اللبن Yoghurt

منتج متخمر ينتج من الحليب بالاعتماد على علاقة تعايشية بين سلالات بادئه، والبادئ التقليدي المستعمل St. thermophilus , Lb. bulgaricus .  وفي العلاقة التعايشية تقوم العصيات بتحليل بروتينات الحليب لان لها قابلية اكبر على هذه الفعالية وتحوير الحوامض الامينية والبيبتيدات الصغيرة وفي هذه الحالة يتحلل حوالي 1 -2 % من بروتينات الحليب ويكون المستوى كافيا لنمو البكتريا. فيحفز هذا النمو المكورات وتبدأ بإنتاج حامض الفورميك Formic acid الذي يحفز بدوره نمو العصيات، وهذا التعاون يؤدي الى تقصير وقت التخمر الى 3 – 4 ساعات عند حرارة مرتفعة نوعا ما 43 م◦ ويكون الناتج مختلفا عن استعمال كل بكتريا على حدة.

والجنسان البكترية تحوي انزيمات تحلل البيبتيدات الكبيرة الى بيبتيدات صغيرة لتدخل الخلايا، وأهم بروتينات الحليب المتحللة هو الكازين وتحلل أيضاً كمية قليلة من بروتينات الشرش، وبالنتيجة يكون اللبن الناتج حاويا على مستويات عالية من البيبتيدات والحوامض الامينية مثل الفالين والهستيدين والسيرين والبرولين، وبالرغم من ان عملية تحليل البروتين تكون جزئية الا ان القيمة الغذائية للمنتج تكون أعلى من الحليب الذي صنع منه ويكون أسهل هضما.

اما السكريات وأهما اللاكتوز فيتخمر منه 20 – 30%، والبوادئ أعلاه هي متجانسة التخمر لذا تنتج حامض اللاكتيك بشكل رئيس والذي يصل تركيزه الى 0.7 – 1.2% . والحامض الناتج يكون خليطا من النظيرين D (-) , L (+) وتعتمد نسب النظائر على السلالات المستعملة وفي العموم يكون تركيز النظير اليساري L (+) بحدود 50 – 75% من حامض اللاكتيك الكلي. وحامض اللاكتيك من الحوامض العضوية التي تساعد في حركة الامعاء الدودية لكل أجزاء القناة الهضمية ما عدا المعدة والمستقيم، اما حامض الخليك الذي يمكن ان ينتج بكميات قليلة فيساعد في حركة الاثني عشري والقولون ان قلة اللاكتوز ووجود عدد كبير من الخلايا الحاوية على انزيم β – galactosidase يتيح الفرصة امام الاشخاص الذين يعانون من حالة عدم تحمل اللاكتوز استعمال اللبن كبديل للحليب، اذ تقوم الخلايا بحماية الانزيم عند مرورها في وسط المعدة الحامضي مما يوفر فرصة لوصوله الى  الامعاء لذا لا يمكن استعمال اللبن المسخن لهؤلاء الاشخاص.

وأثناء التخمر تحصل تغييرات في فيتامينات وأملاح الحليب ولكن ليس بشكل كبير ما عدا بعض فيتامينات المجموعة B ، فتسخين الحليب قبل تخميره او بسترته للتخلص من الاحياء الملوثة وكذلك لتثبيط المواد المضادة للميكروبات الطبيعية في الحليب والتي تعيق وتمنع نمو البادئ، وهذا التسخين يؤدي الى اتلاف الفيتامينات B12 . B6 وحامض الفوليك في حين تبقى الاخرى الثابتة بالحرارة مثل النياسين و Pantothenic acid دون تغيير. وبعض السلالات تزيد من الفيتامينات مثل زيادة الفولات. و St. thermophilus تنتج حامض الفوليك والذي تستهلكه Lb. bulgaricus أما تسخين الحليب بعد اكتمال تخمره فيؤدي الى القضاء على الفيتامينات الحساسة وتقضي على الانزيمات وخلايا البادئ، ويمكن إجمال فوائد اللبن بالآتي :

• يفيد الاشخاص الذين عندهم حالة عدم تحمل اللاكتوز او الذين يعانون من مشاكل هضم اللاكتوز.
• يمكن ان يؤدي الى تقليل حدوث وتكرار الاسهال وخاصة الإسهالات التي تعقب استعمال المضادات الحيوية والتي ينتج أغلبها عن بكتريا Cl. Difficile .
• علاج اسهال المسافرين.

ويمكن ان تضاف الى بوادئ اللبن احياء اخرى لأهداف متعددة مثل تحسين انسجة او المواصفات الاخرى مثل اضافة Lactococcus lactis subspp cremoris او احد أجناس Leuconostoc لإعطاء النكهة او لزيادة لزوجة المنتج، او تضاف الاحياء العلاجية مثل اضافة Lb. rhamnosus GG لغرض علاج الالتهابات او الاسهال الفيروسي Rotavirus enteritis .

المصادر

الخفاجي , زهرة محمود (2008) . التقنية الحيوية الميكروبية (توجهات جزيئية ) . معهد الهندسة الوراثية والتقنية الحيوية . جامعة بغداد .