التركيب الكيماوي لحبوب القمح

تحتوي حبه القمح على نحو 83.4% من المواد الكربوهيدراتية الذائبة ونحو 10.4% من البروتين و 2.2% من مستخلص الأثير و 2% من الألياف وتبلغ نسبة الرماد نحو 1.6% على أساس المادة الجافة. وبروتين القمح يتكون من خمسة أنواع هي الألبيومين والجلوبيلين والبروتيوز والبرولامين والجلوتيلين ويعتبر البرولامين والجلوتليين هما أهم البروتينات وينبغي توافرهما لتكوين الجلوتين ولضرورتهما إلى جانب الماء والأملاح لتكوين الجلوتين. ويوجد بحبوب القمح نسب ضئيلة من المركبات النيتروجينية غير البروتينية وتؤثر كمية ونوع الجلوتين على صفات الخبز وتبلغ نسبة البرولامين وكذلك الجلوتيلين نحو 4% من وزن الحبة. ويوجد معظم مستخلص الأثير بالجنين ويدخل في تكوين دهن حبوب القمح الأحماض الدهنية مثل لينولينك وأولييك وستياريك وليتوليك وبالمتيك ولجنوسرك. ويختلف توزيع الفيتامينات بالحبة فبينما تمثل القصعة نحو 1.5% من وزن الحبة فإنه يوجد بها نحو 60% من الكمية الكلية لفيتامين ب1 كما يزداد تركيز الريبوفلافين بقصعة الجنين عن الأندوسبرم ويزداد تركيز النيكوتين بالمناطق الخارجية من الحبة عن الأجزاء الداخلية وتحتوى حبوب القمح على عديد من العناصر وتبلغ نسبة الكالسيوم بالحبوب نحو 0.06% والفسفور نحو 0.33% على أساس المادة الجافة.

وتتكون الأجزاء المختلفة من الحبة كالنخالة (8-9%) وطبقة الأليرون (4-3%) والأندوسبرم (82-86%) والجنين (6%) من وزن الحية الكلى. كما تحتوي الحبة على نسبة من الرطوبة تختلف من 9 – 16 %.