الزيتون اول محصول نباتي تستخرج منه الزيوت في حضارات الشرق الأوسط والبحر المتوسط القديمة، وذلك نتيجة للنفص في الثروة الحيوانية في الإقليم لقلة المراعي. ويرجح ان شرقي حوض البحر المتوسط هو الموطن الأصلي لشجرة الزيتون وما زالت هذه المنطقة في المنتج الأول للزيتون.

وشجرة الزيتون من النوع المعمر. واذا صادفت الظروف الطبيعية المناسبة فأنها تثمر لسنوات طويلة. وقد تعمر اكثر من مائة عام من الزمان. وشجرة الزيتون من النوع الذي يقاوم الجفاف بفضل جذورها الطويلة المنتشرة في التربة واوراقها الابرية الرفيعة وجذوعها القصيرة، وبذلك استطاعت مقاومة جفاف الصيف في منطقة البحر المتوسط او اصبحت شجرة دائمة الخضرة, ويجمع الزيتون على دورات كل سنتين. وعادة ما يجمع في البداية محصول جيد ثم يليه محصول اقل. والشجرة تحتاج عادة لنحو عشر سنوات لكي تعطي محصولا اقتصاديا.