التركيب الكيميائي للعسل Honey Composition

إن التركيب الوسطى للعسل هو: ماء 10-20% - سكريات متحللة 70-80% - سكروز 2,5 % - صمغيات وديكسترين 0,15% - مواد بروتينية وأشباه زلالية 1% - حمض النمل 0,2 % - أنزيم الانفرتاز 0,25 % - رماد 0,4 % إضافة للفيتامينات المتواجدة على شكل آثار.

يعتبر تركيب العسل معقداً لوجود الكثير من المواد فيه، فهو يحوي إضافة للسكريات المواد التالية:

1- المواد المعدنية: والتي مصدرها الرحيق وحبات الطلع، وهي تتأثر بطبيعة الأرض ونوع النبات. ومنها الكلور والكبريت والفوسفور والسيليسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والحديد والنحاس والمنغنيز والمغنيزيوم إضافة لكاتيونات أخرى، وهي التي تؤثر على لون العسل.

2- المواد الزلالية: (المواد البروتينية وشبه الزلالية) مصدرها النحل وحبيبات الطلع أيضاً. وهي تتواجد بنسب متفاوتة حسب نوع العسل.

3- الصموغ والدكسترين: مصدرها الرحيق، علماً أن عسل الندوة العسلية يحوي كمية كبيرة منها.

4- حمض النمل: مصدره لعاب النحل له دور في إيقاف التخمرات داخل العسل، بفضل خواصه المُطهّرة.

5- أنزيم الانفرتاز (دياستاز): يستمر مفعوله داخل العسل عدة سنوات بعد قطفه.

6- الفيتامينات: وجودها مُختلف من نوع عسل لآخر تبعا لنوع الرحيق وحبيبات الطلع الغنية بها. وتكون نسبها متفاوتة بنسب تواجدها داخل العسل. وقد أشار كومبي ولوتينجر إلى وجود فيتامين C الذي يمكن أن يُحفظ في العسل لوقت طويل، ويفقد 50% من تواجده على درجة حرارة (18) م خلال ثلاث سنوات. إضافة إلى وجود فيتامين B1 مرافقاً لفيتامينات أخرى من مجموعة B. كما يمكن أن يتواجد فيتامين A أيضاً.