تصنيع الخبز

يعد الخبز المنتج الأول من منتجات الحبوب، إذ إنه الغذاء الرئيس لمعظم الشعوب وهو الناتج عن خلط وعجن دقيق القمح مع الماء وملح الطعام والخميرة، وقد يضاف إليه واحد أو اكثر من المواد المحسنة والداعمة. يتم بعدها تخمير العجينة الناتجة ثم خبزها في ظروف ملائمة.

أنواع الخبز:

يصنف الخبز الذي يستهلك في القطر العربي السوري إلى:

1- الخبز العربي المرقد المحسن: يطلق عليه أيضاً بالخبز السياحي، وهو نوعان: حجم كبير دائري يتراوح قطرة بين 30-33 سم، وحجم صغير يتراوح قطره بين 20-23 سم. وفي كلا النوعين يكون الرغيف مشكلاً من طبقتين متلاحمتي الأطراف مع انتفاخ في الوسط. يدخل في تركيب العجينة إضافة إلى الدقيق والماء وملح الطعام والخميرة كل من السكر الأبيض والحليب المجفف خالي الدسم على ألا تقل نسبة كل منها عن 1%.

2- الخبز العربي المرقد العادي: وهو  كالخبز المرقد المحسن ولكن من دون إضافة السكر الأبيض والحليب المجفف خالي الدسم.

3- الخبز العربي المشروح (المرقوق): وهو رغيف مكون من طبقة واحدة، شبه دائري الشكل يتراوح قطره بين 45-50سم. ولا يضاف للعجينة السكر الأبيض والحليب المجفف خالي الدسم.

4- الخبز المنقوش: شكل الرغيف أهليجي أو دائري تقريباً، يتراوح قطره بين 20-25سم، مكون من طبقتين متلاحمتين مع وجود فجوات من السطح العلوي. ولا يضاف للعجينة السكر الأبيض والحليب المجفف خالي الدسم.

5- الخبز الإفرنجي : يتميز برغيف ذي قشرة خارجية رقيقة صلبة ملوحة بنية، ووسط (لب) طري ذي قوام اسفنجي.

المواد الداخلة في التصنيع :

يدخل في تصنيع الخبز مكونات أساسية وأخرى اختيارية. فالمكونات الأساسية تشمل الدقيق والماء وملح الطعام والخميرة.

أما المكونات الاختيارية فإنها تضاف إلى الخلطة حسب الخبز المراد تحضيره وتشمل المواد المحلية والحليب المجفف مسحوب الدسم والدهون والمولت وأغذية الخميرة والمحسنات ...

1- دقيقة القمح:

يحدد مدى ملائمة الدقيق لتصنيع الخبز ثلاثة عوامل رئيسية هي محتواه من البروتينات، وحبيبات النشا المتهتكة وتوفر كميات مناسبة من أنزيمات الامايليز.

أ- المحتوى البروتيني: يتميز دقيق القمح عن بقية أنواع دقيق الحبوب الأخرى باحتوائه على بروتين الغليادين والغلوتنين. هذان البروتينات أثناء عملية العجن يتشربان الماء بسهولة ليكونا مركباً متماسكاً غروي الصفات يطلق عليه الغلوتين، وهو الذي يربط باقي المكونات من نشا وخميرة وملح طعام معاً. إضافة إلى أنه يعمل على احتجاز الغاز المتولد أثناء عملية التخميير التي تتم داخل العجينة بفعل الخميرة المضافة.

وقد عرف أن دقيق الاقماح القاسية يمتاز بارتفاع نسبة البروتينات بها وبشدة  تماسك قوة الغلوتين المتشكل من تشرب هذه البروتينات بالماء، وبقابلية المط دون تمزق أو تفتت هذه الصفات تساعد على احتجاز قدر كبير من غاز ثاني أكسيد الكربون المتولد أثناء عملية التخمير وبالتالي إنتاج خبز جيد، عكس دقيق الأقماح الطرية التي تحتوي على كميات أقل من الغلوتين والذي يتصف بأنه لين رخو غير متماسك يتمزق عند مطه.

ب- المحتوى النشوي: إن العامل الثاني الذي يحدد مدى ملائمة الدقيق لتصنيع الخبز هي نسبة حبيبات النشا المتهتكة بفعل عملية الطحن، إذ إن وجودها يسهل نشاط أنزيمات الامايليز فيحولها إلى سكريات تحتاجها الخميرة في عملية التخمر وإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون.

وقد عرف  أن الاقماح القاسية تنتج أثناء طحنها كميات مناسبة من حبيبات النشا المتهكة عكس الاقماح الطرية.

ح- المحتوى من انزيمات الأمايليز : أن توفر نسبة من كل من انزيمي الألفا والبيتا أمايليز في الدقيق له دوره في زيادة نعومة وليونه العجينة بسبب إنتاج  الدكسترين من النشا. علماً أن زيادة نسبة هذه الانزيمات عما هو مطلوب يعطي نتائج عكسية.

وقد عرف ان دقيق الاقماح الطرية تمتاز باحتوائها المناسب على هذين الانزيمين المذكورين عكس الاقماح القاسية التي تحتوي على كميات أقل .

وللأسباب الثلاثة المذكورة يجري في العادة خلط أنواع مختلفة من الاقماح القاسية والطرية بهدف الاستفادة من صفاتها مجتمعة كما يعمد البعض إلى إضافة نسبة محدودة من الحبوب النابتة الجافة قبل الطحن للتحكم في نسب انزيمات المايليز.

2- الماء:

الماء هو الوسط الذي يتم فيه مزج الدقيق بالمكونات الأخرى. فهو المكون المهم في تشكيل الغلوتين وللسماح بالانتفاج الضروري للنشاء. وتتراوح كمية الماء اللازمة للدقيق لتحضير العجينة من 55-58% في الدقيق المناسب لصناعة الخبز.

وقد عرف أن الماء يتوزع في العجينة على النحو التالي:

- 45,5 من الماء الكلي يرتبط مع النشاء.

ــ 31,3% من الماء الكلي يرتبط مع البروتينات.

ــ 23,2% من الماء الكلي يرتبط مع البينتوزانات.

أما فيما يتعلق بمواصفات المياه المستعملة فإن المياه ذات العسر المتوسط ــ أي التي تحتوي على 50-100 جزء بالمليون من كربونات الكالسيوم يؤدي إلى تكوين غلوتين طري وبالتالي عجينة لزجة متلاصقة. علماً انه يمكن تفادي نقص هذه الأملاح بإضافة أغذية الخميرة للماء.

كما أن استعمال الماء العسر يؤدي إلى تكوين غلوتين جامد وتأجير في عملية التخمير. وفيما يتعلق بقلوية وحمضة المياه فإن المياه القلوية المستعملة تؤخر عملية التخمير كما أنها تكسب الخبز الناتج طعماً مستهجناً.

أما المياه الحامضية فإنها تؤثر في نشاط الانزيمات.

وخلاصة القول فإن أفضل المياه هنا هي المياه ذات العسر المتوسط والحموضة المعتدلة، على أن تكون خالية من التلوثات الكيميائية والميكروبية وذات طعم ورائحة مقبولين.

3- ملح الطعام:

يضاف ملح الطعام للعجينة بنسبة 1,5 – 2,3% من وزن الدقيق ويضاف للأهداف الآتية:

ــ يحسن طعم الخبز الناتج.

ــ له تأثير مشجع في نشاط الخميرة لأنه يؤثر في سرعة التخمر.

- يعمل كمثبط لنشاط الأنزيمات المحللة للبروتينات.

ــ يمنح الغلوتين صفة الثبات والتقسية فتصبح العجينة أقل التصاقاً.

ــ يؤثر في لون صرة الخبز ولبابته بسبب تأثير على التخمر.

وهناك نوعان من الملح هما الملح الخشن وهو ما يعرف بالملح الصخري والملح الناعم أو النقي. وفي كلتا الحالتين يجب ان يتصف الملح المستعمل بالصفات الآتية:

ــ ان تكون بلوراته عديمة الرائحة وخالية من المرارة.

ــ ان يكون نقياً ويشكل محلولاً رائقاً في الماء عند إذابته.

4-  الخميرة:

تضاف الخميرة للعجينة للأهداف الآتية:

ــ تعمل على تخمر العجينة بواسطة الأنزيمات التي تفرزها والتي تعمل في نهاية المطاف على تحول جزء من السكريات إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون، إذ يشترك الأول بتحسين النكهة أما الغاز المتشكل فله تأثير ناهض في العجينة.

ــ هذا التخمر يؤدي على تحسين النكهة بما ينتجه من كحولات واسترات ومواد اخرى. وتبلغ نسبة الخميرة المضافة بحدود 1,25% من وزن الدقيق لمدة تخمر مقدارها 3 ساعات على درجة حرارة 27 م بينما تنخفض هذه النسبة إلى ثلث النسبة المذكورة لمدة تخمر 8 ساعات على درجة حرارة 24 م. كما ان النسبة الخميرة تزداد في حال تصنيع الخبز الإفرنجي.

ومن صفات الخميرة الجيدة:

ــ برودة ملمسها.

ــ ذات لون كريمي.

ــ تكسرها إلى قطاعات منتظمة.

ــ تشابه نكهتها مع نكهة التفاح الناضج.

وتعتبر الخميرة غير صالحة للاستعمال إذا كانت :

ــ ذات لون بني داكن.

ــ لينة وذات قوام لزج.

ــ ذات رائحة كريهة.

ــ مسلمها دافئ ومتحبحب.

5- المواد المحلية:

تدخل المواد المحلية في خلطات الخبز العربي المرقد المحسن (السياحي) كما تدخل أيضاً في خلطات العديد من انواع الخبز الإفرنجي. ومن المحليات التي تسمح بها المواصفات القياسية السكر (السكر الأبيض) والغلوكوز والفركتوز. ومن أهداف إضافة المواد المحلية:

ــ منح الخبز الناتج الطعم الحلو المرغوب.

ــ تحسين لون القصرة وخواص التحميض في شرائح الخبز (التوست).

ــ إمداد الخميرة بالسكريات البسيطة لتنشيط عمليات التخمر. وجدير بالذكر  أن إضافة السكر للعجينة يترتب عليه مدة أطول للعجن كما أنه يزيد في طراوة اللب (اللباب) بسبب قدرتها على الاحتفاظ بالماء بوجود السكر.

6- الحليب:

يضاف غالباً خالياً من الدسم وأحياناً الحليب المكثف إلى بعض أنواع من الخبز. والهدف من إضافته:

ــ تحسين القيمة الغذائية للخبز.

ــ تلون القصرة واللب وبذلك يحس وجه الرغيف.

ــ زيارة اتزان الخلط والتخمير.

ــ تحسين الملمس، إذ يلاحظ عند تقطيع الخبز بأن لبه ذو خلايا منتظمة صغيرة.

7- الزيوت والدهون:

يضاف لبعض  أنواع الخبز الإفرنجي الزيوت النباتية المهدرجة أو الزبدة. والهدف من الإضافة :

ــ إضفاء النعومة على الخبز.

ــ زيادة حجم الرغيف.

ــ تحسين مظهر وطعم الخبز.

ــ تسهيل عمليه التقطيع.

8- إضافات أخرى:

قد يتطلب الأمر إضافة بعض المواد لأنواع معينة من الخبز بهدف تحسين خواصها. ونذكر من هذه المواد المسموح بها.

ــ السمسم واليانسون وحبة البركة بهدف تحسين مذاقها.

ــ الغلوتين: يضاف عادة أثناء عجن الدقيق الناتج من الأقماح الطرية بهدف دعم قوة الدقيق.

ــ بروبيونات الكالسيوم أو الصوديوم وحمض اللبن كضمادات للتعفن.

ــ أغذية الخميرة والتي تشمل أملاح الأمونيوم والفوسفات والسلفات.

ــ فوسفات الكالسيوم الأحادية التي تفيد في تعديل صفات الدقيق الضعيف.

ــ أحاديث الغليسريدات التي تقلل من تفتت اللب في الخبز الإفرنجي.

ــ مولت القمح أو الشعير لزيادة نسب انزيمات الأمايليز.

خطوات تصنيع الخبز المرقد:

يعد الخبز المرقد بنوعيه المحسن والعادي أكثر أنواع الخبز استهلاكاً في القطر العربي السوري. وتتضمن خطوات التصنيع ما يلي:

1- تحديد الخلطة:

يحتاج هذا النوع من الخبز إلى دقيق متوسط الثبات من وجهة نظر قوة الدقيق بسبب عدم سماكة الرغيف المطلوب مقارنة مع الخبز الإفرنجي، وقصر مدة التخمير  بسبب الحاجة لكمية محدودة من غاز ثاني أكسيد الكربون لفصل شطري الرغيف والمحافظة على شكله المستدير وإعطائه اللون البني الخفيف.

وتتكون الخلطة من الدقيق والماء وملح الطعام والخميرة، هذا في حال انتاج الخبز المرقد العادي. اما المحسن منه فيضاف لهذه الخلطة كل من السكر الأبيض والحليب المجفف خالي الدسم.

ويجري في العادة قبل التصنيع إجراء اختبارات أولية على الدقيق المستلم في المخبر لتحديد نسبة الماء الواجب إضافتها، إذ يستخدم جهاز الفارينوجراف لتقدير نسبة امتصاص الماء أو كمية الماء الواجب إضافتها للحصول على العجينة المرغوبة.

وعادة تكون الخلطة مكونة من : 100 جزء دقيق و 60-65 % ماء و 1,5 % ملح طعام و 1,25% خميرة. اما في حال المحسن منه فيضاف للخلطة المذكورة كل من الحليب المجفف خالي الدسم والسكر الأبيض بنسبة 1% على الأقل من كل منها. كما تضاف بعض المحسنات.

2- العجن:

تخلط المكونات المذكورة للأهداف الآتية:

ــ توزيع جميع المكونات في مخلوط متجانس.

ــ تشجيع إذابة وإماهة المكونات.

ــ تكوين شبكة الغلوتين المناسبة داخل العجينة.

ــ إدخال فقاعات من الهواء في الكتلة لتصبح نواة  للتركيب المسامي.

ــ منح العجينة الشكل المرغوب لاستكمال الخطوات اللاحقة وتستعمل العجانات الآلية، منها الأفقي والرأسي.

ولكل عجانة سرعتان إحداهما منخفضة أي نحو 35 دروة في الدقيقة تستخدم أساساً في مرحلة الخلط الأولى. اما السرعة المرتفعة فتستعمل في مرحلة تكوين العجين التي تلي عملية الخلط والتي تبلغ بحدود 70 دورة في الدقيقة.

ويوجد حالياً العديد من أنواع العجانات نذكر منها عجانات CBP والعجانات الحلزونية والشوكية.

وتتم عمليتا الخلط والعجن في العجانات العمودية يوضع كمية من الماء بدرجة حرارة 30 ْم في حوض العجانة بعد حجز كمية قليلة منه لإذابة كل من الملح والخميرة لاحقاً. يذوب الملح بكمية قليلة من الماء ويضاف للحوض على أن يشغل ذراع العجانة ببطء، ثم يضاف نصف كمية الدقيق، يليه إضافة الخميرة بعد حلها في قليل من الماء. وتستمر عملية تحريك الذراع ببطء يليها إضافة باقي الدقيق. وبعد إنجاز عملية الخلط تقوى سرعة ذراع العجانة وتستمر عملية العجن لمدة 10-18 دقيقة.

أما في حال العجانة الأفقية فإن المكونات الجافة والتي تشمل الدقيق والسكر والحليب المجفف تخلط معاً في حوض العجانة بشكل متجانس، ثم يضاف لها الماء بشكل تدريجي مع استمرار الخلط بالعجانة لنفس الفترة الزمنية ــ أي 10-18 دقيقة.

وعملية العجن تمر بثلاث مراحل:

ــ مرحلة الخلط.

ــ مرحلة التماسك.

ــ مرحلة الانتهاء.

أ- مرحلة الخلط: تمزج المكونات ببعضها لتكون كتلاً متجانسة. وتختلف المدة اللازمة للخلط تبعاً لقوة الدقيق ودرجة امتصاصه للماء وسرعة الخلاط. ويلاحظ في نهاية هذه المرحلة تماسك كتل العجين ببضعها فتصبح العجينة كتلة واحدة تتميز بالنعومة والمطاطية والتماسك.

ب- مرحلة التماسك: وباستمرار عملية العجن على العجينة النعومه والمطاطية ومظهرها الحريري وتبدو على ريش الذراع شبه شرائح مطاطية، وهذا يدل على انتهاء هذه المرحلة.

ج - مرحلة الانتهاء : لا يجوز في هذه المرحلة استمرار العجن حتى لا تفقد مرونتها بسبب تخريب الشبكة الغلوتينية.

3- تخمير العجينة:

بعد إتمام عملية العجن توقف العجانة لتبدأ عملية التخمير. ويمكن إنجاز علمية التخمير هذه بترك العجينة في حوض العجانة ساكنة أو تنقل العجينة إلى عرية أو خزان مصنوع من الصلب غير القابل للصدأ لتتخمر. وخلالها يتم العديد من التغيرات التي تؤدي في نهاية المطاف إلى نضوج العجينة. إذ تبدأ خلايا  الخميرة نتيجة لتوفر الظروف الملائمة لها من رطوبة وحرارة ومواد مغذية بنشاطها لتحول جزءاً من السكريات إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على رفع العجينة وانتفاخها.

وفي الوقت نفسه فإن أنزيمات الأمايليز الموجودة أصلاً  في الدقيق أو المضافة إليه هي الأخرى تنشط لتحول جزءاً من النشا إلى دكسترين الذي له دوره في زيادة نعومة وليونة العجينة.

وتتوقف الفترة الزمنية اللازمة للتخمر على كمية الخميرة المضافة ودرجة حرارة الوسط وهي في الغالب بين 35-45 دقيقة. ولمعرفة انتهاء عملية التخمير ــ أي نضوج العجينة ــ فإن العاملين في المجال يقومون بإجراء بعض الاختبارات البسيط وذلك بأخذ قطعة من العجين وتشكيلها على شكل رغيف ووضعها داخل الفرن فإذا ظهر احتراق في بعض أجزاء سطحه ولم ينفصل شطراه دل ذلك على عدم انتهاء عملية التخمير.

4- تقطيع العجينة وتكويرها:

يتم عادة قبل تقطيع العجينة إعادة مزجها بهدف طرد غاز ثاني أكسيد الكربون وإدخال كمية من الأكسجين داخل العينة . تقطع بعدها العجينة إلى قطع صغيرة تساوي وزن الرغيف مع مراعاة زيادة وزن القطع بما يساوي القطع منها أثناء الخبز. ويجب إجراء عملية تكوين القطع مباشرة لتحقيق التجانس في سطح القطعة.

ويرعى أثناء التكوير إضافة قليل من الدقيق إلى آله التكوير لمنع التصاق قطع العجين بالآلة ولتسهيل تداولها. ترصف القطع المكورة على ألواح خشبية بطبقة واحدة بشكل منتظم ثم توضع هذه الألواح على عربات ذات رفوف وتترك في زاوية الفرن بدرجة حرارة     27 ْم لتستريح لفترة 5-10 دقائق في المخابز نصف الآلية. اما في المخابز الآلية فتتابع الكرات مسيرها على السير وتكون فترة الاستراحة من 2-5 دقائق وذلك حسب سرعة سير التقطيع الذي يوصلها إلى الخطوة اللاحقة.

5- تشكيل الأرغفة:

تمرر كرات العجين ضمن آلة التشكيل التي تتألف من زوجين من الأسطوانات يتوضع فوق كل منها إناء على شكل قمع يملأ بالدقيق لإنجاز عملية التعفير أثناء فرد الكرات.

تمرر الكرات من خلال الزوج الأول من الاسطوانات على أن تضبط عملية التعفير وفقاً للحاجة ، وتخرج منها آخذة الشكل المستدير المطلوب إذ يبلغ قطر الرغيف الناتج بين 20-35 سم وذلك حسب المرغوب أما سماكة الرغيف فهي بحدود 2 ملليمتر.

ترصف الأرغفة بطبقة واحدة وبشكل منتظم على ألواح خشبية وترتب على عربات ذات رفوف حيث تسحب هذه العربات إلى مكان مخصص للإراحة حيث تمكث فيه 15-25 دقيقة بدرجة حرارة بحدود 30 ْم، على ألا يكون المكان معرضاً لتيارات هوائية حتى لا تجف سطوح الأرغفة.

وفي المخابز الآلية يستمر سير القطع على ناقل قماشي سميك إلى حجرة التخمير النهائي التي تكون درجة الحرارة بداخلها 27 ْم والرطوبة النسبية 75-80 % إذ يستمر بقاؤها داخل الحجرة بين 10-20 دقيقة وذلك حسب سرعة السير المبرمجة.

6- الخبيز:

معظم الأفران الآلية التي تنتج الخبز المرقد تستعمل الفرن ذا الحصيرة المعدنية المتحركة، إذ يتكون الفرن من حجرة لها منفذان المنفذ الأول تدخل منه الحصيرة المعدنية المتحركة المحملة بالأرغفة لتمر في بيت النار والذي تبلغ درجة حرارته نحو 500 ْم حيث تبقى بحدود دقيقة ويستمر السير بالتحرك ليخرج من المنفذ الثاني وتحدث للرغيف أثناء عملية الخبيز التغيرات الآتية:

ــ تتوقف جميع التفاعلات الحيوية ووقف نشاط الأنزيمات.

ــ تهلك جميع الأحياء الدقيقة بما في ذلك الخميرة.

ــ تكون غشاء رقيق مرن يترافق مع انتفاخ الرغيف نتيجة لتمدد الغاز المحتجر في العجينة.

ــ يتبخر الكحول والماء وتتخثر البروتينات.

ــ يزداد الضغط البخاري الذي يؤدي إلى انضاج الرغيف وانفصال شطريه مع بقاء أطرافه ملتصقة.

ــ يهاجر ماء الغلوتين باتجاه النشا فيمنح الرغيف المرونة.

ــ يتلون وجه الرغيف باللون البني الخفيف بسبب تكرمل السكريات وحدوث الاسمرار غير الانزيمي نتيجة وجود السكريات إلى جانب الأحماض الامينية.

كل هذه التغيرات تكسب الرغيف النكهة المرغوبة والنضوج الكامل.

7- تبريد الخبز:

يجب العمل على تبريد الأرغفة   مباشرة بعد خروجها من الفرن ومن دون تأخير، إذ إن تأخير تبريدها يؤدي على التصاق شطري الرغيف وتجنه. وتتم عملية التبريد بتساقط الأرغفة على سر معدني شبكي فتتعرض إلى تيار من الهواء. ويجري تحديد سرعة السير بما يتناسب والمدة الزمنية اللازمة لتبريد الأرغفة. وعادة يكفي تعريضها لتيار الهواء على السير مدة 10 دقائق.

8- تغليف الأرغفة:

بعد الانتهاء من عملية التبريد توزن الأرغفة بمعدل 2 كيلوغرام وتعبأ ضمن أكياس من البولي إثيلين ثم في أقفاص بلاستيكية بمعدل 10-15 كيس.

تصنيع الخبز الإفرنجي:

يتصف الخبز الإفرنجي الجدي بقشرة خارجية رقيقة ولب طري استفنجي القوام، وإن يكون المقطع العرضي للب الخبر ناعماً واسفنجياً مع وجود فجوات صغيرة متجانسة وتكون نسبة الرطوبة (النداوه) لا تزيد على 30% ونسبة ملح الطعام لا تزيد على 1%.

ويدخل في تصنيع الخبز هنا المواد الآتية بالكيلوغرام:      

يصنع الخبز الإفرنجي بعدة طرائق وسنكتفي هنا بشرح ثلاث منها:

ــ طريقة العجينة العادية Straight Dough Method.

ــ طريقة العجينة الإسفنجية  sponge Dough Method.

ــ طريقة العجينة المستمرة  Continuous Dough Method.

أ- طريقة العجينة العادية:

وهي طريقة تمزج فيها المكونات دفعة واحدة. وبها توضع المكونات الجافة جميعها وتخلط في حوض العجانة والتي تشمل الدقيق والمولت والسكر والحليب المجفف وأغذية الخميرة.

أما ملح الطعام والخميرة فإنهما يذوبان كل على خدة في قليل من الماء. تخلط المكونات الجافة ــ كما ذكرنا ــ بتحريك ذراع العجانة ببطء حتى المزج الكامل ثم يضاف معلق الخميرة مع استمرار تحريك الذراع يليه محلول الملح. ثم يضاف الماء بشكل تدريجي مع زيادة سرعة تحريك الذراع وتستمر لعدة دقائق وأخيراً يضاف الدهن وتستمر عملية العجن حتى الحصول على العجينة المطلوبة.

تترك بعدها العجينة لمدة ساعتين ثم يعاد مزج العجينة لطرد الغاز المتكون أثناء التخمير ولزيادة تجانسها، ثم تترك ثانية لمدة ساعة لاستكمال التخمير.

تقطع بعدها العجينة إلى قطع حسب حجم الرغيف المطلوب ثم تكور. وتتم هاتان الخطوتان آلياً. توضع بعدها القطع المكورة على ألواح وتودع في مكان مناسب درجة حرارته 27 ْم لمدة 15-20 دقيقة. تنقل بعدها القطع إلى آله التشكيل حيث تضغط كور العجين ليطرد منها الغاز ثم تشكل على هيئة أسطوانات . توضع بعدها القطع المتشكلة ضمن قوالب، على أن تكون القوالب مبردة ومدهونة من الداخل بمادة دهنية حتى لا تلتصق القطع بجدران القالب. تترك القطع بداخل القوالب مدة 45-60 دقيقة بدرجة حرارة 38-40 ْم بهدف استكمال عملية التخمير. يتم بعدها إدخال القوالب داخل الفرن، والذي تكون درجة حرارته بين 220-230 ْم إذ تمكث لمدة 25-35 دقيقة. ويلزم خلالها حقن البخار داخل الفرن بالقدر المناسب على 3-4 دفعات، تسحب بعدها العربات المحملة بالقوالب وتدفع مباشرة داخل حجرة التبريد، إذ تستغرق عملية التبريد هذه بحدود نصف ساعة، أما إذا كان التبريد في الجو العادي فإن ذلك يستغرق أربع ساعات.

ب- طريقة العجينة الاسفنجية:

يتم في هذه الطريقة مزج وعجن جزء من الدقيق فقط مع أجزاء من الماء والخميرة ومحسنات الدقيق والمولت وتترك مدة أربع ساعات للتخمر، حيث تنتفخ على شكل اسفنجة ثم تهبط بعدها وهذا مؤشر بضرورة إضافة الجزء الباقي من المكونات لها والتي يجب أن تخلط وتعجن بشكل متجانس. تترك بعدها العجينة لفترة قصيرة وتكون بعدها جاهزة للتقطيع والتكوير وباقي الخطوات كما هو مذكور في طريقة العجينة العادية. ونوضح في الشكل مخطط التصنيع بهذه الطريقة:

ج – طريقة العجينة المستمرة:

وتتلخص هذه الطريقة في تساقط الدقيق ليمتزج بشكل مستمر مع محلول دقيق سبق تخميره يحتوي على بقية المكونات من خميرة وملح .. ولا تترك العجينة للتخمر ولكن عوضاً عن ذلك تتعرض غلى خلط ميكانيكي شديد مع مراعاة إضافة قليل من مادة مؤكسدة إلى العجينة. تدفع بعدها العجينة من خلال أنبوبة حيث يجري تقطيعها بالحجم المناسب للرغيف، ثم تكور آليا ً وتترك لترتاح ثم نخبز.

وتمتاز هذه الطريقة باختصار الوقت والنفقات الناجمة عن اليد العاملة مقارنة بالطريقتين السابقتين، إضافة إلى أن الخبز الناتج يتمتع بلب جيد منتظم القوام.

الخبز البائت (المتجلد):

التجلد هي ظاهرة تحدث للخبز وبقية منتجات العجينة عند تركها فترة من الزمن مكشوفة أو شبه مكشوفة.

ويعتبر الأساس في حدوث هذه الظاهرة هو التحولات التي تحدث في ترتيب النشا الذي يمثل جزءاً كبيراً من الرغيف حيث إن النشأ يوجد في حالة ألفا فحين ترك الرغيف مكشوفاً فإن النشا يتحول من حال ألفا إلى حالة بيتا. تلك الحالة لا يمكن النشا من الاحتفاظ بالرطوبة لذا يفقط الرغيف جزءاً من رطوبته ويترتب على ذلك جفاف الخبز وتفتته وتغير طعمه، وقد يرافقها دكانة لون اللب، هذا التحولات غير مرغوبة يجب العمل على منع حدوثها.

وقد اوصى المصري وحمادة والخياط (1991) باتباع التعليمات الآتية لتأخير التجلد والتي يمكننا تلخيصها كما يلي:

1- التحكم في شروط تخزين الخبز، إذ إن درجة حرارة 5ْم تساعد على تأخير حدوث هذه الظاهرة.

2- زيادة المحتوى الرطوبي تزيد من طراوة الرغيف. والتجلد يؤخر باحتفاظ الخبز برطوبة بحدود 38%.

3- إضافة الغليسيرايدات الأحادية للحموض الدسمة ذات سلاسل الكريون الطويلة والتي يطلق عليها مساعدات الجذب السطحي، إذ تعمل كمستحلب يزيد من توزيع حبيبات النشأ في الرغيف. كما أنها تقلل من مقدار انتفاخ حبيبات النشا وتهلمها.

4- تغليف الخبز بإحكام ضمن عبوات مانعة لنفاذ الرطوبة ولكنها لا تؤثر في تغيير توزيع الرطوبة داخل أجزاء الرغيف.

5- يمكن تأخير التجلد عن طريق تعديل صفات النشا باستخدام انزيمات خاصة مثل الألفا أما يليز البكتيري الذي يتميز بتحمله لدرجات حرارة الخبز، إذ يمكن أن يستأنف نشاطه أثناء الخبز داخل بيت النار ولو جزئياً ويستمر في حلماة النشا إلى دكسترنيات مما يوقف التجلد ويقلل من نشبة تفتت اللب، إضافة إلى أنها تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة داخل الرغيف وتسهل عملية التقطيع وتطيل من مدة الحفظ أكثر من مساعدات الجذب السطحي وحدها.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.