توضيب ثمار البن

توجد طريقتان لأعداد الثمار التي جمعت من الاشجار وجعلها صالحة للتسويق التجاري العالمي وهما الطريقة الجافة والطريقة الرطبة ( المبللة ).

الطريقة الجافة Dry Method

تنشر الثمار على سطح مجفف بعمق ۷٫۵ سم، وتقلب من وقت لآخر، ثم تجمع بشكل كومة ( تلة، هضبة ) قبل حلول الليل ويراعى حمايتها من المطر ، وبعد أن تصبح جافة بدرجة كافية تجمع بشكل كومة وتغطى ، ليصبح تجفيفها متجانسا بعد ذلك تكمل تجفيفها وتحليتها قليلا في غرفة التخزين اما الاحتياطات المتبعة أثناء العملية فهو تجنب تعرض الثمار الى الامطار للحفاظ على اللون الاخضر لحبات القهوة.

تخزن الثمار الجافة الناتجة بضعة أسابيع أو بضعة شهور أو يمكن ازالة الاغلفة مباشرة ولهذه العملية أهمية خاصة اذ أن المقصود بعملية التقشير Hulling هو ازالة الاكسوكارب ( القشرة ) والميزوكارب ( اللب ) والاندوكارب ( الغلاف الداخلي ) وذلك بواسطة (هاون منزلي أو مرقة ) أو بواسطة ماكينة التقشير.

ان اتباع هذه الطريقة الجافة تعتبر مقبولة مع القهوة العربية، عندما تكون رطوبة الهواء والمطر أثناء جمع الثمار منخفضة لدرجة كبيرة من أجل استمرار تطور العفن وظهور النموات على السطح. في مثل هذا الجو فان تنظيف أو تقشير القهوة بالطريقة الجافة يعطيها نوعية جيدة، كما لو أن تنظيفها قد تم بالطريقة الرطبة ولقد تم استعمال المجففات الصناعية في البرازيل لتمام التحكم بتوضيب الثمار.

الطريقة الرطبة Wet Method

تتلخص هذه الطريقة بوضع ثمار البن في الماء لليلة كاملة، لتطرية جلد الثمرة أو يمكن وضعها في ماكينة ( آلة ) للتخلص من جلد الثمرة الخارجي Exocarp وأكثر نسبة من اللب المعروف باسم areosa ، وبعد ذلك يوضع المتبقي كله في برميل من الماء ويترك حتى يتم تخمر مادة اللب الصمغي ويسهل ازالتها والتخلصي منها، وهذا التغير يحدث في جزء كبير منه بفضل أنزيم موجود في الثمار بسبب الخميرة أو الجراثيم ( البكتريا ) علما بأن هذه الجراثيم يمكنها اسراع العملية عن طريق زيادة حموضة المادة المتفاعلة الملائم لنشاط فعالية الانزيم. ومن المعروف أن طعم أو نكهة القهوة يمكن أن تتسبب نتيجة للحموضة العالية أثناء عملية التخمر.

لقد تم قبل عام ۱۹۲۰ م عن طريق مزرعة بكتيرية عزل البكتريا المسببة لتفكك المادة الصمغية، ويقول دكتور شاندلر انه لم يجد حتى عام ١٩٥٦ أي أثر مكتوب عن أية فائدة لهذا النوع من البكتريا، ويعتقد شاندلر أن زيادة الحموضة عن الحد اللازم قد منعت الفائدة منها ولقد تم اختيار استعمال الآلات لفصل المادة الصمغية من بذور القهوة بدون اللجوء الى عملية التخمر.

أما لتفكيك المادة الصمغية، خاصة ان كانت درجة الحرارة منخفضة، فلا بد من اجراء التخمر لمدة ١٦ - ٤٨ ساعة على الأقل وقد أجريت التجارب في أمريكا الوسطى على اختصار الوقت اللازم للتخمر وتم عن طريق اضافة أنزيم البكتين باختصار الوقت إلى ٤ - ٦ ساعات فقط. ويظهر أن مثل هذه الاضافات تؤدي للتقليل من جودة القهوة. ولقد تم أيضا اختيار ماءات الصوديوم لإزالة المادة الصمغية بسرعة، وكذلك الكلس الحي. وان الفائدة من استعمال هذه الطرق السريعة لدى الذين استعملوها كان لرغبتهم في تقليل الفقد بالر الناتج عن تخمر حبات البن، بينما لم يتضح بعد ( آنذاك ) تأثير مثل هذه الطرق السريعة على جودة القهوة .

بعد أن تتم عملية تخمر البن تغسل القهوة جيدا مع تحريك كاف لإزالة المادة الصمنية ثم تجفف لبضعة أيام بنشرها على أرض اسمنتية، أو بوضعها في مجففة لفترة قصيرة، ثم توضع بعد ذلك في آلة التقشير لإزالة الاندوكارب.

ويمكن أن توضع بعد ذلك ( اما فورا أو بعد فترة ) في آلة لإزالة جلدة البذور الفضية ، من جهة وتلميع حبات القهوة من جهة أخرى . ثم يتم تدريج حبات القهوة على أساس الحجم وهذا ما يجعل فترة التحميص على درجة عالية من الدقة للحصول على النوعية الممتازة من البن وبعد كل ذلك فان القهوة المحضرة بالطريقة الرطبة ذات نكهة أفضل وسعر أعلى.