الاسماك المعلبة

يقصد بحفظ الاسماك بالتعليب الاعداد الجيد للأسماك ثم التعبئة في عبوات بها وسط مناسب (صلصة – زيت – المحلول الطبيعي للسماك)، وثم احكام الغلق والمعاملة الحرارية التجارية التي يقصد بها القضاء على الميكروبات المرضية التي تسبب الفساد والتسمم الغذائي.

تقسم منتجات الاسماك المعلبة حسب نوع المادة الخام المستخدمة (سمك – روبيان – كابوريا – طحالب)، وحسب الطريقة المستخدمة للأعداد قبل التلعيب، ومن اهم هذه المنتجات ما يلي:

1- منتجات طبيعية تضاف اليها فقط المواد المحسنة للطعم (ملح – توابل)، ومن امثلة هذه المنتجات اسماك الماكريل (Mackerel) والرنجة.

2- منتجات وسطية يتم معاملتها اولا بالتخمير الاولي او التجفيف او الطبخ او التدخين، تم وضعها في عبوات صفيح قبل وضعها داخل العلب مع وسط تعبئة مناسبة سواء كان محلول ملحي او زيت او صلصة طماطم او حساء سمك.

3- عجائن يتم فيها فصل لحم السمك ثم فرمة وخلطة مع زيوت نباتية او دهن حيواني بالإضافة الى بعض الخضروات لتكوين كفته سمك، ثم التعبئة بعد التخمير في الزيت او محلول الصلصة.

4- اسماك يتم خلطها مع الخضار.

5- منتجات الصدفيات مثل: الجندوفلي وبلح البحر التي تعامل بطرق مختلفة قبل تعليبها.

* خطوات التعليب: وتشمل ما يلي:

1- تجهيز صفيح التعليب المناسب للعبوة المختارة وطلي الطبقة الداخلية للعلب بورنيش طبيعي يمنع تفاعل الصفيح مع الاسماك لزيادة فترة التخزين مثل:

1. اكسيد الخارصين مع راتنجات طبيعية.
2. طبقتين من مواد ايبوكسية.

2- اختيار المادة الخام المناسبة مع الاهتمام بالجودة العالية.

3- فرز وتدريج المادة الخام حسب الحجم المناسب لكل نوع من التعليب.
4- غسل الاسماك والتأكد من خلوها من الميكروبات والمواد المخاطية والدم.

5- ازالة القشور.

6- تشذيب الاسماك للتخلص من الاجزاء غير الصالحة للتصنيع.

7- التقطيع حسب العبوات المطلوبة.

8- اضافة ملح ناعم بنسبة 2،1-2،5% من وزن الاسماك، او غمر الاسماك في محلول ملحي بكثافة 1،1-1،2 جم/ سم³ لمدة 6-8 دقائق.

9- تجهيز الاسماك للتعبئة حسب نوع المنتج، وذلك وفقا لما يلي:

- معاملة بالبخار عند درجة حرارة 95-98م للأسماك وهي في العلب لمدة 3-5 دقائق.

- تحمير الاسماك المغطاة بطبقة رقيقة من الدقيق بزيوت نباتية عند درجة حرارة 160م.

- انضاج الاسماك وتجفيفها بالفرن عند درجة حرارة 100م.

- تدخين اولي في حالة الاسماك التي سوف تعبا في زيت.

10- تجهيز وسط التعبئة الذي يوضع مع الاسماك داخل العلب قبل الغلق مثل الزيوت النباتية او شوربة السمك او صلصة الطماطم او الصلصة البيضاء او صلصة المستردة.

11- تجهيز علب التعبة بالتنظيف والتعقيم، ثم تعبئة الاسماك حسب وسط التعبئة وقطع الاسماك.

12- تفريغ الهواء داخل العبوة بإضافة وسط تعبئة ساخن او تسخينه، ومن ثم وضع الغطاء تحت التفريغ بواسطة ماكينات القفل.

13- المعاملة الحرارية بعد القفل عند درجة حرارة 115-120م للتأكد من جودة المنتج.

14- التبريد بالماء البارد ثم التحضين (Incubation) عند درجة حرارة 73م لمدة اسبوعين، او 55م لمدة 3-5 ايام، بغرض استبعاد العلب التي بها عيوب تصنيعية.

خصائص الجودة لمنتجات اللحوم المصنعة

ترتبط معايير الجودة الخاصة بمنتجات اللحوم بخصائص المنتج الطبيعية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية (الشكل واللون والطعم والرائحة والنكهة ...الخ). وتقيم هذه الخصائص- عادة- بواسطة كل من السلطات التشريعية الغذائية في البلد والمصنع وكذلك المستهلك. فمثلا تضع المواصفات والمقاييس في السعودية متطلبات واشتراطات معينة على المواد الخام، وكذلك المنتج النهائي، بحيث تضمن صلاحيته للاستهلاك الادمي، وخلوه من أي مادة يقصد من اضافتها غش وتضليل المستهلك. اما المصنع فيضع قيود معينة على المواد الخام، وكذلك المنتج النهائي لعدة اسباب، منها: فنية، واخرى اقتصادية تسويقية. اما بالنسبة للمستهلك، فهناك معايير يحددها في نظره بحيث تجعله يقبل على منتج معين من مصنع دون اخر. ومن هذه المعايير على سبيل المثال: المظهر العام للمنتج، واللون، وشكل ولون العبوة.

المصدر

الشدي، ابراهيم عبد الرحمن (2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).