الدهون والزيوت عبارة عن مزيج من الكليسيريدات الثلاثية مع كميات قليلة من بقايا الدهون مثل الكوليستيرول، الدهون الفوسفاتية والحوامض الدهنية الحرة⁽¹⁾.والكليسيريدات عبارة عن أسترات الأحماض الدهنية مع الكحول الثلاثي (كليسيرول) وتُعَدّ من المكونات الأساسية للدهون والزيوت الطبيعية والشكل (1) يبين اشكال الكليسيريدات⁽²⁾.

تذوب الدهون في المذيبات غير المستقطبة مثل الايثر والبنزين وقد تحتوي بعض الدهون على مجاميع مستقطبة  مثل الفوسفات⁽³⁾.ومن أهم مركبات الدهون هي الأحماض الدهنية

-----------------------------------------

1-Ambart S. G., " Materition milk more essential than we think " Noteworthy Nutrition, (1998) 1-4 .

2-Samuelsio G.,Bratteby L.E. and Vessby B,''Dietary Fat intake in Health adoles cents : invers relation ship between the estimated intake of SFA and Serum Cholestrol '' .Birt.J.Nutr.,85(2001)333-341.

3-Murray  R. K., Granner C. K., Mayes  P. A., Rodwell V. W., "Harpers Biochemistry" 25^th ed, Appleton and Lange,USA , (2000) 155-156 .