صلابة ثمار الطماطم

تختلف أصناف الطماطم كثيرة في درجة صلابتها. ويمكن - على سبيل المثال - تدريج بعض أصناف الطماطم حسب صلابة ثمارها كما يلى:

سيفيريانين Severianin ضعيفة جدا - بيرل هاربور Perl Harbour ضعيفة - معظم أصناف الاستهلاك الطازج القديمة ، مثل أيس Ace مقبولة - في إف 145 - بي - ۷۸۷۹ B- - VF 145 متوسطة - معظم أصناف التصنيع القديمة ، مثل روما في إف Roma VF، وهجن الاستهلاك الطازج الحديثة، مثل کارميللو Carmello : جيدة - معظم أصناف التصنيع الحديثة ، مثل يوسي ۸۲ 82 UC جيدة جدا - بعض أصناف التصنيع الحديثة مثل کاستل روك Castle Rock وکاستل ستيل Castle Steil : ممتازة.

وتكون ثمار جميع الأصناف صلبة وهي خضراء، ثم تبدأ ظهور الاختلافات بينها في الصلابة أثناء نضجها، وتزداد تدريجيا حتى وصولها إلى طور النضج الأحمر التام ، كما يستمر ظهور الاختلافات بينها بعد ذلك أيضا في مرحلة النضج الزائد over ripening . فمثلا .. تكون ثمار الصنف سيفيريانين جيدة الصلابة وهي خضراء، ثم تفقد صلابتها تدريجيا أثناء تقدمها في النضج حتى تصبح طرية عند وصولها إلى طور النضج الأحمر ، وتهتك من أقل ضغط عليها. وبالمقارنة.. نجد أن صنفا متوسط الصلابة مثل : في إف 145 - 7879 تحتفظ ثماره بصلابتها لفترة قصيرة - في درجة حرارة الغرفة - وهي في طور النضج الأحمر ، أما الأصناف العالية الصلابة ، مثل : يوسي ۸۲ ، وبتيو 86 86 Peto فإنها تحتفظ بصلابتها لفترة تصل إلى 3 أسابيع في درجة حرارة الغرفة وهي في طور النضج الأحمر.

وقد وجد ارتباط موجب بين صلابة الثمار، ومحتواها من المواد غير القابلة للذوبان في الكحول Alcohol Insoluble Solids (تختصر هكذا : AIS) والتي من أهمها المركبات التالية :

Soluble polysaccharides

Polygalactronides

Water - insoluble polysaccharides

Acid hydrolysed polysaccharides

وجميع المركبات غير القابلة للذوبان في الكحول، هي مركبات بكتينية وسيليلوزية تؤدي إلى زيادة لزوجة العصير، والمعجون (الصلصة)، والكاتشب، وغيرها من منتجات الطماطم. لذا .. يلاحظ وجود ارتباط اخر بين صلابة الثمار، ولزوجة العصير.

ويوجد ارتباط سالب بين محتوى الثمار من المواد غير القابلة للذوبان في الكحول (AlS)، والمواد الصلبة الذائبة الكلية Total soluble Solids (تختصر هكذا : Tss). ونظرا لكون ثمار أصناف التصنيع صلبة وغنية بالمواد غير القابلة للذوبان في الكحول. لذا نجد أن محتواها من المواد الصلبة الذائبة الكلية أقل مما في أصناف الاستهلاك الطازج . وبالرغم من إمكان تربية أصناف غنية بكل من المواد غير القابلة للذوبان في الكحول والمواد الصلبة الذائبة الكلية ، إلا أن ذلك يصاحب بانخفاض في المحصول ، لأن مقدرة النبات على إنتاج المادة الصلبة محدودة ، وذلك أمر غير مقبول في أصناف التصنيع التي ينبغي أن يكون محصولها عالية حتى تنخفض أسعار الطماطم الموردة للمصانع ، وتنخفض بذلك تكاليف المنتجات المصنعة ، فتكون منافسة للطماطم الطازجة .

وتفقد الثمار صلابتها أثناء نضجها بفعل التغيرات الإنزيمية التالية في المركبات البكتينية:

1- تلتصق خلايا الثمار غير الناضجة بشده بواسطة مادة البروتوبكتين Protopectin التي تتوفر فيها.

2- يتحول البروتوبكتين إنزيمية أثناء نضج الثمار إلى بكتين Pectin بفعل إنزيم بروتوبكتينيز، كالتالي:

Petin «ـــــProtopectinaseـــــ Protopectin

ويعتبر البكتين أقل قدرة على لصق الخلايا من البروتوبكنين.

3- يتحول البكتين انزيميا مع استمرار نضج الثمار إلى مركبات أخرى ، مثل : الأحماض البكتينية pectic acids ؛ بفعل إنزيمات البكتينيز pectinase ، وبولي جالاكتیورونيز polygalacturonase، وبكتين - إستریز pectin- estrease كالتالي:

ويرجح أن تحلل المواد البكتينية بضعف الشبكة المعقدة للمركبات العديدة التسكر في الجدر الخلوية، مما يؤدي إلى ضعف الاتصال بين الخلايا وفقد الصلابة بالتالي. وتحدث هذه التغيرات في المواد البكتينية في جميع الأصناف سواء أكانت صلبة، أم غير صلبة، إلا أن بعض سلالات التربية (سلالات في طور التربية، ولم تطرح بعد كأصناف تجارية) تحتوي على جينات توقف، أو تثبط بعض هذه التفاعلات الإنزيمية ، مما يترتب عليه عدم فقد الثمار لصلابتها واستمرارها بحالة صلبة لعدة أشهر.