اللبن المركز Concentrated Milk

لقد عرف اللبن المركز منذ القدم حيث وصف ماركو بولو Marco Polo في عام ۱۲۰۰م طريقة لإنتاج عجينه من اللبن مشابهة للبن المركز في منغوليا ولقد انقضى بعد ذلك ستمائة عام دون ذكر اي شيء عن اللبن المركز في المراجع العلمية.. ثم تطورت صناعة التركيز والتجفيف تطورا كبيراً في الفترة ما بين الحرب العالمية الاولى والحرب العالمية الثانية.

ان عملية تركيز اللبن تعنى التخلص من كمية كبيرة من الماء ويتم ذلك تقليديا عن طريق التبخير حراريا.. وهناك طرقا أخرى حديثة تستخدم لتركيز اللبن كالتركيز بالأغشية الشبه منفذة سواء عن طريق الترشيح الغشائي الفائق Ultrafiltration أو عن طريق الاسموزية العكسية Reverse Osmosis.

ان اللبن المبخر Evaporated milk هو اللبن المركز نتيجة التخلص من نسبة معينة من الماء أما اللبن المكثف Condensed milk فهو اللبن المركز بنفس الطريقة المذكورة ولكن يضاف له السكر بنسبة معينة بعد عملية التركيز.. وفي كل الأحوال تتم عملية تبخير الماء عند درجة حرارة منخفضة حوالى 15.5 م ولكن مع التفريغ.. وتصل الكمية المفقودة من الماء حوالى 40-50 ٪ وأهم ما يلاحظ في مثل هذه الألبان أنها تتعرض لعملية تسخين أولى Preheating ثم عملية تكثيف بعد ذلك وهذا يخلص اللبن من معظم أن لم يكن كل البكتريا المتوقع وجودها في اللبن الخام.. وبالتالي يمكن القول أن عملية التعبئة مهمة جداً للمحافظة على درجة نظافة اللبن المركز.

جدول رقم (۱)

تقييم نكهة اللبن المعقم (137.8م) المخزن على 20 م لمدة تسعة أسابيع في عبوات مختلفة ومقارنة النتائج باللبن المبستر الطازج دائماً أي الغير مخزن. درجات التحكم من (40) درجة والدراسة أجريت في جامعة مريلاند الأمريكية*

 (1980) Nahra and Westhoff أوضحا عدم وجود فروقا معنوية إحصائيا بين نكهات اللبن المعقم في عبوات مختلفة على فترات التخزين المختلفة وأيضاً بينه وبين اللبن المبستر الطازج.

(1) اللبن المبخر Evaporated milk

ان اللبن المبخر (المكثف) مثله مثل اللبن المكثف المحلى ظهر تجاريا منذ أوائل القرن التاسع عشر في عبوات معدنية Canned product .. وعادة ما يصنع اللبن المبخر وفقا للمواصفات القياسية البريطانية Uk Standard أو وفقا للمواصفات القياسية الامريكية US Standard كما هو موضح بالجدول التالي.

جدول رقم (۲)

المواصفات القياسية البريطانية (أ) والأمريكية (ب) للبن المبخر

هذا والمواصفات القياسية البريطانية عادة ما تطبق في أوروبا والشرق الأقصى في حين أن المواصفات الامريكية يتبعها اللبن المبخر المسوق في أمريكا الشمالية وأجزاء من أمريكا الجنوبية.. اما في استراليا فيصنع هذا اللبن بنسبة دهن ٪۸ وبنسبة جوامد كلية ۲۸٪.

أن اللبن المبخر تتم تعبئته في علب معدنية مطلية من الداخل Lacquered

internal Surface وذلك لمنع التفاعل الكيمائي بين الاملاح في اللبن ومعدن العلبة.. وفي العادة يتم طلاء وورنشة العلب المعدنية بمواد Epoxy - phenolic lacquers وذلك لمنع التاكل... والجدير بالذكر ضرورة عدم ملء العلب المعدنية الكامل ويجب ترك فراغ علوى حوالى 10 مم لإتاحة الفرصة لمزج وخلط محتويات العبوة خلال عملية التعقيم التالية حيث يجرى بعد قفل العبوة معاملتها بتيار من البخار يحيط بأسطحها الخارجية حيث عند تكثف هذا البخار يحدث تفريغ جزئي للعلبة. ان تعقيم اللبن المبخر في العلب يتم بطرق مختلفة تضمن القضاء التام علي الميكروبات في زمن لا يقل عن ۳ ق وهذا مهما للتعقيم التجاري ولضمان القضاء على Clostridium botulinum .. وعلى المستوى الصناعي يتم ذلك بقيم Fo تتراوح ما بين ۱۰ - ۱۲ ق.. وقد يتم التعقيم في العلب اما باستخدام الطرق المستمرة أو الغير مستمرة في التعقيم (الدفعات) Continuous or batch sterilizer وفي كل الأحوال مهم جداً تقليب اللبن المعبأ في العلب المعدنية خلال عملية التعقيم حيث أن ذلك يساعد كثيرا في وصول الحرارة الى كل اللبن المعبأ. والجدير بالذكر أن قوة حفظ اللبن المبخر المعبأ بهذه الطريقة يصل الى عام كامل عند الحفظ على درجة حرارة الغرفة.. وتشير المشاهدات العملية الى أن فترة الصلاحية تكون أكثر من عام.. هذا ومن المؤكد أن ظهور بعض العيوب في اللبن المبخر يكون عادة راجعا الى التخزين على درجات حرارة مرتفعة.. ومن أهم هذه العيوب هو ظهور البروتين الريشي Feadthered protein والبروتين المتجبن والمترسب Protein coagulation and precipitation... وأحيانا انفصال الدهن Fat separation وقد تظهر أيضاً بعض العيوب الميكروبيولوجية في العلب مثل انتفاخ العلب Swelling بسبب وجود البكتريا التابعة للجنس Bacillus والجنس Clostridium.

هذا ويجب ملاحظة ضرورة أن يكون معدن العبوة من النوع الذى يتحمل درجة حرارة التعقيم حيث تصل درجة حرارة التعقيم الى 115 - 118م ويتم ذلك برفع الحرارة في مدي 25 ق مع استمرار التعقيم لمدة 15 ق ... وبعد انتهاء عملية. التعقيم تخفض الحرارة تدريجيا حتى ٢٥م خلال 25 ق أخرى. كما يجب ملاحظة أن العبوة المبردة يتم فحصها بوضعها على حرارة 30-37م لمدة 10-20 يوما ثم توضع البطاقات الخاصة على العلب تمهيداً لتسويقها ويتم ذلك بتعبئتها في صناديق من الكرتون سعة ٤٨ علبة.. وعادة ما يتم الحفظ في المخزن على صفر- 12م ورطوبة نسبية أقل من 85٪ تمهيداً لعملية التسويق.

(2) اللبن المكثف المحلى Sweetened condensed milk

المعروف علميا انه لا يمكن أن يكون تركيز اللبن الكامل كافيا لحفظ اللبن عن طريق خفض النشاط المائي له وزيادة الضغط الأسموزي للاكتوز. كما أنه مع تركيز اللبن لنسبة جوامد كلية أعلى من 40 ٪ تزداد بلورة اللاكتوز وتظهر مشاكل زيادة اللزوجة وظاهرة تكوين الجيل والأخيرة تظهر بوضوح اذا زادت الجوامد الكلية في اللبن الفرز المركز عن 40 ٪ وعن 45٪ في اللبن الكامل المركز... هذا ولإنتاج لبن مركز ذو قوة حفظ عالية وذو ضغط اسموزي مرتفع لمنع الفساد الميكروبي والتسمم الغذائي يضاف السكروز الى اللبن لإنتاج اللبن المكثف المحلى بحيث تكون نسبة السكروز الى الماء 62.5 ٪ أي

(سكرور سكروز+ ماء) × 100 لا تقل عن 62.5%

هذا واللبن الكامل المكثف المحلى يتم انتاجه في مختلف دول العالم وفقا للمواصفات القياسية لدول الاتحاد الأوربي (أ) والتي تتوافق تماما مع المواصفات البريطانية أو وفقا للمواصفات القياسية الامريكية (ب) والتي يوضحها الجدول التالي:

جدول رقم (۳)

المواصفات القياسية الأوربية (أ) والأمريكية (ب) للبن المكثف المحلى

المواصفات القياسية (أ) تطبق أيضاً في استراليا ونيوزيلاند ودول الشرق الأقصى مع ملاحظة أن أنتاج هذا اللبن في بريطانيا للأغراض الصناعية الأخرى أي ليس للاستهلاك والبيع بالتجزئة حيث يتم خفض نسبة الدهن الى ٨ ٪ أما المواصفات القياسية (ب) فهي أيضاً تختلف من ولاية أمريكية الى ولاية أخرى حيث تختلف نسبة الدهن ما بين 7.7- 8.5 ٪ والجوامد اللبنية الكلية ما بين 25.9- 28٪.. أيضا يصنع اللبن المكثف المحلى منخفض الدهن Semi-Skimmed بحيث يحتوي علي 4 ٪ دهن واللبن المكتف المحلي خالي الدهن Skimmed والذي يقل فيه الدهن عن أو % وعادة يكون الدهن أقل من004,٪.

هذا وعادة ما يعبأ اللبن المكثف المحلى للتوزيع القطاعي في علب معدنية ولا يلزم معاملة المنتج حراريا قبل أو بعد عملية التعليب بغرض زيادة قوة الحفظ.. وعلى الرغم من ذلك فقد تعقم العلب بعد التعبئة بغرض ضمان الخلو من جراثيم الفطريات والخمائر (Flame sterilization).. ويجب ملاحظة أخذ الحيطة أثناء تعليب هذا المنتج لضمان عدم تكثيف الماء على أسطح المنتج ولعدم زيادة النشاط المائي والذي يودي الى نمو الفطريات والخمائر والمعروف اُن التخمر الغازي -Gas Sy fermentation الناتج عن نشاط الخمائر هو العيب الميكروبي الشائع حدوثه في اللبن المكثف المحلى هذا وقد تستخدم الصفائح الكبيرة أو البراميل الخشبية المبطنة بشمع البارافين لتعبئة اللبن المكثف المحلى للأغراض الصناعية حيث أن هذا المنتج يستخدم على نطاق كبير في العديد من الصناعات الغذائية الأخرى.