المرجع الالكتروني للمعلوماتية
المرجع الألكتروني للمعلوماتية

الزراعة
عدد المواضيع في هذا القسم 13739 موضوعاً
الفاكهة والاشجار المثمرة
المحاصيل
نباتات الزينة والنباتات الطبية والعطرية
الحشرات النافعة
تقنيات زراعية
التصنيع الزراعي
الانتاج الحيواني
آفات وامراض النبات وطرق مكافحتها

Untitled Document
أبحث عن شيء أخر
{ان أولى الناس بإبراهيم للذين اتبعوه}
2024-10-31
{ما كان إبراهيم يهوديا ولا نصرانيا}
2024-10-31
أكان إبراهيم يهوديا او نصرانيا
2024-10-31
{ قل يا اهل الكتاب تعالوا الى كلمة سواء بيننا وبينكم الا نعبد الا الله}
2024-10-31
المباهلة
2024-10-31
التضاريس في الوطن العربي
2024-10-31

Relative Entropy
14-11-2021
التحريف والسنة
17-10-2014
كظم الغيظ
23-8-2016
علي عليه السلام صاحب لواء النبي (صلى الله عليه واله) ورايته.
9-5-2022
المناعة التطبيعية Adaptive Immunity
11-4-2017


حفظ وتعبئة البيض  
  
1610   07:28 صباحاً   التاريخ: 4-1-2018
المؤلف : د. نبيل مهنا، د. ليلي السباعي
الكتاب أو المصدر : تعبئة وتغليف الاغذية ومنتجات الالبان
الجزء والصفحة : ص 380-387
القسم : الزراعة / التصنيع الزراعي / حفظ الاغذية /

البيض Eggs

مثل لحم الطيور، فإن البيض يختلف في صفاته وطعمه حسب الأنواع المختلفة. فبيض البط والإوز له طعم قوى عن بيض الدجاج بينما بيض الرومي لا يختلف كثيراً في الطعم عن بيض الدجاج ويتميز البيض بقيمته الغذائية المرتفعة وطعمه، ويمكن أن يستهلك طازجاً أو بعد طهيه في كثير من الصور. كذلك يدخل البيض في العديد من المنتجات مثل منتجات المخابز والحلوى وصناعة المثلوجات اللبنية. ولذلك ازدادت كمية البيض المستهلكة مما أدى إلى ضرورة التقدم في عمليات تعبئة وتغليف البيض.

خصائص البيض Characteristics

أعطت الطبيعة البيض عبوة طبيعية وهى القشرة الخارجية Shell وكذلك المبطن الداخلي هو الغشاء Membrane وعلى الرغم من صلابته النسبية، فان البيض يعتبر من المواد الهشة ويجب أن يحمى من الكسر. بالإضافة الى ذلك فإن البيض يعتبر مادة حية ويجب أن يأخذ الفرصة للتنفس أو يموت ويقلل التنفس باستخدام التبريد أو بواسطة معاملة القشرة (عادة بواسطة الغمر في الزيت) والا تدهورت نكهة وقوام البيض بسرعة. كما يتعرض البيض أيضاً للتدهور بفعل العمر Ageing أو مهاجمة الكائنات الحية الدقيقة والفطريات. فالتلوث بالبكتريا من خلال الثقوب الميكروسكوبية في القشرة يمكن أن يقلل بغسيل البيض وقد تضاف بعض المواد المضادة للبكتريا لمياه الغسيل. وعملية التجفيف بعد الغسيل ضرورية جداً لمنع نمو الفطريات واحسن الظروف لتخزين البيض بقشرته (الكامل) هي 85- 92٪ رطوبة نسبية ودرجة حرارة -1.6 الى -5 م وتحت هذه الظروف فإن البيض الغير مكسور يمكن أن يخزن 4 - 5 شهور بتغييرات بسيطة، وبعد 11 شهراً يمكن أن تظهر اختلافات ملحوظة ولكن يبقى من الممكن فصل الصفار عن البياض وهو من العوامل المهمة في استخدامات البيض.

ويتعرض البيض لفقد الرطوبة كما أنه حساس لامتصاص الروائح الغريبة. ويلاحظ نقص الجودة من خلال نقص الوزن (حوالى ٥٪ في 9 أشهر) وبياض اخف وسريع الجريان مع نقص في بريق الصفار ويصبح مسطحاً نتيجة امتصاص الرطوبة من البياض.

والبيض المخزن طويلاً يظهر طعم القش وربما كان ذلك نتيجة لفعل الانزيمات.

والبيض المكسور يباع مجمداً أو مجففاً وهو حساس بدرجة كبيرة للتلوث بالبكتريا.

طرق تعبئة البيض ومواد التعبئة المستخدمة

Packaging procedures and materials

1- البيض بالقشرة Shell eggs

يباع البيض في الأسواق عادة في مسطحات مشكلة من الورق أو اللب وهذه ترص في كرتونات من الورق المقوى أو سلال أو صناديق خشبية للشحن، وعلى الرغم أن معظم البيض الكامل يباع للمستهلك معبأ في صناديق بالدستة فإنه أحياناً يباع حر ويختار المستهلك ما يريده، ويمكن أن يباع البيض مدرجاً أو بدون عملية التدريج، والأصناف المدرجة تكون أغلى في السعر. والتدريج للجودة يمكن أن يجرى في مراكز التعبئة الرئيسية أو من الحقول. ويشمل التدريج اختيار الشمعة، والوزن وكسر بعض البيض عشوائياً. وأعلى درجات البيض جودة هي التي تحتوي علي بياض سميك ذو لمعان وصفار ذو مظهر جيد وغير مسطح وخال من العيوب مثل بقع الدم وكذلك المواد الغربية، وعادة لا يباع البيض المخصب لاستخدامه لاستهلاك القطاعي.

بعد اجراء عملية التدريج يعبأ البيض بالدستة في عبوات خاصة ثم في عبوات كبيرة تنقل الى الأسواق.

والعبوة المعتادة لتعبئة دستة من البيض هي عبارة عن صندوق من الكرتون المطوي الذي يحتوي علي حواجز وهذه استبدلت بواسطه ورق الكرتون الاكثر صلابة مع حواجز معشقة وكذلك الصناديق المصنعة من اللب وصناديق اللب يمكن أن تشكل بحيث يحتوى على 3 صفوف من البيض كل منها 4 بيضات أو صفين كل منها 6 بيضات ويمكن أن تستخدم العديد من أنواع الأغطية لمثل هذه الصناديق وعبوات الورق أو اللب كانت ذات مظهر غير جذاب لأنها لا تكون بيضاء كما أن عملية زخرفتها والرسم عليها غير جذابة وغالبا ما يوجد بيض مكسور أو مشرخ والكسر في كرتونة يلوث ما بجواره من كرتونات ويزداد الفقد، واعادة التعبئة يمثل أيضاً تكلفة مضافة.

وعلى مدى السنوات العديدة السابقة أخذت الخطوات لعمل تعديلات لتحسين تصميم عبوات البيض الكرتونية بحيث يكون أكثر بياضاً واحتمالا ويمكن الرسم والطباعة عليها بسهولة وكما تصمم الكرتونات لتعطى حماية أكثر للبيض خاصة اثناء رص العبوات على بعضها وأضيفت ألوان أكثر جاذبية وطبع واستخدم الالوان للتمييز والتعرف على درجات الجودة والاحجام المختلفة.

الاتجاهات الحديثة  Recent trends

الصناديق المطواة Folding box

الاتجاه الحديث بالنسبة لكرتونات البيض المصنوعة من الورق المقوى المطوي هي تصميمات تسامح المشتري آن يري البيض كعمل فتحة علوية مغلفه خارجيا بغشاء منكمش من PE أو PVC أو PVDC.

اللب المشكل Molded pulp

تحارب عبوات الكرتون المصنوعة من اللب المشكل للبقاء بجوار التشكيلات المصبوبة من البلاستيك الصلبة. وميزته الرئيسية هي السعر الرخيص، واهم عيوبه انه غير جذاب وقليل الاحتمال ويمكن زيادة درجة تحمله بإضافة بعض المواد المالئة أما فقدان الجاذبية لونه المعتم وخشونته فيمكن التغلب عليها بتغليفه أو وضع الملصقات الجذابة عليه. وأحد الخطوات هي الجمع ما بين اللب المشكل كصواني مع ورق مطبوع يستخدم كغطاء أو استبدال الغطاء بغشاء منكمش كلفة خارجية من البولي بروبلين أو بولي فينيل كلوريد وورق مطبوع كملصق للغطاء والمصنوع من الورق المقوى وهذا يعطى صلابة وقوة وإمكانية الرؤية والتزيين. والبعض يضع صينية الورق في شنطة سابقة الاعداد من البولي اثيلين المنكمش المطبوع للوصول الى نفس الأغراض العامة. ويمكن الوصول الى قوة أكبر بواسطة غطاء شفاف مصنوع من Oriented Polystyrene مشكل بالحرارة والغطاء مشكل بحيث يفصل ويحمى كل بيضة ويمكن تثبيته بواسطة قفله بإحكام بماسكات الى صينية اللهب المشكل.

عبوات الرغوة البلاستيكية المصبوبة

Molded plastic foam egg cartons

الرغوة البلاستيكية المصنوع منها عبوات البيض الكامل تتكون من رغوة البولي ستيرين وهى من التطورات الحديثة في تعبئة البيض وتصنع على هيئة صواني أو كرتونات البيض ويستخدم طرازين من المواد المستخدمة فالأشكال المشكلة تعمل بملء حبيبات رغوة البولي ستيرين في قالب مناسب ثم التسخين بالحرارة أو البخار وذلك لتتمدد الحبيبات الى كتلة ملتحمة واحدة والشكل الناتج له قوة احتمال وتعمل كوسادة ممتازة وخفيفة الوزن وله درجة عالية من صفات العزل أما الطراز الثاني فهو مشكل بالحرارة من شرائح رقيقة من رغوة البولي ستيرين المتمدد وهذا النوع له مظهر ناعم كالحرير كما لو كان جلد شفاف جداً وهذا يعطى مظهراً جذاباً جداً كما أنه من السهل الرسم عليه ويمكن إنتاجه بألوان مختلفة.

توجد حاليا عبوات مصنعة من PVC مصممة بحيث يمكن تفريغها من الهواء وإحلال غاز النيتروجين محله ثم يحكم قفلها بواسطة الضغط ويعبا في هذا النوع الدرجة الاولى Grade AA ويمكن أن يظل البيض فيها طازجاً لمدة 3 أسابيع.

2- البيض المجمد المكسور Frozen broken - out eggs

على الرغم من أن الغالبية من البيض المنتج في الولايات المتحدة يستهلك على الصورة الكاملة ، فإن حوالى 6-10 ٪ يمكن استخدامه بعد الكسر والتصنيع حسب المنتج النهائي الذى سيستخدم فيه - حيث يمكن أنه يجمد البيض كاملا أو يخلط ثم يجمد أو يجمد الصفار منفصلا والبياض منفصلا. وعادة البيض الذى بعد تجرى معاملته حتى يمكن تلافي ظاهرة التجمع Coagulation أو المطاطية Rubberiness ، ولذلك يضاف اليه عادة ۱۰٪ من وزنه ملح او سكر او 5% من وزنه جلسرين. يستعمل الملح اذا كان الناتج النهائي سوف يستعمل في انواع السلطات أو مكونات مملحة، بينما يستخدم السكر والجلسرين في المنتجات كرة ومنتجات الخبيز. أحيانا تجرى بسترة البيض قبل التجميد سواء كان كاملاً او صفار. ويعبأ البيض الذى سيجمد في عبوات كبيرة (30 رطل) ويجرى التجميد -17.7 م و هذا قد يأخذ حوالي 44 ساعة و استخدام درجة حرارة – 28.8م يمكن أن يقلل هذا الوقت. ويمكن أن تصنع العبوات الكبيرة من عدد من المواد كالعلب الصفيح الكبيرة والاسطوانات الصغيرة أو العبوات الورقية أو العبوات الحديثة كالبالات المشكلة من البلاستيك كما أنه أيضاً تستخدم عبوات البولي أثيلين المرنة كحقائب موضوعة في شاحنات مقواة.

3- البيض المجفف Dried broken - out eggs

البيض المجفف أيضاً يمكن أن يصنع من البيض كاملاً أو منفصلاً كل من الصفار عن البياض، وتجرى عملية التجفيف بواسطة أسطوانات مسخنة بالبخار أو بواسطة الرذاذ في وجود أو عدم وجود التفريغ وصفات البيض الكامل تكون مشابهة تماما للصفار حيث أن كلاهما سريع الفساد على درجة حرارة الغرفة اذا لم يزال الجلوكوز الذي يكون موجوداً طبيعياً في البيضي (حوالي ۱٫۱٪ من المواد الصلبة) بواسطة التخمر أو الاكسدة الانزيمية التي تحوله الى حامض جلوكونيك والاكسجين يسبب انتاج النكهات الغير مرغوبة وهذا سوف يختلف على ما اذا أضيف سكر السكروز أم لا (20- 30 ٪ مواد صلبة قبل التجفيف). واضافة السكر (سكروز) ايضاً تمنع فقد قوة الارتفاع بإدخال الهواء للبيض المجفف أو الصفار وهذه القوة هي التي تجعل الكعك الإسفنجي يصبح اسفنجياً كما أن بياض البيض المجفف أيضاً يكون معرضاً إلى الدكانة الناتجة عن الجلوكوز. وعلى ذلك فهو يعامل بنفس الطريقة. والبياض المجفف يمكن أن يفقد قدرته على الخفق أو قدرته على تكوين رغاوى إذا بقيت كميات قليلة من الجلوكوز أو صفار البيض.

وتجرى تعبئة بياض البيض المجفف مع الحماية من امتصاص الرطوبة ، بينما البيض الكامل يجب أن يحفظ من الاكسجين علاوة على ذلك. وفي الحالة الأخيرة فإنه تفضل التعبئة مع استعمال التفريغ أو غاز خامل، وحيث أن قليلاً من البيض المجفف تباع بالقطاعي فإنه في هذه الحالة يكون الاهتمام بالتعبئة في عبوات كبيرة.

4- منتجات البيض المطبوخ Cooked egg products

في معظم منتجات البيض المطبوخة لا نتعرف على البيض فمثلاً البيض المستخدم في الكعكة الاسفنجية غير متعرف عليه، وهناك بعض أطباق البيض المطبوخ التي يبقى فيها البيض واضحاً فمثلاً، الأومليت، وبعض أطباق البيض لها طبيعة أنها تحضر ويمكن حفظها بالتجميد أو يعبا في رقائق أو عبوات من الرقائق، وهى سهلة التفكيك ويعاد تقديمها كوجبات كافية.




الإنتاج الحيواني هو عبارة عن استغلال الحيوانات الزراعية ورعايتها من جميع الجوانب رعاية علمية صحيحة وذلك بهدف الحصول على أعلى إنتاجية يمكن الوصول إليها وذلك بأقل التكاليف, والانتاج الحيواني يشمل كل ما نحصل عليه من الحيوانات المزرعية من ( لحم ، لبن ، صوف ، جلد ، شعر ، وبر ، سماد) بالإضافة إلى استخدام بعض الحيوانات في العمل.ويشمل مجال الإنتاج الحيواني كل من الحيوانات التالية: الأبقـار Cattle والجاموس و غيرها .



الاستزراع السمكي هو تربية الأسماك بأنواعها المختلفة سواء أسماك المياه المالحة أو العذبة والتي تستخدم كغذاء للإنسان تحت ظروف محكمة وتحت سيطرة الإنسان، وفي مساحات معينة سواء أحواض تربية أو أقفاص، بقصد تطوير الإنتاج وتثبيت ملكية المزارع للمنتجات. يعتبر مجال الاستزراع السمكي من أنشطة القطاعات المنتجة للغذاء في العالم خلال العقدين الأخيرين، ولذا فإن الاستزراع السمكي يعتبر أحد أهم الحلول لمواجهة مشكلة نقص الغذاء التي تهدد العالم خاصة الدول النامية ذات الموارد المحدودة حيث يوفر مصدراً بروتينياً ذا قيمة غذائية عالية ورخيص نسبياً مقارنة مع مصادر بروتينية أخرى.



الحشرات النافعة هي الحشرات التي تقدم خدمات قيمة للإنسان ولبقية الاحياء كإنتاج المواد الغذائية والتجارية والصناعية ومنها ما يقوم بتلقيح النباتات وكذلك القضاء على الكائنات والمواد الضارة. وتشمل الحشرات النافعة النحل والزنابير والذباب والفراشات والعثّات وما يلحق بها من ملقِّحات النباتات.ومن اهم الحشرات النافعة نحل العسل التي تنتج المواد الغذائية وكذلك تعتبر من احسن الحشرات الملقحة للنباتات, حيث تعتمد العديد من اشجار الفاكهة والخضروات على الحشرات الملقِّحة لإنتاج الثمار. وكذلك دودة الحريري التي تقوم بإنتاج الحرير الطبيعي.