الفاكهة والخضروات المعلبة Canned fruits and vegetables

تمثل الخضروات والفاكهة المعلبة الجزء الأكبر من مبيعات الولايات المتحدة بعد المنتجات الطازجة. وهناك العديد من الخضروات والفاكهة المعلبة ومن أمثلة الخضروات المعلبة الشائعة منتجات الطماطم ، البسلة الخضراء ، البنجر، السوركراوت Sauerkraut، الاسبرجس ، البطاطا، السبانخ، الجزر ، الاسكواش وقرع العسل ، البطاطس ، فاصوليا الليما ، خليط من الخضروات ، الفاصوليا الخضراء، الجزر والفاصوليا، ومن الفاكهة المعلبة واسعة الانتشار الخوخ ، التفاح وصلصة التفاح ، الاناناس ، كوكتيل الفراولة المخلوطة ، الكمثرى ، المشمش ، الزيتون ، البرتقال ، البرقوق ، الشبري الحامض ، الشبري الحلو، الخوخ، التين، التوت الازرق.. وفيما يلي وصفا مختصرا لبعض هذه المعلبات.

الخوخ المعلب Canned peaches

يجب أن يقطف الخوخ للحفظ في العلب بعد 4 - 6 يوم من بداية النضج وعند الوصول إلى المصنع يجرى التدريج تبعا للحجم وتترك حتى تمام النضج (لحم مناسب ، لون أصفر برتقالي) ومعظم الخوخ المعلب يوضع أنصاف أو شرائح. ويجرى الفصل إلى أنصاف بماكينات تفصل البذرة أيضا. وفي الخوخ الجامد يستخدم التقشير بالقلوي فيتعرض الجزء المغطى بالجلد إلى محلول قلوي ساخن علي 101.6 – 104.4 م لمدة حفظ 45 - 60 دقيقة. ثم يغسل بالماء البارد لإزالة القلوي والقشور. والخوخ من الصنف Free stone peaches يقشر بالبخار بمرورها على سيور متحركة خلال بخار ساخن ، ثم تبرد برذاذ من الماء ويزال الجلد. وبعد التقشير يفحص الخوخ والانصاف الجيدة تمر إلى خطوط التعبئة والمتكسرة Damaged تذهب إلى التقطيع لحشو الفطائر، أما الأنصاف الجيدة فتقطع بواسطة ماكينات التقطيع ويتم تعبئة العلب بسرعة على قدر الامكان، وذلك لتجنب التغير في اللون الناتج عن التعرض للهواء.

والعلب المستخدمة هي علب الصفيح المورنشة. واذا تم تعبئة الخوخ الملون المضاف اليه توابل فإنه تستخدم علب مورنشة من الداخل.

يضاف المحلول السكرى الساخن، وقد تقفل العبوات بدون خلخلة أو تستخدم الخلخلة لمدة 6 دقائق على 87.7- 90.5 م ثم تقفل وتترك مسافة علوية فارغة قدرها ۰,۷۲ سم.

يجرى التعقيم في الحال بعد الخلخلة قبل أن تفقد حرارة الخلخلة. وتختلف العملية باختلاف ما اذا كان سيستخدم الماء أو المحلول السكرى في التعبئة. ونوع الخوخ المستخدم وحجم العبوة، فمثلا في الخوخ من الصنف Free stone peaches فان الظروف التي ينصح بها في المعقمات من النوع المستمر كما يلي:

وبعد التعقيم تبرد العبوة بالماء حتى تصبح حرارة المحتويات من 35- 40 م ثم ترسل العبوات لوضع الملصقات ثم إلى حجرات التخزين.

الفاصوليا المعلبة Canned green and wax beans

الفاصوليا المستخدمة للتعليب تجمع عندما يصل المحصول إلى أحسن حجم ونضج ، وإذا كانت ستترك لأى وقت قبل التعبئة فيجب أن تفرد للسماح بالتهوية.

تنظف الفاصوليا بواسطة هزازات وتنظف بالهواء لإزالة الاوساخ والاوراق والأغلفة ، ثم تغسل وتقطع الأطراف وتستخدم قطاعات ميكانيكية. وتدرج الفاصوليا تبعا لسمكها وطولها لتقليل الفقد في التقطيع.

تفحص الفاصوليا بعد قطع الأطراف وتستبعد المعيوبة يدويا. توضع الفاصوليا. بعد ذلك في أجهزة تدريج بالحجم لتدرج على أساس الحجم. الاحجام الصغيرة تعباً غالبا كاملة ، والأحجام الأكبر تقطع إلى أطوال مختلفة أو تقطع طوليا ثم تغسل وتسلق علي درجة 76٫6 - 82٫2 ام لمدة 2-3 دقيقة. يتبع ذلك التبريد برذاذ من الماء البارد.

تجرى عملية التعبئة تبعا لنوع الفاصوليا، فالكاملة تعباً نصف أوتوماتيك فتوضع العلب على صواني مغطاة بلوح معدني مجهز بثقوب أو فتحات وتملأ الصينية بالفاصوليا وتهز حتى تنزل إلى العبوات ويكمل الملاء يدويا. وللفاصوليا المقطعة تستخدم ماكينات ذات أقراص مستديرة للملء، والتعبئة الرأسية تشمل وضع الفاصوليا الكاملة متوازية في العلب وبعد التعبئة تملأ العلب بالمحلول الملحي على 93.3 م. وتجرى عملية الخلخلة Exhausting ومن المهم أن تملأ العبوة بالمحلول الملحي حتى يمنع التلون الغير مرغوب في الطبقة العليا للفاصوليا. ثم تلحم العلب.

تجرى المعاملة الحرارية لأحداث الطبخ والتعقيم ثم تبرد سريعا بعد المعاملة الحرارية. والوقت والحرارة المستخدمين في المعاملة الحرارية يعتمدان على نوع الفاصوليا وحجم العلب.

وتستخدم الظروف التالية للفاصوليا المعبأة كاملة أو مقطعة.

صفات المنتج Product characteristics

على الرغم أن الكثير قد تم لتطوير طرق المعاملة الحرارية والانتاج أصناف أحسن من الفاكهة والخضروات، فإن عملية التعليب Canning تفقد بعض من صفات المنتج الطازج للتأكد من إطالة مدة الحفظ دون خوف من الفساد وأمان كامل من التسمم الغذائي وحيث أنه يتم تحطيم بكتريا الفساد ، فمن الطبيعي أن تمنع العبوة إعادة التلوث مرة أخرى وعلى ذلك فإن العبوة للفاكهة والخضروات المعلبة هي عبوة الصفيح الملحومة Sealed in cans أو البرطمانات أو الزجاجات المحكمة القفل.

ولقد سبق الكلام عن العبوات الصفيح والعبوات الزجاجية ومن ناحية الاحجام والأشكال والأغطية فقد تم تطويرها علاوة أيضا على المواد الاساسية التي تصنع منها هذه العبوات، والآن يوجد أنواع أحسن من الزجاج والصلب الذى يصنع منه العلب والورنيش ومواد اللحام وأحكام الغلق كما يوجد أيضا عبوات الومنيوم أحسن ولكن العبوة الاساسية اليوم هي نفسها كما كانت من مئة عام مضت.

هذا ومن الاتجاهات الحديثة في هذا المجال هو أجراء بحوث كثيرة لسنوات عديدة لتقديم عبوة مرنة من الالومنيوم فويل المركبة Flexibl aluminium foil laminated package  يمكن أن تحل محل العلبة أو البرطمانات. ونظرا للشكل المربع أو الأنبوبي لهذه العبوة فإنه يمكن تعقيمها حراريا أسرع. والوقت الأقل للمعاملة الحرارية معناه تدهور أقل للغذاء وانتاج غذاء له طعم ورائحة ولون يشبه إلى حد كبير المنتج الطازج. وكفاءة العبوات المرنة واقتصادياتها والجودة العالية للغذاء المعياً بها تجعلها تنجح في السوق. ومعظم الصفائح القابلة للتعقيم Retortabe laminations تحتوى على غشاء البولى إستر كمكون خارجي ورقائق الالومنيوم ومبطن داخلي من البلاستيك، والاختلافات تكون في اختيار السمك وفي اختيار المواد اللاصقة للصفائح وفي الريزينات التي تلامس الغذاء من الداخل. ويمكن استخدام أغشية البولي أميد ، البولي كربونات ، البولي بروبلين ، بولي فنيل كلوريد ، البولي أثيلين المحور والمرتفع الكثافة ، هذا والأكثر استخداما وشيوعا هو البولي بروبلين المحور او المعدل.