ترجع هذه العملية إلى وجود بعض أنواع الخميرة والتي تعرف باسم Sugar tolerant yeasts. ويرجع الفضل في اكتشاف هذه الخمائر إلى العالم Nussbaumer عام ۱۹۱۰ والتي تعيش في تركيزات عالية من السكريات ، وهي موجودة في العسل وتسبب تخمره عندما تتوافر الظروف المناسبة لذلك ، مثل درجة المحتوى الرطوبي للعسل ، وذلك مباشرة أو غير مباشرة كنتيجة لحدوث التبلور، وفي هذه الحالة فإن التخمر يحدث في السطح العلوي من الإناء بسبب انفصال الماء في صورة حرة عقب عملية التبلور، ولأن كثافة الماء أقل من كثافة العسل فإنه يصعد إلى الطبقة السطحية من الإناء، وهو وسط مناسب لنشاط الخميرة، او كنتيجة الامتصاص الرطوبة الجوية.

مصادر الخميرة

- رحيق الأزهار : امكن عزل أكثر من 11 نوعا مختلفا من الخمائر في رحيق الأزهار ، منها ثلاثة أنواع سائلة ومطابقة لتلك الموجودة في العسل المتخمر ، وقد لوحظ ارتباط بعض من تلك الخمائر بأنواع محددة من الأزهار.

- أجسام النحل : تلوث أجسام النحل الرحيق المجموع في الخلية وتشترك مع الأنواع السابقة بوجودها في عينات العسل المتخمرة.

- نوع التربة : يؤثر نوع التربة الموجود عليها المنحل وعمر هذه التربة وكذلك نوع الغطاء النباتي من حيث كونها تحمل أنواعا من الخمائر التي تعيش في التركيزات المرتفعة ، بل ويوجد بعضها في العسل المتخمر.

- عملية الاستخلاص: قد يتخمر العسل نتيجة عملية الاستخلاص وأدوات الاستخلاص والتعبئة والتخزين.

من أكثر أنواع الخمائر انتشارا في العسل

Saccharomyces torulous.

Saccharomyces bisporus.

 Schwanniomyoes occidentalis.

 Zygosaccharcmyces japonicus.

كيف يبدو العسل المتخمر؟

ينتج عن تخمر العسل ظهور كحولات وثاني أكسيد الكربون في صورة رغاوى او بقع لونها مبيض أو فقاعات هوائية كبيرة بالعسل، وإذا توافر الهواء، فان وجود الأكسجين يؤدي إلى أكسدة هذه الكحولات إلى أحماض عضوية، وعندئذ يصبح للعسل طعم حامضي.

كيف نمنع تخمر العسل ؟

- لا يفرز سوي العسل تام النضج، وتترك أقراص العسل حتى يسد عليها النحل بالشمع.

- وضع العاسلات في حجرات جافة عند الفرز لأن العسل يمتص الرطوبة الجوية.

- منع تحبب العسل.

- تسخين العسل إلى درجة 62 م لمدة نصف ساعة.

- إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة 1 في الألف مع توضيح ذلك على البطاقة الملصقة على العبوة.