حفظ الاسماك بالتعليب

التعريف

ان حفظ الاسماك بالتعليب هي احدى الوسائل الهامة المتبعة في حفظها, ويقصد بها توضيب الاسماك المراد تعليبها وتجهيزها, ثم تعبئتها في عبوات صحية مناسبة وتفريغها من الهواء وقفلها بأحكام لمنع تسرب الماء والهواء الى داخلها, ثم معاملة العبوات المقفلة بالحرارة لمدة تختلف حسب درجة الحرارة المستخدمة ومقدار التلوث وطبيعة الاسماك المعلبة وحجم العبوة, ومن ثم تبريدها تبريدا مفاجئا وتخزينها بدرجة حرارة مناسبة لمنع انبات الابواغ التي لم تقتل فعل الحرارة, وبذلك يتسنى حفظ الاسماك وبقاءها صالحة للاستهلاك من الوجهة الصحية الى وقت الحاجة اليها دون ان يتطرق اليها الفساد.

وحفظ الاسماك بالتعليب كغيرها من طرق الحفظ تتركز على ايقاف فعل عوامل الفساد والتي تشمل:

1. تثبيط نشاط الانزيمات.
2. وقف التفاعلات الكيمائية.
3. ابادة الاحياء الدقيقة او شل نشاطها على الاقل.

تعلب انواع متعددة من الاسماك والحيوانات البحرية الاخرى نذكر منها السردين والتونة والسلمون والكابوريا والماكريل والجمبري والبطارخ وغيرها.

العبوات المستعملة في تعليب الاسماك

يستعمل حاليا في تعليب الاسماك ثلاث انواع اساسية من العبوات هي:

• علب الصفيح.
• الصواني المعنية.
• علب الألمنيوم.

علب الصفيح: تصنع من الصفائح المقصدرة والمورنشة بالاينا ميل Enanel C ويتبع في تصنيعها الخطوات المتسلسلة الاتية:

• تقطيع الالواح.
• التثقيب (تقطيع الاحرف).
• تكوين الهيكل (شبك الاطراف).
• اللحام.
• تكوين الشفتين.
• صناعة القاع والغطاء.
• تركيب القاع.

1- التقطيع: تقطع الواح الصفيح الى شرائح بحيث يكون عرض الشريحة مساويا لمحيط جسم العلبة المراد صناعتها مضافا اليها ما يساوي عرض الحواف الجانبية. وطولها يساوي ارتفاع العلبة مضافا الية ما يساوي عرض الشفتين.

2- التثقيب: يقطع ركنان من الشريحة ويثلم الركنان الاخران منها وذلك لتسهيل تركيب القاع والغطاء للعلبة لاحقا دون حدوث اي تخريب للعلبة.

3- تكوين الهيكل: تثنى الحافتان الجانبيتان للشريحة على شكل خطافين ثم تمرر الشريحة الى الة اللف وعندها يتم تعشيق الخطافين ويدق عليهما اليا ثم يلحمان.

4- تكوين الشفتين: تمرر العلبة لثني طرفها الى الخارج.

5- صناعة القاع والغطاء: تقطع الواح الصفيح الى شرائح عرضها اكبر قليلا من قطر قاع العلبة, ثم تمرر هذه الشرائح على مكابس خاصة لتفصيلها الى الاشكال المرغوبة. يطبع على القاع والغطاء حلقات دائرية تعرف بحلقات التمدد والهدف الاشكال المرغوبة. يطبع على القاع والغطاء حلقات دائرية تعرف بحلقات التمدد والهدف منها تجنب حدوث ضغط على اللحام الجانبي ومنطقة القفل المزدوج عند تمدد محتويات العبوة من الغذاء اثناء التعقيم. تمرر بعدها الاغطية في الة لثني حوافها الى الداخل ولتكوين تجويف ليملا بالمادة المطاطية لتكوين بطانة لينة بين شفتي العلبة والقاع او الغطاء اثناء القفل المزدوج, وبذلك تمنع تسرب الماء والهواء الى داخل العلبة.

شكل يوضح خطوات صناعة علب الصفيح والقاع

6- تركيب القاع: يركب بعدها القاع بالة القفل المزدوج فتكون العلبة جاهزة للتعبئة.

ويوجد حاليا خطوط الية متطورة لتصنيع علب الصفيح بطاقات انتاجية عالية لسد احتياجات صناعة التعليب من العلب.

شكل يوضح عملية القفل المزدوج

1. العلبة والغطاء قبل القفل المزدوج
2. لف طرفي العلبة والغطاء (بكرة اولى)
3. اتمام عملية القفل المزدوج (بكرة ثانية)

ونبين باختصار مواصفات الصفيح المناسبة هنا:

MR   نوع الصلب المستعمل في صناعة الصفيح

E1    نوع الغطاء القصديري

E      مورنشة بالايناميل مرة واحدة

اما المقاسات الشائعة لعلب الصفيح والتي يمكن استعمالها في تعليب الاسماك فهي كما يلي:

ويستعمل ايضا في تعليب الاسماك العلب البيضوية الشكل التي يعبر عن ابعادها بثلاث مجموعات من الارقام, فالمجموعة الاولى الطول والثانية العرض والثالثة الارتفاع.

الصواني المعدنية

تستعمل في صناعتها الالواح المعدنية من نوعي M و L المطلية بالايناميل من الداخل والخارج. والصينية عبارة عن عبوة بأبعاد 2_1/8X12X10 بوصة لتستعمل بدلا من علبة الصفيح نمرة 10(603X700). وتغلق بطريقة القفل المزدوج وذلك باستخدام الة خاصة محورة لذلك. تمتاز الصينية المذكورة عن علبة الصفيح نمرة 10 بسرعة وصول الحرارة الى مركزها وبذلك فان عملية التعقيم تنجز بوقت اقصر.

علب الألمنيوم

ازداد حديثا استخدام علب الالمينوم في تعليب الاغذية بدرجة كبيرة خصوصا منتجات الاسماك والخضار... وتمتاز بـ:

1. تتمتع بمقاومة عالية للتأكل من الخارج حتى في الاجواء الرطبة.
2. تأثيرها قليل او عديم على نكهة المواد الغذائية.
3. يمكن وضع العلبة نفسها مباشرة على الصدر الحراري لتسخين محتوياتها.
4. العلب الفارغة لا تصدا ويمكن استخدامها كوعاء صغير او بيعها خردة.

اما عيوبها فهي:

1. اضعف من علبة الصفيح المقصدرة.
2. اكثر كلفة من علب الصفيح.
3. الاحجام والسعات محدودة بدرجة اكبر من علب الصفيح المقصدر.
4. اكثر حساسية لعيوب القفل الممكن حدوثها لعلب الصفيح.

تصنع علب الالمينوم اما بطريقة السحب او بطريقة الطرق.

1. طريقة السحب: تصنع من شرائط او شرائح مطلية. وبها تغذى الشرائط او الشرائح المطلية ذات سمك ما بين 0,25- 0,30 مم الى سلسلة من الضواغط ثم تسحب في خطوة او خطوتين حسب عمق العلبة المطلوب.
2. طريقة الطرق: تكون قطعة المعدن بهذه الحالة ذات سمك من 2,5 الى 5مم وبقطر تقريبي للعلب المطلوبة. توضع في الحيز الخاص بالتشكيل حيث تطرق فينساب جزء من المعدن خارج التشكيل ليمثل جدران العلبة, ويكون الجزء المتبقي القاعدة. وبعد ضبط جسم العلبة تزال الاجزاء الزائدة من الجدران وتعمل الشفة.

تطلى علب الالمنيوم والاغطية من الداخل بالانياميل لمنع حدوث تفاعل الغذاء مع المعدن ولتقليل تراكم ذرات الالمنيوم والاغطية من الداخل بالانياميل لمنع حدوث تفاعل الغذاء مع المعدن ولتقليل تراكم ذرات الالمنيوم على خطوط التعليب. والجدول الاتي يوضح انواع الانياميل المستعملة في الطلاء.

تعليب الساردين Sardines

اطلق اسم الساردين Sardines على السمك المكسو جسمه بقشور ذات لون مائل للاخضرار حول النصف العلوي منها وامتداد خط دقيق ازرق على ظهرها وقشور فضية اللون حول النصف العلوي منها. ويكثر وجود سمك الساردين في مياه البحر الابيض المتوسط خصوصا قرب جزيرة ساردينيا الكائنة جنوب فرنسا. وقد وجد ايضا على شواطئ القطر المصري وشواطئ الاطلسي في المغرب العربي واسبانيا والبرتغال, ومن اهم اصنافه ساردين مبرومة Savdinella aurita وساردين مفطرة Sardinella.

تتبع الخطوات التالية في صيده وتعليبه:

1- الصيد: يتم صيد الساردين بواسطة مراكب خاصة معدة لهذا الغرض وذلك قبل هجرته من السواحل. ومن المعتاد في صيد الساردين اعداد حضائر بحرية داخل البحر ثم يهاجم الساردين اثناء انطلاقة في جماعاته حيث يتم تسربه الى داخلها ويترك بها فترة من الوقت حتى يتم هضم غذائه فيضدونه بالشباك كالمعتاد. وقد يوضع طعم للساردين في الشباك مصنوع من بقايا الحيتان المملحة. ولجمع الساردين من الشباك الكبيرة تستخدم شباك يدوية صغيرة الحجم ويراعى عند الصيد بذل العناية التامة للمحافظة على انسجته ومنع تصادمه بالشباك وعدم الامساك به باليد. ينقل الساردين بعد صيده الى المصانع التي تقام عادة بالقرب من شواطئ صيده بمدة لا تتجاوز ست ساعات, وفي حال تعذر النقل السريع يخلط بمقدار مناسب من الملح والثلج المجروش حتى لا يتعرض للفساد.

2- الغسيل: يغسل الساردين فور وصوله المصنع بالات رشاشة لإزالة ما قد يكون ملتصقا به من ادران واحياء دقيقة. وفي حال زيادة الكمية عن طاقة المصنع بنقل الساردين مباشرة الى البرادات حيث يحفظ على درجة حرارة الصفر المئوي وذلك بعد غسلة.

3- التجهيز: تقطع الرؤوس بمقصات خاصة مع ضرورة ترك جزء صغير منه بدون قطع وذلك عند منطقة اتصال الراس بالجسم من جهة البطن. ثم تزال الاحشاء بالضغط البسيط عليها وسحبها مع الراس.

مخطط تعليب الساردين

4- التمليح: هذه الخطوة تجري فقط للساردين ذي الانسجة الرخوة حيث تغمر في محول ملحي مشبع لمدة 15 دقيقة حتى تتصلب انسجته بانفصال الرطوبة الزائدة منه, تسحب الاسماك بعد ذلك وتترك في سلاسل لمدة 5 دقائق حتى يتم التخلص من المحلول الملحي الزائد, ثم تشطف بالماء النقي مرارا.

5- التدريج: يدرج الساردين عادة الى ثلاث درجات حجمية: كبير – وسط – صغير.

6- السلق: يعبا الساردين بالتبادل في علب صفيح مورنشة بالداخل بالايناميل (C) او علب المنيوم مقاس 405x301x014 او 412x308x112. توضع العبوات في صوان, وترص على سير متحرك لجهاز السلق بالبخار, حيث تبلغ درجة حرارة السلق في القسم الاول من الجهاز 90م ثم ترفع الى 100م في النصف الثاني. ويستغرق عادة مرور الصواني في جهاز السلق حوالي 15 دقيقة. يلاحظ عند خروج العبوات من الجهاز انفصال كمية من السوائل من انسجة الساردين, فيجب بهذه الحالة تصنيفها وذلك بوضع اغطية سلكية على الصواني ثم قلبها فيتم بذلك التخلص من هذه السوائل. تترك الصواني بعد ذلك ليبرد الساردين. ويلاحظ ايضا انفصال كمية اخرى من السوائل يجب التخلص منها بنفس الطريقة.

7- التجفيف: تمرر الصواني بعدئذ في نفق هواء ساخن على درجة حرارة 40م لمدة ساعتين تقريبا وذلك لطرد الرطوبة الزائدة.

8- اضافة الزيت: تنقل العبوات بعد ذلك الى سير متحرك يضاف لها زيت الزيتون او زيت بذرة القطن المكرر ساخنا على درجة حرارة 70 م وقد يضاف بدلا من الزيت عصير البندورة والتوابل في حال استعمال الاصناف الدهنية.

9- القفل المزدوج: تسخن العبوات تسخينا ابتدائيا وتقفل مباشرة ثم تغسل العبوات بالماء الدافئ والصابون لإزالة اثار الزيت من على سطوحها.

10- التعقيم: تعقم العبوات على النحو التالي:

11- التبريد المفاجئ: تبرد العبوات تبريدا مفاجئا وتجفف.

تحضن العبوات لمدة اسبوع او اسبوعين, ثم تستبعد العبوات المنفوخة والنفوسة. تلصق البطاقات عليها واتعبا في صناديق كرتون وتخزن في اماكن مهواة لعدة اشهر لغرض التعتيق.