المركبات المسئولة عن النكهة المميزة في الفلفل

كانت أكثر المركبات المتطايرة ذات الرائحة المميزة في ثمار الفلفل الحلو مازوركا Mazurka – سواء أكانت الثمار خضراء، أم في مرحلة التحول، أم صفراء - مايلي (Luning وآخرون 1994).

وقد انخفض تركيز غالبية المركبات المسئولة عن مختلف النكهات أثناء نضج الثمار، وذلك باستثناء المركبين الأخيرين اللذان ازداد تركيزهما في مرحلتي بداية التلوين والنضج الأحمر. وقد أدى تهتك الخلايا إلى أكسدة الليبيدات، وتكوين الكحولات، والألدهيدات، والكتيونات.

ويعد المركب 2-isobutyl-3-methoxypyrazine أهم المركبات المسئولة عن النكهة المميزة في كل من الفلفل الناقوسي والجالابينو. وتظهر النكهة المميزة لهذا المركب في تركيزات منخفضة للغاية تصل إلى جزءين في الترليون أو نحو قطرة واحدة منه في حمام سباحة أوليمبي. ويتم تمثيل هذا المركب في مختلف أجزاء الثمرة باستثناء البذور، ولكن يقل تركيزه في المشيمة، ويزداد في الجدر الخارجية (عن Greenleaf  1986).