تأثير التعليب على الاسماك

من الثابت ان الاغذية المعلبة تحتفظ بقيمتها الغذائية لمدة اطول من الاغذية المحفوظة بالطرق الاخرى. كما ثبت ان عملية التعليب لا يزيد تأثيرها على الاغذية اكثر من تأثير تجهيز الاطعمة في المنازل.

1- البروتينات: لوحظ بصفة عامة نقص في النسبة الكلية للبروتين في الاغذية المعلبة عند مقارنتها بالأغذية الطازجة وهذا يعود لاحد العوامل الاتية:

• فقد خلال عمليات التوضيب والسلق او الطبخ الاولي.
• فقد بسبب هجرة بعض البروتينات خارج انسجة السمكة الى المرقة.
• التحطيم بفعل الافراط في حرارة التعقيم.
• تتفاعل بعض الاحماض الامينية مع اجزاء اخرى في جزئ البروتين.
• تتفاعل بعض الاحماض الامينية مع بعض السكريات الناتجة من تأثير الحرارة على بعض الاحماض النووية.

وتشير بعض الدراسات ان تخزين الاسماك المعلبة عندما يكون المحلول الملحي بداخلها 5% يحدث نقص بنسبة 50% خلال مدة التخزين البالغة 12 شهرا. كما يحدث فقد في الحمض الاميني اللايسين Lysine.

2- الفيتامينات: تحدث هجرة لنحو 30% من الفيتامينات الذوابة في الماء من الانسجة الى محلول التعبئة او الصلصة, كما تهاجر نحو 30% من الفيتامينات الذوابة في الدهن من الانسجة الى الزيت عند استعماله كوسط للتعبئة. اما من حيث تأثير الحرارة فان اكثر الفيتامينات تأثيرا هو فيتامين A بينما يعتبر فيتامين D و K ثابتين تقريبا. ويمكن التغلب على ظاهرة فقد فيتامين A في المعلبات بأجراء عملية الخلخلة (اي طرد الهواء بعملية التسخين الابتدائي). ومجموعة فيتامينات B تتأثر بحرارة التعقيم, اذ تفقد نحو 7% من كميتها الاصلية.

ونبين في الجدول التالي مدى تأثير فيتامين B في اسماك الساردين