صناعة السكاكر والكراميل

تعد السكاكر والكراميل من المنتجات الحبيبية والتي تعتمد في صناعتها بشكل رئيسي على السكر كمادة أساسية، حيث نلاحظ في هذه المنتجات أن دقائق بلورات السكر تشكل معلقا كثيفا على شكل شراب مشبع مع منتجات الدهون والحليب.

تعتمد درجة جودة هذه المنتجات على أساس نعومة ودقة تبلور السكر المتكون حول النويات بعد غلي المزيج إلى درجة ما فوق الإشباع، حيث أن ضبط التبلور والتحكم به يتأثر بشراب الغلوكوز المضاف كما ونوعا وبالمكونات الأخرى غير السكرية.

المواد الأولية الداخلة في صناعة السكاكر والكراميل :

يدخل في صناعة السكاكر والكراميل العديد من المواد الأولية والتي يتوقف عليها جودة المنتج النهائي، ويمكن تبيان هذه المواد ضمن الجدول رقم (1).

الخطوات العامة في صناعة الكراميل :

1. الطبخ :

يتكون جهاز الطبخ من وعاء محكم الإغلاق يعمل بالبخار تحت ضغط يتألف من نصفي كرة من معدن غير قابل للصدأ، لكل من نصفي الكرة ذراع علوي يمكن التحكم به أثناء التفريغ، ويتم تزويد الطباخ بميزان حرارة وميزاني ضغط الأول لقياس ضغط الماء في الوعاء السفلي وهو مدرج من 0 - 10، والثاني لقياس الضغط الواقع على الطبخة، يجهز الوعاء العلوي بغطاء محكم يحتوي على فتحة خاصة يتم من خلالها إضافة المواد الأولية سابقة الذكر ويرتكز عليه ذراع معدني لفتح الفجوة الواقعة بين الوعائين وبالتالي إنزال الطبخة من الوعاء العلوي إلى السفلي بعد الانتهاء من عملية الطبخ مع مراعاة التقليب المستمر أثناء عملية الطبخ لضمان عدم احتراق الطبخة .

يذاب السكر والمكونات الأخرى بالماء بوجود حمض الستريك حتى تصل درجة الحرارة إلى 104 - 105 م حيث يتم إضافة شراب الغلوكوز ويتم طبخ المزيج تحت ضغط للوصول إلى درجة حرارة 120 م وأحيانا 130 م وذلك في حال الرغبة في الحصول على ناتج متكرمل، تستغرق عملية الطبخ نصف ساعة حيث تبلغ نسبة الرطوبة المتبقية 20 %، تنزل الطبخة إلى الوعاء السفلي وتترك حتى تبرد لدرجة 85 م ثم تنقل إلى وعاء آخر.

2. الخفق :

يتم بواسطة جهاز الخفق وهو عبارة عن حوض معدني بشكل متوازي المستطيلات بقاع مقعر أو منحن، يوجد على جانبيه ذراعان معدنيان يدوران باتجاهين متعاكسين حيث يضاف إلى المزيج السابق الكمية المقدرة من مادة الكوكوزال والصبغات وملح الطعام والحليب، ويخفق المزيج على درجة حرارة 60 م لمدة 30 - 45 دقيقة ينقل بعدها المزيج إلى لوح التبريد.

3. التبريد :

يتم بواسطة طاولة معدنية ذات سطح مزدوج الجدران من الصفيح السميك يتخلله أنابيب الماء البارد، يدهن سطح الطاولة بزيت البارافين ثم ترش ببودرة التلك لتكوين مادة عازلة له يمنع التصاق العجينة بالسطح، تجمع العجينة يدويا وتعجن لتصبح متجانسة.

4. التجنيس :

تتم هذه العملية بواسطة جهاز يتألف من ذراعين يتحركان دائريا وباتجاه معاكس لبعضهما حول ذراع ثابتة توضع عليها العجينة، حيث يتم طوي وفرد العجينة بواسطة الذراعين وذلك لمدة 10 - 15 دقيقة تنقل بعدها العجينة إلى طاولة خط التشكيل والتقطيع واللف حيث تترك لمدة ساعة حتى تبرد، تفيد هذه العملية بخلط العجينة وإعطائها المرونة المرغوبة وإدخال الهواء إلى داخل العجينة لتسهيل ذوبانها وتحسين مذاقها .

5. التقطيع والتغليف :

تتم عمليتي التقطيع والتغليف في خط خاص يتكون من حوض معدني مخروطي الشكل مفتوح من الأعلى، يحتوي بداخله على اسطوانات مخروطية ذات أسنان حلزونية تدور بشكل متناوب تعمل على تليين العجينة وجعلها تأخذ شكل المخروط حيث يتشكل حبل أسطواني من عجينة الكراميل التي تلقم إلى قسم السحب المكون من لوحة معدنية تحتوي على ثلاثة أزواج من أقراص دائرية حيث تتراوح المسافة بين كل قرص تنازليا 5 -3 -2 سم ابتداء من الدفع والسحب إلى قسم التقطيع، يسخن كل زوج من هذه الأقراص لإعطاء العجينة المرونة المرغوبة وتسهيل عملية رشها ببودرة السكر.

تمر العجينة فوق صفيحة معدنية يوجد في نهايته اسطوانتان تعمل على قطع العجينة لتمر بعدها في ميزابه طويلة تنتهي بقرصين معدنيين ومن ثم تمر على سكين ليتم تقطيعها إلى القطع المناسبة ثم تغلف بواسطة ورق خاص ثم تعبأ في العبوات المناسبة وتخزن .

صناعة السكاكر

لا تختلف صناعة السكاكر عن صناعة الكراميل إلا في أمور بسيطة :

1. الطبخ :

تتم هذه العملية في جهاز يشبه الجهاز المستخدم في صناعة الكراميل حيث يضاف من فتحة الجهاز العلوية الماء وشراب الغلوكوز والسكر بالكميات سابقة الذكر ثم تضبط درجة الحرارة من 115 - 120 م وفقا لنوع السكاكر، ثم يضاف إليها 200 جرام من كلور الصوديوم و 200 جرام ملح ليمون ثم يدار المقلب وتستمر عملية الطبخ لمدة 10 - 12 دقيقة حيث يتم ذوبان السكر وعند الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ينقل المزيج إلى الوعاء السفلي بواسطة عملية تفريغ التي تؤدي إلى نزول المزيج والتخلص من الرطوبة الزائدة حيث تنقل بوعاء إلى لوحة التبريد.

2. التبريد:

يتم على طاولة معدنية تبرد بتيار من الماء البارد كما هو الحال في صناعة الكراميل حيث يضاف إلى العجينة 250 جرام من ملح الليمون و 2 جرام عطورات لكل 1 كغ ثم الملونات، ثم يتم تقليب العجينة يدويا بشكل مستمر على طاولة التبريد مع تجنب جفافها ثم تفرد الطبخة لمدة ساعة ونصف تنقل بعدها إلى جهاز التقطيع والتغليف .

3. التقطيع والتغليف :

تتم هذه العملية بشكل مشابه لتلك المستخدمة في صناعة الكراميل .

من الأمور الهامة والتي يجب مراعاتها هو عدم إطالة فترة تخزين الكراميل والسكاكر لأن ذلك يؤدي إلى جفاف الكراميل وتحولها إلى قطع جافة كما يؤدي إلى حدوث تغير في الطعم نتيجة للتزنخ أو التخمر بينما السكاكر فإنها تتعرض لتغيرات فيزيوكيميائية.