنزيم عالي النشاط للبروتين أكتينيدين. ينتمي الأكتينيدين (EC 3.4.22.14) إلى عائلة بروتياز السيستين ويحتوي على مجموعة سلفهيدريل حرة أساسية لفعالية هذا الانزيم .
الأكتينيدين الموجود في الكيوي - وخاصة فاكهة الكيوي الخضراء - فعال للغاية في تكسير البروتين والأنسجة الضامة للحوم مع الاحتفاظ بالهيكل كاملا دون تحويله الى مهروس وهذا الانزيم هو المسؤول عن الشعور اللاذع او الحرقة في الفم عند تناول الكيوي بكثرة.
يمكن لانزيم الكيوي ( الاكتينيدين) ان يمنع تصلب الجيلاتين وأيضا يطريه ويرجعه الى الحالة السائلة وعلى هذا الأساس ساد الادعاء بأن الكيوي يمنع حصول الجلطات وتصلب الشرايين وتأثير مضاد للصفيحات وبالتالي فهو جيد لصحة القلب ولمرضى الضغط المرتفع و في الهضم المعدي ولغناه في فيتامين سي الذي يحارب الجذور الحرة، والألياف التي تكافح السرطان خاصة سرطان الجهاز الهضمي، إضافة إلى أنواع عدة من المركبات، مثل: السلفورافين (Sulforaphane) والإيزوسيانات (Isocyanate) والإندول (Indoles) التي تثبط عمل الخلايا السرطانية.