الأسماك المدخنة والمملحة والمخللة

Smoked, salted and marinated fish

التدخين Smoking أو التدخين والمعالجة Smoke-Curing هي طريقة من طرق الحفظ بتأثير مزدوج ما بين التجفيف وتراكم كيماويات تنتج طبيعيا من التكسير الحرارى للخشب. وغالبا ما يصاحب التمليح عملية التدخين أو قد تستخدم كطريقة منفصلة للحفظ والاسماك المخللة Marinated fish تعامل بالخل والملح وغالبا تضاف توابل وأعشاب. ومعظم الأصناف المملحة تباع في علب معدنية وبرطمانات زجاجية. ومن الأمثلة على ذلك أسماك الـ Herring ومادة التعبئة المناسبة يجب أن تمنع فقد الرطوبة أو اكتسابها وتكون غير منقذة لمكونات النكهة المتطايرة.

السالمون المدخن Smoked salmon

أسماك السالمون من الأسماك الشائع تدخنيها والأنواع الرئيسية المستخدمة في التدخين هيPacific ، Atlantic والاخير يوجد منه خمسه اصناف في سواحل الغرب والسادس في آسيا، بمجرد أن تدخن الأسماك في حجرات التدخين باستخدام الأخشاب يجرى تعليقها أو توضع على حوامل والتعليق يعطى لحما أكثر تماسكا.

وبمجرد التدخين والتبريد يفضل أن تترك الأسماك بعض الأيام للراحة تكون بعدها مستعدة للشحن. ويجرى الشحن في معظم الأحيان بالتعبئة تحت تفريغ وأحيانا مع التجميد. والتعبئة تحت تفريغ تستخدم لمنع الفساد البكتيري الذى يجعل اللحم أكثر نعومة وطراوة.

والتجميد يفقد الأسماك كثيرا من الطعم والنكهة، والقوام يعتمد على مدى العناية بالتداول ، والتأثير يكون أقل إذا فككت ببطء في الثلاجة بعد أن تؤخذ من عبواتها المفرغة ، وبهذه الطريقة تذوب بلورات الثلج ببطء وتتبخر الرطوبة بدلا من دخولها إلى الاسماك.

التعبئة Packaging

تستخدم التعبئة تحت تفريغ في أكياس من البلاستيك الشفاف لأسماك السالمون المدخنة والمقطعة إلى شرائح.

وقد استخدمت الأكياس المصنوعة من ثلاث شرائح تتكون من رقائق الألومنيوم - بولى استر - البولى بروبلين مع استخدام التفريغ ثم اللحام. تستخدم معاملة حرارية حتى يبقى السمك ثابتاً لفترة الصلاحية ولا يلزم تبريد حتى تفتح العبوة.

ويمكن أن تستخدم التعبئة تحت تفريغ أيضا للأسماك المعالجة fish Cured وهى مهمة للحصول على ظروف تخزينية مناسبة أثناء التبريد أو التجميد.

معظم الأسماك المعالجة مثل Smoked white fish ، Kippers، Smoked haddok تكون جافة وأكثر ثباتاً من الأسماك الطازجة ويمكن أن تحفظ لعدة أيام بدون تغليف وللتخزين أثناء البيع فإنها تعباً في صناديق خشبية .

الأسماك المدخنة يمكن أن تجمد وتخزن تخزينا باردا، وقد يظهر التزنخ في الحالة المجمدة في الاسماك الدهنية المدخنة. وهنالك عددا من القوانين الحكومية في كندا والولايات المتحدة المتعلقة بعملية التدخين ، وفي كندا تُمنع مبيعات الاسماك المدخنة ما لم تكن مجمدة .

يجفف السمك في هواء دافئ (37.7 م) لمدة قد تزيد عن 90 دقيقة لإزالة الرطوبة الزائدة وتخشين أكثر للجلد.

المعاملة الحرارية Processing

- القلي في الزيت Oil frying

يوضح السمك في سلال وتغمر في زيت قطن ساخن (۱۱۰ م) او زيت سردين لعدة دقائق تعتمد على الحجم. وتكون عملية القلى كاملة إذا أمكن إزالة العمود الفقري بسهولة ولا يظهر به أي احمرار. وبعد المعاملة بالبخار Steaming أو الغسيل بالماء الساخن لإزالة الزيادة من الزيت ، تبرد الأسماك وتجفف بالهواء استعداداً للتعبئة .

۔ السلق في المحلول الملحي Brine frying

يغمر السمك في محلول ملحي مشبع مسخن (104.4- 108.3م) لمدة 6-10 دقائق. ينشل السمك ويغسل بالرش بمحلول ملح - يبرد ويجفف. وهذه الطريقة قليلة الاستخدام.

- الطبخ المبدئي Precooking

توضع الأسماك في العلب الصفيح وتعرض للبخار، والبخار الفوق مسخن أو للتسخين الغازي أو الأثنين معاً وذلك لدفع السائل والزيت للخروج ويصفي.

التعبئة Packaging

تعبأ الأسماك في العلب تبعا للأحجام والأوزان المرغوبة وتضاف الصلصات والزيوت المرغوبة ، وهذه قد تكون من صلصة طماطم ، صلصة المستردة ، زيت الزيتون ، زيت بذرة القطن أو زيت فول الصويا. وعادة تضاف الزيوت ساخنة (104.4 م)، ولكن صلصة الطماطم يجب أن تضاف على 65.5 م وصلصة المستردة باردة.

هنالك تطورات حديثة تستخدم في التعبئة للأسماك المعالجة تشمل استخدام رقائق مزدوجة من Polyamide – polyethylene وكذلك من Polyester- polyethylene وال Kippers في صلصة الزبد أو السالمون المدخن يمكن أن تعباً في أكياس قابلة للغليان وتفرغ من الهواء وتجمد. والتعبئة تحت تفريغ تمنع الكيس من أن يطفو على السطح أثناء التسخين. ويستخدم غشاء بولى إثيلين ذو الكثافة العالية او يستخدم غشاء مزدوج من Polyester-polyethylene.