ضرب الأرز

يقصد بضرب الأرز إزالة الجنين والقصعة والغلاف الخارجي للثمرة مع بقايا الجنين وطبقة الأثيرون وتوجد صور مختلفة من الأرز منه الأرز الشعير وهو الأرز الذي لم تنزع منه القشرة الخارجية والأرز المقشور وهو الأرز الذي أزيلت منه القشرة الخارجية وجزء قليل من الجنين وتصبح الحبة مكونة من غلاف الثمرة وهو الرجيع الخارجي والحبة الحقيقية (وتتكون من الرجيع الداخلي والأندوسيرم والجنين) ويعرف الأرز المقشور تجارياً باسم الكارجو وينتج الأرز الأبيض بتبييض الأرز المقشور ويزال الرجيع أو الردة في هذه العملية كما تزال طبقة الأليرون والجنين ويصبح الأرز الأبيض مكوناً من الأندوسبرم النشوى النقي ويقسم الأرز الأبيض تبعاً لطريقة معاملته بعد التبييض إلى ما يلى:

1. أرز طبيعي وهو أرز أزيلت قشرته الخارجية وجميع طبقات الردة ويعرف بالناتورال.

2. أرز مشغول بالزيت وهو عبارة عن أرز أبيض أضيف إليه الزيت بعد تبييضه ويعرف باسم الكامولينو.

3. أرز ملمع وهو عبارة عن أرز أبيض أضيف إليه الجلوكوز وبودرة التلك لتلميعه ويعرف باسم الجلامية.

وينقسم الأرز الشعير عند ضربة وتبييضه إلى القشرة (أو السرس) والأرز المبيض والحبوب المكسورة والرجيع.

أ. السرس: وهو عبارة عن القشرة الخارجية لحبوب الأرز الشعير وتبلغ نسبتها بالحبة حوالي 24 % وهي فقيرة جداً في قيمتها الغذائية وتحتوي على نسبة مرتفعة من السليكا.

ب. الأرز المكسور: تتوقف كمية الأرز المكسور الناتجة من ضرب الأرز وتبييضه على الصنف ودرجة الجفاف ودرجة الضرب ويستخدم الأرز المكسور بإيطاليا في عمل دقيق الأرز ويمتاز الأرز المكسور بارتفاع نسبة المواد الكربوهيدراتية الذائبة.

ج. رجيع الكون: ويحتوي الرجيع على الغلاف الثمري وطبقة الأثيرون والجنين وبعض الأندوسبرم ويحتوي الرجيع على معظم الفيتامينات وبروتين الحبة ولهذا يتميز الرجيع بارتفاع قيمته الغذائية ويستخرج زيت من الرجيع ولما كانت نسبة الزيت بالرجيع مرتفعة تصل إلى حوالي 14% فإنه يتعرض للفساد والتزنخ بتخزينه لفترة طويلة ولهذا ينصح باستخراج الزيت منه إذا استعمل في تغذية الحيوانات بعد تخزينه لمدة طويلة. وتوجد البروتينات والدهون والفيتامينات والعناصر بكميات أكبر في الجنين عن الأندوسبرم والطبقات الخارجية عما في الأندوسبرم النشوي وإزالة الغلاف الثمري يسهل استخلاص المواد الذائبة من الأليرون أثناء غسيل الأرز قبل طهيه.

د. جرمة الأرز (الحمة): وهي عبارة عن جنين حبة الأرز مختلطة ببعض كسر الأرز وتتميز بارتفاع قيمتها الغذائية إلا أنها سريعة التزنخ.