لهانة مخمرة Sauerkraut

إحدى المنتوجات الغذائية المخمرة التي زاد الاهتمام بها عالميا لما لها من فوائد صحية وعدت من الأغذية العلاجية وعلى هذا الأساس تسوق في العديد من الأسواق العالمية .
والمنتج يحضر من اللهانة (الملفوف) Brassica oleracea var capitata  وهي تصنع منذ قديم الزمان . وتخضع المواد الأولية لعملية تخمر لاكتيكي تحت ظروف لاهوائية ويعد التخمر بمثابة عملية حفظ حيوي ، والعملية من التخمرات المختلطة وتتأثر بالعديد من العوامل .
وتحصل عملية التخمر بسلسلة من التخمرات المتباينة والمتجانسة تؤدي الى التغيير في البيئة المحيطة بالخلايا ،والعملية تخمر تلقائي معتمدة على الفلورا الطبيعية الموجودة على أوراق اللهانة ، وتحتاج فقط الى تهيئة الظروف الملائمة من درجة حرارة حضن ملائمة وكبس أوراق اللهانة المقطعة في وعاء بعد إضافة الملح على ان لا يتجاوز2 % ، وعملية تقطيع الأوراق تسمح للمواد الغذائية بالخروج من أوراق النبات ويمكن تقسيم عملية التخمر الى مراحل :
- المرحلة الأولى ويبدأ فيها التخمر بعد إعداد وتهيئة الظروف وتبدأ المرحلة بفعاليات الأحياء المجبرة هوائيا مثل Acinetobacter spp , Flavobacterium spp , Pseudomonas وتتلاشى هذه الأحياء بعد استهلاك الأوكسجين وتحول الظروف الى لاهوائية نتيجة لفعاليات الأحياء وكذلك نتيجة لتنفس خلايا الأوراق النباتية الحية ونشاط الأحياء اللاهوائية المختارة ، وتستمر المرحلة لمدة ويكون استنزاف الأوكسجين مرافقا لإنتاج الحوامض العضوية مثل حامض الخليك اللاكتيك والفورميك وغيرها .
- المرحلة الثانية ويحصل فيها انخفاض الرقم الهيدروجيني وتحول الظروف الى اللاهوائية وانخفاض جهد الأكسدة والاختزال وهذه الظروف إضافة الى وجود الملح تسمح لبكتريا حامض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي بالنمو على أوراق اللهانة وتصبح هي السائدة ، وتبدأ الأحياء Leuconostoc mesenteroides و Le. fallax غير المتحملة لتراكيز عالية من الحوامض العضوية وتحت ظروف ملائمة يصل تعدادها الى ⁸10 وحدة تكوين المستعمرات / غم بعد مرور 12- 14 ساعة من بدأ التخمر .
والبكتريا تنتج المزيد من الحوامض وتخفض الرقم الهيدروجيني أكثر وتنتج ثنائي أوكسيد الكربون لأنها متباينة التخمر ويقوم ثنائي أوكسيد الكربون بالإحلال محل ما تبقى من الهواء ، وهذه الظروف تساعد في ثبوت فيتامين C في المنتج وكذلك ثبوت اللون للمنتج .
وبعد اكتمال نمو البكتريا أعلاه تبدأ العصيات اللبنية متباينة التخمر مثل Lb. brevis وغيرها والتي تكون أكثر تحملا للحموضة والملوحة من البكتريا التي قبلها Leuconostoc .
واعتمادا على درجة الحرارة فان المرحلة الأولى والثانية يمكن ان تستغرق 3- 6 أيام ويكون حامض اللاكتيك عند نهايتها حوالي 1%.
- المرحلة الثالثة وفيها يكون التخمر بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك متجانسة التخمر وتصبح هي السائدة نظرا لكون الظروف لاهوائية والحموضة مرتفعة ووجود نسبة من الملح . ومن الأحياء المشاركة في المرحلة مكورات مسبحية Streptococci والمكورات المعوية Enterococci وأفراد من البكتريا Pediococci ولكن هذه المجاميع تكون بنسب ضئيلة تصل الى 10 % مـــــــــــــــــن تعداد بكتريا حامض اللاكتيك الكلي ، امــــــــــا النسبة الباقية فهي Lb. plantarum وتصل نسبتها الى 30–80 % وهي التي تقوم بالدور الأساسي في التخمر ، وتوجد في هذه المرحلة بكتريا أخرى مثل Lb. curvatus , Lb. sakei . وتصل الحموضة الى 1.5- 2 % وتعبأ اللهانة عندما يصل الرقم الهيدروجيني 3.8– 4.1 .
ويمكن ان تقوم بعض الأحياء بتخمير سكريات أخرى مثل الزايلوز والارابينوز وتصبح هي السائدة في المراحل النهائية .