أقرأ أيضاً
التاريخ: 9-3-2017
1189
التاريخ: 30-3-2016
1521
التاريخ: 2024-04-04
868
التاريخ: 30-3-2016
1275
|
طعم ونكهة البصل
حظيت دراسة النكهة والطعم في البصل بدراسات عديدة أثبتت أن النكهة المميزة للبصل ترجع إلى مركبات كبريتية معينة، تتكون بفعل تفاعلات إنزيمية لا تحدث إلا بعد جرح البصلة، أو بعد حدوث ضرر لأنسجتها. وتؤدي هذه التفاعلات، إلى إنتاج ثلاثة مركبات تعطى البصل نكهته المميزة، وهي: ميثيل داي سلفيد methyl disulfide ، وبروبيل داي سلفيد propyl disulfide، وميثيل بروبيل داي سلفيد. methyl propyl disulfide (الشكل التالي).
وقد أمكن التعرف على عديد من المركبات المتطايرة volatile substances ، وفيما يلي قائمة ببعض المركبات:
Meinyi mercaptan formaldehyde
Propyl mercaptan Acetaldehyde
Hydrogen sulfide Aceicne
شكل يبين التفاعلات الإنزيمية التي تؤدي إلى إنتاج المركبات المسئولة عن النكهة المميزة للبصل وهي المركبات التي توجد على اليمين بالشكل.
Methyl sulfide Meinylethyl ketone
Methyl disuifide Ethanol
Propyl disulfide n-propanol
Methyl propyl disulfide 2-propanol
Methyl propeny! disulfide n-butanol
Propyl propenyl disulfide 2- methyl-2-buten-1-al
Methyl irisulfide 2-methyl-2-penten-1-al
Propyl trisulfide
وتعد مركبات السلفيدز sulfides هي المسئولة عن النكهة المميزة للبصل. وقد وجدت بعض الاختلافات في المركبات المتطايرة بين البصل، ومحاصيل الخضر الأخرى التابعة للجنس Allium إلا أن أكثر هذه الاختلافات كانت كمية.
|
|
علامات بسيطة في جسدك قد تنذر بمرض "قاتل"
|
|
|
|
|
أول صور ثلاثية الأبعاد للغدة الزعترية البشرية
|
|
|
|
|
مدرسة دار العلم.. صرح علميّ متميز في كربلاء لنشر علوم أهل البيت (عليهم السلام)
|
|
|