الأحماض الدهنية Fattyacids R-COOH

وهي الأحماض العضوية الهيدروكربونية أحادية جدر الكاربوكسيل (COOH) فمنها الأحماض ذات العدد المنخفض من ذرات الكربون والتي تتراوح بين 2 - 10 مثل حامض الخليك والبيوتريك والكابريلك والكابريك متميزة بذوبانها في الماء وبتطايرها عند التقطير بالبخار (الأحماض الدهنية المتطايرة) وهي سائلة في درجة حرارة الغرفة. وهناك الأحماض الدهنية المشبعة ذات العدد المرتفع من ذرات الكربون 16 - 17 وعدد زوجي من الكربون 4 - 24 ذرة كربون غير دائري وغير متفرع بصورة عامة. وأما أن تكون مشبعة أو غير مشبعة. ومن الأحماض المتفرعة حامض 'Tubercu lostearic"  (ذرة 19 كربون) المستخلص من بكتريا السل ، وكذلك حامض "Lactobacillic" (١٩ ذرة كربون) المستخرج من الببيتيدات الفوسفاتية البكتيرية. وتوجد كذلك أحماض دهنية حلقية مثل حامض 'Chaulmoogric" المستخرج من أحد الزيوت النباتية.

وتمتلك الأحماض الدهنية المختلفة جميعها على مجموعة الكاربوكسيل وتختلف في وضعية ذرات الكربون فبعضها مشبع والبعض الآخر غير مشبع (تملك آصرة غير مشبعة -  c = c- ) وتختلف اعداد هذه الأواصر في أحماض الأولئيك "Oleic" واللينولينك "Linoieic“ واللينولينك "Linoienic" .. الخ ولدرجة التشبع والأواصر غير المشبعة دور أساسي في تحديد صفات هذه الأحماض. ويمكن تلخيص الصفات العامة لها بما يلي :

أ- أنها أحادية الكربوكسيل مع سلسلة هيدروكربونية مشبعة أو غير مشبعة.

ب- إن عدد ذرات الكربون في الأحماض الدهنية أما ان تكون زوجية أو فردية (أغلب الأحوال زوجية).

جـ - أن الأحماض الدهنية أما أن تكون مشبعة أو غير مشبعة (مجموعة R) د - مجموعة R تكون عادة سلسلة غير متفرعة.

أكثر الأحماض الدهنية انتشارا هي :

١- حامض البالمتك   

٢- ستيرك   يحويان على ١٦ و ١٨ ذرة كربون على التوالي.

٣- حامض الأولينك وهو أكثر الأحماض الدهنية وجوداً وانتشاراً في الطبيعة ويتكون من

18 ذرة كربون موجودة أيضاً في حامض الستيريك واللينوليك و اللينولتيك. تعد صفات الأحماض الدهنية نفسها من المركبات التي تحتوى على المجموعة الكاربوكسيلية فهي مركبات غير ذائبة في الماء ، تذوب في المذيبات الأخرى وتنتج أملاحاً أو تتحول إلى سترات كما يمكن اختزالها إلى ما يقابلها من الكحولات طويلة السلسة.