الاستعمالات والقيمة الغذائية للباذنجان

تستخدم أصناف الباذنجان ذات الثمار البيضاء الصغيرة في الحشو، وتطهى الأصناف ذات الثمار الكبيرة، كما يستعمل الباذنجان أيضا في عمل المخللات.

ويحتوي كل مئة جرام من ثمار الباذنجان على المكونات التالية: 92.4 جم رطوبة، و 25 سعرا حراريا، و 1.2 جم بروتين، و 0.2 جم دهون، و 5.6 جم مواد كربوهيدراتية، و 0.9 جم ألياف، و 0.6 جم رماد، و 12 ملليجرام كالسيوم، و 26 ملليجرام فوسفور، و 7 ملليجرام حديد، و 2 ملليجرام صوديوم، و 214 ملليجرام بوتاسيوم، و 10 وحدات دولية من فيتامين أ، و 0.05 ملليجرام ثيامين، و 0.05 ملليجرام ريبوفلافين، و 0,6 ملليجرام نياسين (Watt & Merill 1963). ويتضح مما تقدم أن الباذنجان من الخضر الغنية جدا بالحديد، كما أنه يحتوي على كميات جيدة من النياسين.

وفي دراسة شملت 16 صنفا وسلالة من الباذنجان تباين محتوى الثمار من مختلف العناصر بالمليجرام لكل 100 جم حسب العنصر، كما يلي: الكالسيوم: 10.8-44.1، والمغنيسيوم : 8.8-69.5، والبوتاسيوم: 4.0-8.0، والصوديوم: 5.1-11.7، والفوسفور: 8.3-19.1، كما تراوح محتوى البذور من الزيت بين 21.2، و 28.0%، وكان 87.9% منه أحماض دهنية غير مشبعة، وهو بذلك يتماثل في جودته مع كل من زيت عباد الشمس، والفول السوداني، وفول الصويا (Tomar & Kalda 1996).

يلاحظ تلون أنسجة ثمار الباذنجان بلون بني ضارب إلى الرمادي عند قطعها، ويرجع ذلك إلى نشاط إنزيم البولي فينول أوكسيديز Polyphenol oxidase. فعند قطع الثمرة .. تتعرض الأنسجة الداخلية لأكسجين الهواء الجوي، وتتأكسد مادة الكاتيكول catechol بفعل هذا الإنزيم إلى أورثوكونيون التي تتحول بدورها إلى ميدروكونيون. وبتفاعل المادتين يتولد الكاتيكول مرة أخرى بالإضافة إلى مركب الهيدروكسي كونیون، والذي تتجمع حبيباته لتكون الصبغة البنية اللون، والتي تعرف باسم الميلانين melanin ويمكن منع أكسدة الكاتيكول بمعاملة الثمار بعد تقطيعها مباشرة بحامض الأسكوربيك. وتعتبر ظاهرة تلون الأنسجة النباتية ظاهرة شائعة في الحاصلات البستانية (النبوي وآخرون 1970).