الصلصات المتبلة Condiment sauces

هنالك عدد من الأنواع الرئيسية من الصلصات المستخدمة كمتبلات ويمكن أن تكون خفيفة أو سميكة وأساسها الخل أو الزيت وتكون حلوة أو حامضية أو ملحية أو متبلة بالفلفل الحار. والكاتشب Ketchup مثالا للصلصة السميكة وصلصة يورشيسترشيز Worcestershire مثال للصلصة الخفيفة. والصلصات المذكورة وعديد من الصلصات المضاف لها الفاكهة هي أساسا صلصات أساسها الخل مع قليل من الزيت أو بدونه بينما غالبية مغلفات السلطات Salad dressings أساسها الزيت.

1- الصلصات المتبلة التي أساسها الخل  Vinegar based

(أ) صلصات الطماطم Tomato sauces

صلصات الطماطم تصنع من مدهوك الطماطم والسكر والخل، وتختلف أساسا في مكوناتها الثانوية. ولأن الاختلافات لا نهائية فإن كثير من الدول وضعت قوانين أو مواصفات صناعية لكل نوع.

ويستخدم مدهوك الطماطم لتصنيع منتجات الطماطم الأخرى وكان يشحن في عبوات كبيرة للمؤسسات كانت قديما عبارة عن براميل مع خل مضاف كمادة حافظة. وحاليا يستخدم صفائح من القصدير الثقيل حيث تعبأ العلب بالمنتح الساخن حوالي ۸۲٫۲ م وتلحم واحيانا يستخدم تعقيم قصير علي ۱۰۰م.

(ب) صلصات الطماطم السميكة Thick fruit sauces

الصلصات السميكة للطماطم تصنع من الطماطم المفرومة ناعما والخضروات والتوابل معلقة في السكر، الملح، الخل، وتصاف الصموغ النباتية والنشا لتعطى سمكا أو تخانة.

وبعد خلط المكونات جيدا يغلى المزيج وتصاف المغلظات والمنكهات ويغلى المزيج على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. بعض الصلصات يجرى لها عملية تعتيق في براميل من خشب البلوط لعدة أشهر. وفي النهاية تعباً في زجاجات وتغطى وعادة تستخدم التعبئة الساخنة.

(جـ) الصلصات الخفيفة Thin Sauces

تعمل الصلصات الخفيفة المائية القوام من مستخلصات الخل لمكونات مختلفة. تطحن المكونات وتنقع أو تدهك وتغلى في الخل ثم ترشح أو تروق لإزالة المواد الصلبة. تخلط المستخلصات المختلفة وتعتق وتعباً في الزجاجات.

التعبئةPackaging

كما في الصلصات السميكة، فإن الصلصات الحقيقية تعباً ساخنة في الزجاجات وتقفل وذلك لينتج تفريغ جزئي. وفي السنوات السابقة كان يستخدم غطاء من الفلين يغطى الزجاجات. أما الزجاجات الحديثة فإنها تغطى بمعدن ملتف Rolled metal أو بغطاء بلاستيك مشكل بالحرارة على هيئة قلاووظ مع مبطن من الورق المقوى. وأحيانا يعمل عنق الزجاجة ضيق جدا وذلك مثل زجاجات صلصة الفلفل الحار أو يستخدم بلاستيك منزلق في العنق وذلك لمنع نزول الصلصة بكميات كبيرة عند الاستخدام.

ومن الاتجاهات الحديثة للعبوات هو تعبئة الصلصات الخفيفة في زجاجات من البولي اثيلين المشكل بالنفخ، والعبوات الاحدث هي زجاجات من PVC. وبعض الزجاجات التي كانت تغلف خارجيا بواسطة الورق أصبحت الان تخلف بغشاء من البلاستيك.

والصلصات السميكة تعباً في أوروبا في أنابيب معدنية من الألومنيوم ولكنها لم تجد قبولا في أمريكا ربما لتشابهها مع معاجين الأسنان.

استخدمت أيضا زجاجات من البولى اثيلين تستخدم بالضغط عليها Squeeze bottles وذلك لتعبئة الصلصات السميكة في اشكال متعددة وجذابة مع أغطية للتوزيع ومبطنات البولى اثيلين استخدمت لتبطين ال Fiber board لعبوات الشحن ذات الحجم الكبير. وزجاجات PVC قد تدخل هذا السوق اذا أمكن التغلب على مشكلة التعبئة الساخنة وحاجز الأكسجين واستخدام الملصقات من رقائق الألومنيوم أعطى للعبوات الزجاجية العادية قبولا في المبيعات.

استخدمت أيضا أكياس من صفائح مكونة من سيلوفان - بولى أنيلين - رقائق الومنيوم - بولى إثيلين أو من سيلوفان - بولى إثيلين في الولايات المتحدة للتقديم الفردي lindividual serving.

 (د) صلصة النعناع Mint sauce

هي صلصة خفيفة ولكنها تحتوى على أوراق النعناع المقطعة ناعما وهذه تكون في الخل، السكر ثم تعباً في الزجاجات، واذا كان النعناع خاليا من العق فإنه لا تحدث مشاكل أثناء التخزين وإلا فإنه يجب أن يبستر المزيج.

(هـ) صلصة المستردة Mustard sauces

تحضر صلصة المستردة من بذور المستردة البنية والصفراء المطحونة والخل الملح والتوابل (كركم، قرنفل، فلفل حلو) وتخلط المكونات الى عجينة متجانسة ناعمة وتعبأ في برطمانات. وتستخدم أنابيب المعاجين Collapsible tubes في انجلترا وفرنسا علاوة على الزجاجات البلاستيكية التي تستخدم بالضغط والبرطمانات الزجاجية.

وللتقديم الفردي للمستردة والكاتشب تتم التعبئة في مظاريفا مرنة مصنوعة من سيلوفان - بولى أثيلين، وغالبا تصاف مغطيات من PVDC وذلك الإضافة حماية وحاجز زيادة. وتعتبر الصفائح التي يكون أساسها الرقائق المعدنية هي أحسن المواد المستخدمة من ناحية حماية المنتج. وهنالك نقطة هامة وهي استخدام لاصق مناسب لمعادلة تأثير زيت المستردة الذى له تأثير في تقشير طبقات الصفائح Delaminating effect وهنا تظهر اهمية المبطن الداخلي. وهنالك عبوات أخرى للتقديم الفردي عبارة عن صواني صغيرة من PVC لها غطاء من رقائق الألومنيوم يزال بالتقشير.

٢- الصلصات المتبلة التي أساسها الزيت Oil based

المايونيز هو نوع من مخلفات السلطات Salad dressing وهو عبارة عن مستحلب سميك للزيت في الماء باستخدام صفار البيض كمعامل استحلاب. وأغلب الزيوت النباتية مناسبة وهي الأساس. والسكر والملح والخل والتوابل ومواد تعطى السمك والتوابل تشمل المستردة والترجون Tartagon البيض المجفف، والبعض يسمح بإضافة ملونات صناعية ومواد حافظة. وغالبا فإن المايونيز له قوام سميك قليلا وتوابل قوية عما في متبلات السلطات الأخرى التي تحتوى على سكر أكثر ونشا أكثر وزيت أقل.

ومعاجين السندويتشات Sand witch spreads تعمل بخلائط مغلفات السلطات Salad dressings مع بعض الخضروات المملحة المفرومة وهي عادة البصل والخيار المخلل الصغير والقرنبيط والزيتون.

حيث أن احتواء الزيت يمكن أن يكون سببا في ظهور التزنخ، فإنه يجب أن تحفظ الصلصات المتبلة للسلطات بعيداً عن الضوء والأكسجين، وعمر الصلاحية 3-6 شهور ويعطى تاريخ التصنيع والعملية التصنيعية.

وفي التصنيع تخلط المكونات، تدفع بطلمبة حيث تستحلب في طاحونة غروية Colloid mill وتعبا بمعدل 120 عبوة في الدقيقة.

التعبئة  Packaging

منتجات المايونيز تعبأ في برطمانات زجاجية بأحجام مختلفة وتصل إلى واحد جالون، وهذه العبوات ذات فوهة متسعة بأغطية معدنية قلاووظ محكمة القفل ومعقمة قبل الاستخدام. وتستخدم مبطنات للأغطية من الورق المقوى.

واستخدم PVC ومغطيات الشمع Wax coatings واستخدام بخار مدفوع قبل التغطية مباشرة يعطى تعبئة تحت تفريغ بعد قفل البرطمانات تلصق الملصقات ويجري تخزينها علي درجات حرارة 3.5 م± 2 م.

والاتجاهات الأوروبية الحديثة تشمل استخدام أحواض Tubs من البلاستيك المشكل بالحرارة بغطاء من رقائق الألومنيوم يفتح بالتقشير.

وتستخدم العبوة "Pure Pak " المصنعة من الكرتون المبطن برقائق الألومنيوم للمايونيز والعبوة الجديدة ليس لها حافة كرتونية بداخل الكرتونة على طول اللحام الجانبي، وهذا ينتج عنه عبوة محكمة لا تدخل الهواء وتضمن الطزاجة والاحتفاظ بالطعم .

متبلات سلاطة اخرى Other salad dressings

هنالك أنواع عديدة تعتمد أساسا على الزيت وهذه تبدأ من أول الزيت المضاف له التوابل والخل الى الأكثر تعقيداً من الصلصات الفرنسية المضاف لها مواد للتخانة. وتوجد تعدادات مختلفة من الصلصات السميكة وللصلصات الخفيفة يجمع بينها المحتوى العالي من الزيت. وقد تكون خفيفة بدون مواد استحلاب. وقد تكون مغلظة وتحتوى على مواد استحلاب. وهي دائما تعبأ في زجاجات مثل الصلصة السميكة ولكن PVC والبلاستيك المشكل بالنفخ تستخدم الآن على مدى واسع لهذه المنتجات.