الدهون والزيوت هي عبارة عن استرات حموض دهنية لكحول الجليسرول... هذا وقد تكون الحموض الدهنية الداخلة في تكوين هذه الجليسريدات هي حموض مشبعة أو غير مشبعة. ومن الحموض الدهنية الأكثر شيوعاً في تركيب الزيوت والدهون المختلفة هي الحموض التالية:

1. حموض دهنية مشبعة

2. حموض دهنية غير مشبعة

وتجدر الإشارة إلى أن الهيئة الفراغية للرابطة المضاعفة في الحموض الدهنية. غير المشبعة الموجودة في الدهون والزيوت هي في الغالب من نوع سيس cis تتميز الزيوت عن الدهون في كونها سائلة عند درجة الحرارة العادية وتحتوي على نسبة عالية من الحموض الدهنية غير المشبعة بينما الدهون مواد صلبة عند درجة الحرارة العادية وتحوي نسبة أكثر من الحموض الدهنية المشبعة. هذا وتزداد درجة انصهار الدهن كلما زادت درجة التشبع في الحموض الدهنية المكونة للاستر سبق وأن أشرنا إلى أن الدهون والزيوت قد تكون جليسريدات بسيطة أو الأمثلة ومن على الجليسريدات البسيطة حليسيرايل ثلاثي بالمتيت والذي يأخذ الاسم الشائع بالميتن أما الجليسيريدات المختلطة فمن الأمثلة عليها هو:

                                                                             .

ويحسن هنا إلى أن نشير إلى أن الزيت أو الدهن بشكل عام لا يحتوي على نوع واحد من الجليسريدات ولكنه يحوي خليطاً منها. هذا ويمكن التعرف على تركيب الزيت أو الدهن من معرفة تركيب الحموض الدهنية الناتجة من التحلل المائي للزيت أو الدهن. فبعض الزيوت والدهون تحوي بصورة رئيسية على نوع أو نوعين من الحموض الدهنية، فمثلاً زيت الزيتون يتكون من الحموض التالية

وبالنسب المبينة:

   Oleic acid%83                                                      

Linoleic acid%7                                                    

Palmitic acid%6                                                   

Stearic acid%4                                                    

أما البعض الآخر من الزيوت والدهون فتحوي خليطاً معقداً الجليسريدات مثل دهن الزبدة إذ يحوي في بناءه على الأقل 14 نوعاً من الحموض الدهنية.