الزيوت والدهون

زيت الزيتون المستخلص من ثمار الزيتون بالضغط كان زيت الطبخ الأول في كثير من الحضارات المتاخمة لحوض البحر الابيض المتوسط.

وقد استخدم القدماء زيت الزيتون في السلاطة، الطبخ، والإضاءة وأغراض التزيين. وفي اليونان فإن الزيت استخلص من الجوز.

وزيت السمسم استخلص بضغط البذور، ولقد أكتشف الصينيون زيت فول الصويا، كما زرع الفول السوداني الذى ينتج زيت الفول السوداني بالبرازيل وأنتقل إلى أفريقيا بواسطة تجار العبيد ومنها إلى فيرجينيا، وقد وجد زيت النخيل في أماكن كثيرة. ولقد كان أكثرهم أهمية زيت جوز الهند.

وطرق الاستخلاص الحديث للزيوت وهدرجتها أدى إلى الوصول إلى كثير من المنتجات الجديدة والقيمة التي تستخدم في الغذاء علاوة على استخدامها في صناعات اخري.

وقد وجد زيدت القطن وزيت الذرة، وحديثا زيت القرطمSafflower  قبولا كبيرا في زيوت المائدة والمارجرين. وهنالك زيوت صغيرة يحصل عليها من الخوخ والبرقوق والمشمش والكرفس وثمار اللوز علاوة على بذور الطماطم وبذور العنب.

والمقدرة على تحويل الزيوت الغير مشبعة إلى دهون صلبة (مارجرين أو مسلى صناعي) بدأت مع اكتشافات المشتغلين الألمان.

في عام 1951 كشف Norman آن هذه المنتجات يمكن آن نتفاعل مع الهيدروجين في وجود النيكل كعامل مساعد- والمسلي الصناعي المصانع من زيوت نباتية مهدرجه أصبح بديلا للشحم في المطابخ الأمريكية، وحتى الزيوت المهدرجة نفسها أصبحت تستبدل الآن بواسطة الزيوت المكررة.

والإنتاج العالمي للزيوت والدهون قد يزيد عن 36.3 بليون كجم من هذه الكمية حوالى ٢٠-٢٥٪ غير صالحة للأكل وتستخدم كمزينات Lubricants او في صناعة الزيوت المجففة (البويات) وبعض أصناف الزيوت القابلة للأكل تستخدم استخدامات آخري فمثلا زيت الفول السوداني يستخدم كمزيت، وزيت جوز الهند يستخدم في الصابون. كما أن كميات كبيرة من الزيوت تستهلك بواسطة صناعة الخبز والحلويات والكاندي والشكولاتة.