تصنيع المعكرونة والشعيرية

تعد كل من المعكرونة والشعيرية من منتجات الحبوب المهمة التي دخلت المطبخ العربي وأصبحت تشكل ركناً مهماً في الوجبات الغذائية للأسرة. وتعتبر إيطاليا اكبر مصدر لهذه المواد في العالم.

المعكرونة:

المعكرونة Macaroni هي المنتج الغذائي المحضر من عجينة السميد، أو دقيق الفرخة، أو الأبيض ، أو أي مزيج منها جميعاً مع الماء، إذ يتم تشكيل العجينة بأشكال مختلفة بتأثير الضغط ثم التجفيف إلى درجة رطوبة نهائية لا تزيد عن 12% ويسمح بإضافة مواد كثيرة في صناعة المعكرونة أهمها:

ــ البيض أو بياض أو صفار طازجاً أو مجمداً.

ــ الحليب السائل أو المجفف.

ــ المواد المكسبة للنكهة كالتوابل والثوم او مساحيق مجففاتها.

ــ عصائر الخضار أو مستخلصاتها كالبندورة.

ــ فوسفات ثنائي الصوديوم.

ــ أملاح الصوديوم والبوتاسيوم بنسبة لا تزيد على 1% من المنتج النهائي.

ــ الفيتامينات والعناصر المعدنية.

الصفات الجيدة للمعكرونة:

1- صفاء وغزارة اللون الكهروماني وتجانسه.

2- عدم ظهور أي بقع عليها.

3- نعومة السطح وتماسك القوام.

4- الخلو من الشقوق.

5- تكون قابلة للثني قليلاً وذات مكسر زجاجي عند ثنيها بشدة.

6- ان تكون خالية من التزنخ والعفن والروائح غير المرغوبة.

7- ان يتضاعف حجمها وتحافظ على خواصها وشكلها عند غليها في الماء لمدة عشر دقائق بالنسبة للمعكرونة ذات أقطار أو ثخانة لا تزيد عن 1.2 مم و 20 دقيقة للمعكرونة التي أقطارها أو ثخانتها لا تقل عن 1.2 مم. وألا تلتصق القطع مع بعضها. كما يجب ان تؤمن ما هو في الجدول الآتي:

أصناف وأشكال المعكرونة:

تصنف المعكرونة إلى:

أ- صنف اول: وهي المحضرة من دقيق القمح القاسي (سميد خشن ــ سميد ناعم).

ب- صنف ثاني: وهي المحضرة من دقيق القمح القاسي والطري.

أما الأشكال الشائعة فهي:

1- معكرونة طويلة: هي أنبوبية أو عصوية الشكل مستقيمة أو ملتوية، يتراوح طولها بين 125-500مم، وقطر أنبوبة الشكل بين 3 – 12.5 مم.

2- معكرونة ذات أشكال مختلفة : منها الشريطية ، الحلزونية ، الحروف الهجائية، النجوم ، القواقع وغيرها.

خطوات التصنيع:

تتضمن عملية التصنيع الخطوات المتسلسلة الآتية:

1- النخل:

هي خطوة أولية تجرى بهدف تخليص الدقيق من الشوائب التي دخلت إليه خلال مرحلة التخزين أو النقل. وتتم عن طريق إمرار الدقيق في مناخل أسطوانية تركب ضمن الأثنية التي يمر بها الدقيق أثناء سحبه إلى العجانة.

2- العجين:

تصنع المعكرونة من عجينة قوية تبلغ نسبة الرطوبة فيها لحدود 31%، لذا تضاف كمية محدودة من الماء إلى السميد، فهي بحدود 25 كيلوغرام ماء لكل 100 كيلوغرام سميد على أن تكون درجة حرارة الماء بين 90-100 ْم، وتقل كمية الماء بازدياد خشونة السميد وارتفاع درجة الحرارة والرطوبة النسبية داخل صالة الخلط. كما أن السميد يتطلب كمية ماء أكثر مما يحتاجه الدقيق في عمل العجينة.

وقد عرف أن إضافة الماء أكثر مما هو مطلوب ينتج عنه عجينة رخوة تزيد عن تكاليف التصنيع كون عملية التجفيف ستستغرق فترة أطول، لأن الماء الذي سيضاف سيعاد تبخيره مرة ثانية. كما أن درجة الحرارة عند التحضير يجب ألا تزيد عما هو مذكور لأن ذلك يترك أثراً سيئاً على لون المعكرونة الناتجة.

وتجرى عملية العجن في المصانع الكبيرة والمتوسطة في عجانات يتوقف شكلها على نوع المصنع وأسلوب العمل فيه. وهذه العجانات تكون آلية موصولة من الأعلى بوحدتي تنظيم تدفق السميد والماء، ومن الأسفل بوحدة التشكيل . والعجانة من الداخل مزود بشفرات حلزونية أو لولبية.

ويوصى دائماً عند تحضير العجينة مزج المخلوط ببطء مع إضافة الماء اللازم كما ذكرنا حتى تمام التجانس. وبعد إتمام عملية الخلط تحفظ العجينة لمدة /20/ دقيقة عند درجة حرارة 80 – 100فْ (27-38 ْم).

وعند الرغبة في تضمين البيض في الخلطة يضاف عادة إلى الماء قبل العجن، كما تضاف المكونات الاخرى المسموح إضافتها في حال الرغبة.

ويعمد بعض الصناعيين إجراء عملية العجن تحت التفريغ بين (400 – 700 مم زئبق) بهدف إزالة فقاعات الهواء من العجينة التي لو بقيت فإنها ستؤثر على لون العجينة وتماسكها . وقد عرف أن صفاء اللون الأصفر للمعكرونة يتعلف بعدد الفقاعات الهوائية المتكونة أثناء العجن والكبس. وإن إجراء التفريغ أثناءها يزيل تلك الفقاع ويحسن اللون والقوام.

3- التشكيل:

تدفع العجينة إلى وحدة التشكيل التي هي جزء من الخط كما ذكرنا، وهي عبارة عن مكبس يعمل تحت التفريغ، إذ تدفع العجينة ضمنه لتمر خلال ثقوب قرص المكبس تحت ضغط 2500 – 5000 رطل على البوصة المربعة.

ويتطلب هنا ضبط درجة الحرارة على 110 – 130 ف (43 – 54 ْم).

وطبيعي فإن قرص المكبس قابل للتغير حسب أشكال المعكرونة المطلوبة. ففي حال المعكرونة الطويلة تكون الثقوب على هيئة دوائر لتعطي العجينة الشكل الاسطواني . فعند مرور العجينة في هذه الثقوب تحولها إلى اسطوانات ثم تقطع بالسكاكين التي تضبط بحيث تكون عملية القطع تبعاً للطول المرغوب. تعلق المعكرونة الرطبة على حوامل تثبت على حصر لنقلها إلى غرفة التهوية. وعادة تسوى أطراف المعكرونة الطويلة آلياً بطول واحد أما الزوائد فتعاد إلى المكبس لإعادة تشكيلها وهكذا ...

4- التهوية:

هي في الواقع مرحلة اولى من مراحل التجفيف إذ تدفع الحصر المحملة بالمعكرونة الرطبة داخل غرفة التهوية فيقابلها تيار من الهواء رطوبته النسبية بين 40-50 حيث تبقى المعكرونة 20 دقيق وبذلك يكتسب جفافاً سطحياً يمنع نمو الكثير من الأحياء الدقيقة، كما أنه يمنع ظهور الحموضة في المعكرونة . وبهذه الخطوة يزال نحو 35% من رطوبة المعكرونة.

5- التجفيف:

يستمر مسير المعكرونة المحملة على الحصر لتدخل المجفف الذي تضبط درجة حرارته ورطوبته النسبية وسرعة مرور الهواء بما يتناسب مع سرعة التبخير من المعكرونة وسرعة هجرة الماء الداخلي في المعكرونة إلى سطوحها. ويلاحظ أن البطء في عملية التجفيف يعرض المعكرونة للإصابة بالفطريات وللتخمرات الحمضية، في حين إن الإسراع في عملية التجفيف تؤدي إلى جفاف وتشقق السطوح الخارجية للمعكرونة. وفي المادة تكون الرطوبة النسبية لهواء التجفيف بحدود 90% ثم تنخفض تدريجياً بتقدم عملية التجفيف حتى تصل على نحو 60% خلال فترة التجفيف التي قد تستمر من 36 – 90 ساعة. أما في المجففات العادية فتجفف المعكرونة على فترات متقطعة.

وفي كلتا الحالتين تكون نسبة الرطوبة النهائية في المعكرونة الناتجة بين 10-12%.

وقد امكن حديثاً تنفيذ عملية التجفيف على ثلاث مراحل بفعل طاقات الموجات القصيرة إذ يتم في المرحلة الأولى تجفيف المعكرونة لتصل نسبة الرطوبة فيها على 17% في مدة 30 دقيقة. وتأتي المرحلة الثانية لتستغرق بين 10-20 دقيقة وبها تصل نسبة الرطوبة في المعكرونة إلى 12% وهي النسبة المطلوبة. أما المرحلة الثالثة فهي مرحلة تبريد وتكون فترتها بحدود 50 دقيقة.

ومن فوائد هذه الطريقة:

ــ تقليص وقت التجفيف كما هو ملاحظ.

ــ تحسين نوعية المنتج بعدم تعرضه طويلاً للحرارة.

ــ تحسين اللون وثباته.

ــ خلو الناتج من الأحياء الدقيقة.

ــ خفض تكاليف عمليات الإنتاج.

وتجرى حالياً محاولات لاستخدام الأشعة تحت الحمراء والتي يتوقع أن يكون لها ميزات اكثر.

المعكرونة منخفضة النشويات:

يتطلب الامر تصنيع معكرونة خاصة تناسب الفئات التي لا ترغب بتناول سعرات حرارية عالية، لذا قد عمدت بعض المصانع إلى تصنيع هذا النوع من المعكرونة.

تحضر هذه المعكرونة من العجين المصنوع من إضافة الماء إلى السميد او دقيق القمح بأنواعه المناسبة لصناعة المعكرونة و / أو دقيق القمح الكامل و/ أو الألياف الغذائية و/ او نخالة القمح و/ أو البروتين.

ويصنع هذا النوع من المعكرونة بثلاثة أشكال:

1- معكرونة منخفضة النشويات غنية بالبروتين: وهي التي لا تزيد الرطوبة فيها عن 12%، ولا تقل نسبة المواد البروتينية عن 18% على أساس الوزن الجاف، ولا تقل نسبة الألياف عن 6%.

2- معكرونة منخفضة النشويات بإضافة نخالة القمح : وهي التي لا يزيد أيضاً نسبة الرطوبة فيها عن 12% أما نسبة البروتين فلا تقل عن 11% على أساس المادة الجافة، ولا تقل نسبة الألياف عن 2%.

3- معكرونة منخفضة النشويات مصنعة من دقيق القمح الكامل: وهي أيضاً لا تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 12%، ولا تقل نسبة البروتين عن 13% على أساس المادة الجافة. ولا تقل نسبة الألياف عن 2%.

العيوب التي تظهر على المعكرونة وأسبابها:

إن عدم اتباع التعليمات الصحيحة وعدم إجراء مراقبتها بدقة ينتج العديد من العيوب التصنيعية نذكر منها:

1- التبقع: يظهر هذا العيب على شكل يقع على المعكرونة، وتعزى أسبابه إلى:

ــ عدم نخل الدقيق قبل عجنه.

ــ عدم نظافة قوالب التشكيل او العجانة.

2- الإصابة بالفطريات: ومن أسبابه.

ــ البطء في عملية التجفيف.

ــ عدم نظافة قوالب التشكيل.

3- جفاف وتشقق سطوح المعكرونة: سببه الإسراع في عملية التجفيف . ترك فقاعات هوائية في العجينة.

4- الحموضة: ويعزى السبب إلى :

ــ بطء عملية التجفيف.

ــ عدم إجراء عملية التهوية بشكل جيد.

الشعيرية:

الشعيرية Noodle هي المعكرونة الرفيعة، عصوية الشكل مستقيمة أو ملتوية، يتراوح قطرها بين 0,5 – 1,25 مم وطولها بين 10-250 مم.

تصنع الشعيرية بوضع القالب الخاص بها وتتعرض الخيوط النازلة لتيار من هواء الساخن حرارته بحدود 60 ْم لتجفيفها اولياً حتى لا تلتصق ، ثم تقطع بطول 25-30 سم لتسقط على سير ناقل وتفرد عليه حيث يجرى لفها لتسقط في صندوق على سير ناقل آخر ليمر عبر نفق طوله بحدود 12 متراً حيث تجفف الضفاير بتيار من الهواء الساخن درجة حرارته 60 ْم. يستكمل بعدها التجفيف بنفس الطريقة المذكورة في تجفيف المعكرونة.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.