الخبز Bread

يتم تصنيع الخبز بعدد من الطرق تعتمد على النوع المطلوب. والنوع الأكثر شيوعا هو الخبز الأبيض White bread المنتج بواسطة خبز الدقيق المتخمر Expanded bread المتكون أساسا من الدقيق والماء مع مادة تعطى هواء Aerating agent. والطبقة الخارجية من الخبز تصبح جافة بينما الجزء الداخلي يظل ذو محتوي رطوبي عالي.

وتوجد أنواع عديدة من الخبز منها خبز الذرة Corn bread المصنوع من طحن الذرة Corn meal والخبز الأسمر Brown bread المصنوع من دقيق الشيلم وطحين الذرة. وبغض النظر عن شكل الخبز أو مصدره فإنه ينظر للخبز من قديم الأزل على أنه أساس الحياة.

وتصنيع الخبز في المخابز الكبيرة ليس تقليداً قديما ولكنه بدأ فقط مع بدايات القرن العشرين، حيث أصبح الخبز المحضر تجاريا متاحا لمعظم المستهلكين. وعلى الرغم أن التسجيلات تشير الى أنه قد عمل الخبز منذ الأزمنة القديمة، فإن معظم الخبز كان ينتج في المنزل بطريقة اجتهادية.

هذا وأكثر من 70 ٪ من الخبز الكلى المنتج في الولايات المتحدة يصنع من الدقيق الأبيض المطحون من الجزء الداخلي من حبة القمح Wheat kernel والأصناف الأخرى تصنع من دقيق الشيلم ودقيق القمح الكامل ودقيق الذرة (عدد من الاصناف)، وعادة يضاف الفيتامينات لتقوية الخبز Enriched bread.

يوضع الدقيق في خلاط ويمزج بالماء واللبن والمصلى الصناعي، والملح والخميرة والسكر، ثم يسمح له بأن يرتفع في حجرة التخمر. وي عمليات إضافية تضاف كميات أكثر من المكونات ثم يوضع العجين في ماكينات التجزئة التي تجزيه العجين الي قطع وترشي بالدقيق، ومن هنا تذهب الي التشكيل حيث يضغط ويسطح ويشكل الى شكل الرغيف. ثم توضع الأرغفة في أوعية الخبز Baking pans وعندئذ يسمح لها أن ترتفع لساعة إضافية، ثم توضع في الفرن حيث تحملها سيور متحركة ببطء خلال درجات حرارة متحكم فيها. وبعد أن تبرد تكون جاهزة للتعبئة.

أساسيات التعبئة Packaging principles

العبوة المناسبة لتعبئة الخبز الطازج هي التي تحافظ علي محتواه الرطوبي وتمنع التجلد Staling وتحفظ الخبز في حالة طازجة أطول فترة ممكنة.

(أ) الحماية من فقد الرطوبة Moisture protection

من المطلوب للتغليف الأمثل للخبز استخدام مواد تعمل حاجز متوسط للرطوبة، والجزء الداخلي من الخبز تكون الرطوبة المتوازنة في حدود 90%. والخبز يميل الى الجفاف والتصلب بسرعة، من ناحية أخرى فإن القشرة الخارجية للرغيف Crust لها درجة رطوبة متوازنة قليلة، ويميل الخبز الى أن يصبح نديا مشبعا بالماء Soggy تحت ظروف زيادة الرطوبة.

وحاجز الرطوبة ذو الصفات الجيدة يؤثر في تأخير نمو الفطريات على الخبز ويسمح للقشرة أن تبقى طرية. واذا استخدمت مادة لها صفات فقيرة في حجز الرطوبة فإن الخبز سوف يميل الى الجفاف ويفسد.

(ب) صفة التجلدStaling

يميل الخبز الى أن يتجلد State في خلال 4-7 أيام من صناعته وهذه تعتبر صفة تتوقف على نوع الدقيق وطريقة الخبز وظروف التخزين. وهى تحدث برحيل الماء من النشا الى الجزء البروتيني الخارجي ويصبح النشا جافا ويفقد قوامه.

وحيث أن هذه الظاهرة لا تعتمد على المحتوى الرطوبي للجزء الداخلي من الخبز فعلى ذلك يجب أن تكون المادة المغلفة للخبز لها درجة عالية من الحماية. والمادة المثالية للعبوات المستخدمة في تعبئة الخبز وتغليفه يجب أن تكون:

1- جذابة.

2- تحافظ على الخبز فترة مناسبة.

3- يسهل ادخالها على ماكينات التغليف الآلية.

4- قوية.

5ـ أن تكون ذات سعر اقتصادي معقول.

6- أن تعطى درجة عالية لحماية الرطوبة.

7- أن تحافظ على شكل المنتج ومظهره.

مواد التعبئة المرنة Flexible packaging materials

في الماضي لم يكن الخبز يغلف و حتي الان مازال حوالي 25٪ من الخبز في انجلترا يباع بدون تغليف. اما المخابز الفرنسية الان فهي تغلف خبزها في شنط ورقية.

والاتجاه الى زيادة التوزيع في أماكن كثيرة علاوة على عمل شرائح الخبز Bread Slices ومراعاة الظروف الصحية. أدى كل ذلك الى الاهتمام بتغليف الخبز. وفي الولايات المتحدة يباع معظم الخبز في الأسواق المركزية (سوبرماركت) ويغلف في المصنع.

1- الورق المشمعWax paper

حتى عام 1910 لم يكن هنالك أي تغليف للخبر في الولايات المتحدة، وفي خلال فترة ما بعد الحرب العالمية الأولى بدأ استخدام الورق المشمع كتغليف للخبز. وبدا في نفس الوقت اختراع آلات اللف الأوتوماتيكية للورق المشمع وقفله حول الرغيف. وحاليا الورق المشمع المستخدم لتعبئة الخبز حدث له تطوراً كبيراً فهو عادة عبارة عن ورق بارشملت ملمع Glazed parchment مطبوع ومغطى بالشمع. ويستخدم أيضا ورق السلفيت المشمع Waxed Sulfite paper.

والورق المشمع هو أكثر مواد الحماية اقتصادية وهو قوى بما فيه الكفاية ليستخدم على ماكينات تغليف الخبز الأوتوماتيكي. كما أنه يقفل بسهولة، وهو يؤخر الى درجة كافية فقد الرطوبة. أما عيوبه فهي مظهره المعتم وزيادة نفاذيته عندما يتجعد أو يجرح جروحا خفيفة ولكن يسهل الطباعة عليه ومع ذلك فهنالك انخفاض ملحوظا في استعماله.

2- السيلوفانCellophane

أدخل السيلوفان لتغليف الخبز في أواخر عام 1920 والمشاكل المبدئية تركزت على عدم إمكانية استخدامه على الماكينات وسعره المرتفع وصعوبة تداوله.

وحيث أنه كان أول مادة شفافة تستخدم في التغليف فإن كثير من المخابز كانت تعطيه اهتماما لجاذبيته وكان له مجال استخدام واسع. ومشاكل قفله بالحرارة أدت الى عمل خطوط خاصة للنسيلوفان. ولكن في بداية عام 1956 استخدم السيلوفان مع الورق المشمع على نفس الخطوط بدون تعديلات جوهرية. وظهور البطاقات النهائية End labels في أواخر عام 1930 بالإضافة الى الدرجات المحسنة من السيلوفان أعطت مستقبل واعد وطويل لاستخدام السيلوفان بأنواعه لتغليف الخبز. واستخدمت أنواع السيلوفان المغطاة والطاردة للماء وأعطيت حماية للمنتج ضد الرطوبة. ومن عام ۱۹۳۰ الي عام ۱۹۵۵ كان السيلوفان هو مادة التغليف الرئيسية للخبز. ولكن استخدامه لم يجد قبولا في انجلترا لسعره الذى يفوق بمراحل سعر الورق المشمع. وحاليا فإن كثير من أنواع الخبز الخاص مازالت تلف في السيلوفان. وهذه الأنواع من الخبز تباع بأسعار عالية ويحتاج الى تغليف فاخر وجذاب.

وقد استخدم السيلوفان الحامي للرطوبة Moisture proof والقابل للحام بالحرارة في تعبئة خبز الشيلم Rye bread وهذه الأنواع من الخبز عادة تخبز في أرغفة يزن الواحد منها 3 رطل ويقطع الى أجزاء كل منها 1 رطل (45, كجم) ويجب أن تبقى الأجزاء المعرضة محتفظة بالقوام المناسب.

وبالنسبة للأنواع ذات القشرة من الخبز Crust type bread مثل الخبز الفرنسي French bread وخبز فيينا Vienna bread والخبز الإيطاليItalian bread، فإن السيلوفان المطلوب يمكن أن يكون أقل في درجة منع الرطوبة حيث تمنع هذه الأغلفة القشرة أن تصبح منداة ، كما أنها تعطى النظافة والشروط الصحية المطلوبة. وكثير من هذه الأنواع من الخبز تعبا أيضا في شنط ورقية غير مغطاة.

3- البولي اوليفينات Polyolefins

ادخل البولي اثيلين في صناعة تغليف الخبز عام 1958، فقد كانت المخابز تعانى من ارتفاع الأسعار. وأعطى البولي إثيلين الأمل في تقليل السعر. وفي نفس الوقت ظهرت الأغشية التي أساسها المطاط Rubber based films ولكن نظرا رائحتها وسعرها المرتفع فإنها لم تدخل حقيقة أسواق تغليف الخبز.

ومنشاء البولي اثيلين اقتصادي اكثر من السيلوفان ويوفر للخباز اكثر من ٪۳۰ وعيبه الرئيسي في صعوبة الاستخدام علي ماكينات التغليف التي تحتاج الي سمك رفيع.

4- البولي بروبلين Polypropylene

يقدم البولي بروبلين درجة أعلى من الشفافية عن البولي اثيلين، كما أنه أكثر منه صلابة وإمكانية للاستخدام على ماكينات التغليف الأوتوماتيكية ولكنه يميل للتمزق على درجات الحرارة المنخفضة مما يؤدى إلى مشاكل أثناء التوزيع.

والأغشية الأولى من البولي بروبلين كانت تتمزق على -17.7م وأقل، وفي خطوة لتحسين صفات تحمل درجات الحرارة أدخل نوع يقاوم التمزق على درجات الحرارة المنخفضة وهو Oriented polypropylene ولكن كان صعب القفل بالحرارة على الماكينات الأوتوماتيكية.

والاتجاه نحو أغشية البلاستيك المأخوذة من صفات كل من البولي اثيلين والبولي بروبلين أدى إلى انتاج أنواع البثق المتداخل Coextruted varieties للبولي أوليفينات في عام ١٩٦٢ تم انتاج بوليمر متداخل يعتمد على التركيب PE - PP - PE على شكل الساندويتش وقد بثق هذا البوليمرCopolymer من فتحة واحدة وجمع ما بين تحمل أكبر لدرجات الحرارة المنخفضة التي يقدمها البولي اثيلين مع صفات الشفافية العالية والقوة للبولي بروبلين، ولكن نجاح تسوية حقائب البولي أثيلين أحدث ثورة في صناعة التغليف.

5- شنط البولي اثيلين Polyethylene bags

حاليا أكثر من 90 ٪ من الخبز يعبا في شنط البولي اثيلين المنخفض الكثافة ونفس العبوة تستخدم في تعبئة المخبوزات Rolls والمخبوزات المخبوزة جزئيا. وعلى الرغم من أن أغشية البولى أوليفين لها مميزات واضحة في تغليف الخبز فإنها لم تتمشى حقيقة بكفاءة مع ماكينات التغليف الأوتوماتيكية. والشنط السابقة التشكيل Preformed تغلبت على مشاكل الإنتاج، وهى أكثر تكلفة ولكنها نجحت كعبوة ذات كفاءة وجذبت نظر المستهلك في الحال.

ومن أهم المميزات الرئيسية للشنط بالنسبة للمستهلك هو إمكانية إعادة استخدامها وسهولة إخراج المنتج منها كما أنها تعطى عمر صلاحية أفضل. ومعظم الخبراء يشعرون بأن هذه المميزات تقابل من ناحية أخرى بعيوب أكبر فالفتحات العليا الصغيرة للشنط تجعل من الضروري عمل ثقوب في العبوات، وهذه تميل إلى أن تتمزق نهايتها. كما أن العبوة يجب أن تكون أكبر حجما من الرغيف لإمكانية ادخاله مما يجعلها غير محكمة، وهذه قد تجعل شرائح الخبز تنفصل في حالة الأرغفة المقسمة الى شرائح علاوة على ذلك فإن هذه الشنط صعبة التداول والنقل.

ومعظم الشنط تعمل من البولي اثيلين 00317, – 00371، سم وتومن بواسطة رباطات ملتفة Twist ties من سلك مغطى بالبلاستيك وعندما تملأ هذه الشنط فإن الرباطات توضع أوتوماتيكيا من بكرات ملفوفة.

بعض الشنط لتعبئة الخبز تصنع من البولى بروبيلين وذلك للأنواع المتميزة من الخبز. كما يستخدم صفائح من Foil-paper أو Foil-PE والاغلفة المعدمة تعطى حماية أحسن من فقد الفيتامين أكثر من الأغلفة المنفذة للضوء.

هذا ومن الاتجاهات الحديثة Recent Trends في خلال السنوات القليلة الماضية التي دخلت صناعة الخبز هو تضامن الشنط مع التغليف الخارجي في نفس العبوة. وقد صممت المعدات التي تغلف عبوة الخبز بطريقة جيدة وتجمع وتطوى الغلاف على النهاية الأخرى. وهذه العبوة تستخدم ملصق حساس للضغط على النهاية الغير مطوية وبذلك يمكن التغلب على عيوب الشنط من عدم الإحكام  Loosness والحواف الغير متقنة أو الممزقة Ragged edges.

ومن الاتجاهات الحديثة لتعبئة الخبز أيضا هي الأغشية المنكمشة ولكن الخبز الطري يميل الى أن يتجرح عندما تنكمش عليه الأغشية. وعلى أي حال فإن الغشاء المنكمش يوفر عبوة متقنة. وهنالك تطورات حديثة تتيح للخبز أن يعبأ في الأغشية المنكمشة وتنكمش العبوة عليه بدون أي تأثير جوهري على الشكل وذلك بتوجيه هواء ساخن على قاع العبوة فقط.

بعض أنواع الخبز الخاصة تعباً في صفائح من الرقائق Foil laminates فيستخدم  Foil-paper-wax-paper أو Foil-Wax-Paperaali ويجري اللحام بالحرارة بتنقيط الشمع خلال ثقوب طرفية.

والتعبئة في بليستر Blister ، أغشية PVC مازالت اتجاهات حديثة لتعبئة الخبز. وعبوات البليستر Blister مكلفة ولكنها جذابة ويعطى غشاء PVC المنكمش عبوات جيدة الإحكام للخبز ذو القشرة الصلبة.

ومن الاتجاهات الأكثر حداثة في عبوات الخبز هو استخدام طرق الطبع المحسنة التي تعطى منظر جيد للشنط بألوان متعددة وجذابة.

الخبز المعلب Canned bread

يعبأ الخبز في العلب الصفيح لاستخدام المعسكرات والصيادين والرياضيين والقوات المسلحة. وهو يعطى عمر صلاحية حوالي سنة.

الخبز المجمد Frozen bread

يمكن أن يجمد الخبز تجميداً سريعاً ويباع على الحالة المجمدة في كابينات التجميد. وهذا الاتجاه يعطى سهولة في الأمداد وكفاية. فبعد خبز الخبز يغلف في السيلوفان أو البولى اثيلين ويجمد تجميدا سريعا Quick-Frozen. ويجب أن يكون التغليف محكما بقدر الإمكان على الخبز وذلك لمنع الجفاف Desiccation. ويباع في كرتونات مطبوعة أو بأغلفة غير مطبوعة. ويعطى عمر صلاحية حوالى ثلاثة أشهر، وكثير من أنواع المخبوزات Rolls تباع مجمدة في شنط بولي اثيلين مقفلة بالرباطات الملتفةTwist-tie .

الخبز في الغلاف Bake-in-wrap

يمكن أن يتم الخبز في الغلاف، والمنتج يكون مقاوماً تماما لجراثيم الفطر ويعطى الغلاف حاجز أكثر تجاه التلوث، والفقد في الوزن خلال الخبز يقل، كما أن الأرغفة يمكن أن تخبز وهى متجاورة مع بعضها وهذا يوفر المساحة المستخدمة في الفرن مما يؤدى الى التوفير من الناحية الاقتصادية.

يستخدم غشاء نايلون رقم 6 وقد أنتج نوعين من درجات السيلوفان المقاومة للحرارة وتستخدم لهذا الغرض.

الساندويتشات Sandwitches

الساندويتش عبارة عن شريحتين من الخبز رقيقتين بينهما تنوع واسع من مواد غذائية للحشو. ويجب أن يغلف وذلك للمحافظة عليها أثناء التوزيع ولسطحها المعرض الكبير نسبيا، فإنها تميل للجفاف والفساد قبل أن يحدث التجلد الطبيعي. والغشاء المناسب يجب أن يوفر حاجزاً كافياً للرطوبة والا فإنه لا يكون مناسبا ويشجع نمو البكتيريا والفساد البكتيري للمادة الغذائية المستخدمة في الحشو. وعادة يستخدم السيلوفان كغلاف مباشر أو على شكل شنطة ويستخدم أغشية PVC المنكمش، بولي بروبلين، بولي اثيلين كمواد للتغليف الخارجي للصواني Trays overwrap، ونادرا ما يزيد عمر الاستخدام للسندويتشات الملفوفة عن يومين.

وقد ظهرت السندويتشات أيضا على شكل سندويتشات مجمدة مغلقة في أعشية أو معبأة في كرتون مغطى.

وأحد الاتجاهات الأخيرة هو تجميد الحشو في صورة شرائح رقيقة مثل الجبن المطبوخ والمقطع الى شرائح والمغلف تغليفا فرديا لكل شريحة. والمستهلك يخرجها من مادة التغليف ويضع الحشو في الساندويتش، ويحدث له تفكيك في خلال ساعتين على درجة حرارة الغرفة، أو يوضع الساندويتش في محمص Toaster حيث يحدث تفكيك في دقائق.

العجائن المبردة Refrigerated dough

عجينة الخبز المحضرة بخلط المكونات والعجن وكذلك عجائن البسكويت والعجائن الأخرى تباع في عبوات أسطوانية الشكل من الورق الكرتون Spiral Wound Paper بنهايات معدنية ووسيلة سهلة للفتح مثل الخيوط المتمزقة Tear threads، ويستخدم ورق الكرافت القوى من النوع الذى يتحمل التبريد ويظل قويا.

وتستخدم مبطنات داخلية من الرقائق، أو الجلاسين أو النايلون أو PVDC وذلك كحواجز ضد فقد الرطوبة وهجرة الدهن.

وبالتبريد فإن المنتج يصبح له عمر صلاحية جيد، ولكن يجب أن يسجل التاريخ على العبوات وذلك لمنع الفقد في الجودة الذى قد يحدث نتيجة تدهور المواد الرافعة في العجينة Leaving agents. وعند الاستخدام يخرج المستهلك العجينة من العبوة ويشكلها اذا كان ذلك ضروريا ويتركها فترة لترتفع قبل الخبيز.

عجائن الخبز المجمدة Frozen bread dough

تجمد عجينة الخبز المحضرة بخلط المحتويات وعجنها وتباع في عبوات من رقائق الألومنيوم. وتغليف خارجي يشفط من البولي اثيلين والمستهلك يزيل الغلام ويسمح للعجينة ان تتفكك داخل العبوة وترتفع ثم يخبزها في نفس العبوة من رقائق الالومنيوم. والعجائن المجمدة يكون لها عمر استخدام اكثر طولا من العجائن المبردة.

الخبز المخبوز جزئيا والمجمد او المبرد او العادي الغير مبرد

هناك انواع متعددة من الخبز والمخبوزات التي تباع محضرة ومخبوزة جزئيا وكل ما يفعله المستهلك هو تعريضها لمزيد من حرارة الفرن للحصول على اللون البني المحمر وهذا يعتمد على المنتج ودرجة الخبز الجزئي.

وهنالك أنواع منها يمكن أن تباع مجمدة أو مبردة أو على درجة حرارة الجو العادية، ومعظم العبوات عبارة عن شنط بولي اثيلين بسيطة، والبعض منها يقفل بالربط والبعض يقفل بواسطة الملصقات والأنواع الممتازة توضع في عبوات من الرقائق المشكلة بأشكال وتلف من الخارج أو تعبا في شنطة وينهى المستهلك عملية الخبز في نفس العبوة من الرقائق المعدنية.

أنواع أخرى خاصة من الخبز Miscellaneous speciality bread items

لباب الخبز Crumbs ومكعبات الخبز المحضرة من بقايا الخبز (بعد يوم من الخبز) تباع للاستخدام في الطبخ. ويستخدم لباب الخبز كمغطيات العديد من الأطباق. وتستخدم المكعبات في حشو الدجاج. وكل من النوعين يباع في شنط من البولي اثيلين و شرائح من الخبز المحمص والمنكهه بالزبد يعبا في صواني مقواة من الكرتون مع تغليف خارجي بالسيلوفان المطبوع.