منكهات الفاكهة والموالح Fruit and citrus flavorings

استخدام العصائر المركزة ومستخلصات الفاكهة لإعطاء النكهة لأغذية اخري يقتصر اساسا علي المشروبات Beverages ، والحلوى Condies ، والمخبوزات Baked goods. وبعض الفاكهة القليلة ونكهات الفاكهة تستخدم في تحضير المتبلات Codiments وبعض مستخلصات الفاكهة تستخدم في التلوين. وقليل منها مثل مستخلصات الليمون والبرتقال تعباً للاستخدام المنزلي ومعظمها يعبا في عبوات كبيرة للاستخدام الصناعي.

مواصفات المنتج Product characteristics

القشر والجلد للفاكهة يحتوي علي معظم النكهة واللون. وقد تستخلص بعض النكهات من البذور. والنكهة المثلى والرائحة تحصل عليها عندما تصل الفاكهة الى النضج التام ويصل محتوى السكر الى أقصاه. والنكهة الكلية هي خليط مركب يستخرج من عدة أجزاء من الفاكهة كلها فالبعض منها يستخلص من لحم الفاكهة وبعض من المكونات العطرية تستخلص من القشرة أو البذور أو السيقان.

ومركبات النكهةFlavoring essences  في أغلبها متطايرة وهي أساسا كحولات، كيتونات، ايثيرات، أحماض، إسترات، وعلى ذلك فهي عموما قليلة الذوبان فقط في الماء ولكنها تذوب بسرعة في الكحول ولذلك فالكحول عادة هو وسط الاستخلاص. ويستخدم التقطير العادي أو التقطير تحت تفريغ لتقطير عصائر أو مستخلصات الفاكهة وذلك لتركيزها وفصل مكوناتها على حدة ليستخدم كل منها منفصل كمواد للنكهه، وتختلف الفاكهة في حساسيتها للحرارة وتستخدم فقط الحرارة التي لا تؤدى إلى تدهور جودة العصائر. ومن ناحية أخرى فإنه من الصعوبة فصل المكونات الشديدة التطاير في نظام التفريغ خاصة عندما تكون المواد المتطايرة خلائط من ۵۰-۱۰۰ مكون كيماوي مختلف فكل منها قد يوجد بكمية بسيطة تبلغ 1 جزء في المليون وقد تزيد الى أن تصل الى 10 جزء في المليون في أحيان قليلة جدا.

من التطبيقات الحديثة تسخين العصائر أو اللب على الضغط الجوي عند أقصى درجة حرارة مسموح بها لأوقات قصيرة وذلك لتبخير مواد الرائحة وتكثيفها والحصول عليها، وعندئذ فإن المحلول المتبقي يرد سريعا ويجرى التركيز أكثر تحت تفريغ على درجات حرارة أقل. وعندما يكون المرغوب هو الحصول على المستخلصات قد يضاف الكحول الى المحلول الأساسي Original feed Stock وذلك للحصول على مخاليط ذات نقط غليان قليلة. وذلك يساعد على تكثيف مواد الرائحة، واستعادة مواد الرائحة نحصل عليه من خلال التكثيف للأبخرة المتجزئة ويستعاد الكحول ويعاد استخراجه.

والمستخلصات الكحولية تشتمل على ٨٪ كحول ويمكن أن تركز أكثر بواسطة التجميد. وبلورات الثلج سوف تكون خالية تماما من مواد الرائحة والكحول. وإضافة السكر على أي حال يجعل هذه الطريقة أكثر صعوبة.

احتياجات التعبئة Packaging requirements

معظم مواد النكهة للفاكهة Fruit essences ثابتة على درجات الحرارة العادية ويمكن أن تخزن لعدة شهور. واللون قد يكون حساس للضوء ويحتاج الى حماية. والاحتياجات الرئيسية للعبوات هو منع فقد النكهة والرائحة من خلال التبخير أو النفاذية. ومادة العبوة أيضا يجب أن تكون مقاومة للتدهور بالماء المحتوى على بعض الأحماض (أحماض الفاكهة) وبعض كحول الإيثيل.

والتعبئة الكبيرة لروائح الفاكهة Bulk packaging هي عبوات زجاجية أو في اسطوانات من الورق المقوى أو اللب مع مبطنات من البولي إثيلين. وللتخزين الطويل فإن المنتج يجمد عادة. وعلى أي حال فإن العبوات الأخيرة أو العلب الصفيح الكبيرة تستخدم في هذا المجال إما لتعبئة القطاعي فتستخدم العبوات الزجاجية التي يوجد أغلبها بداخل علب من الكرتون المطبوع.

ومن الاتجاهات الحديثة هو امتصاص مادة الرائحة على مادة حامله مسامية خاملة وذائبة في الماء. ويستخدم التجفيد أو طرق أخرى لإزالة الماء والنتيجة هو منتج مركز حر السريان كحبيبات صلبة أو بوردة.