كيتونات المثيل Methyl Ketones

مركبات النكهة المهمة في الجبن والصيغة العامة لكيتونات المثيل ₃ RCOCH والاختلاف في المجموعة R يمكن أن يؤدي إلى انتاج مركبات مختلفة النكهة . والسبورات الفطرية هي المسئولة عن الإنتاج فضلا عن المايسليوم ومن معوقات إنتاجها في الوقت الحاضر أن هذه المركبات تكون سامة للأحياء المنتجة لها عندما تتجمع بتراكيز عالية في الوسط الغذائي. ومنها 2 – Heptanone ، 2 – Nonanone ، 2 – Pentanone وغيرها ويمكن أن تنتج بعمليات تخمرية خاصة وتفصل وتستعمل في الأغذية وتنتج عادة مع الكحولات الثانوية من الدهون وفق الخطوات الآتية :

وتستعمل الفطريات في إنتاج مركبات النكهة هذه مثل Penicillium roqueforti ويتوقع أن تزداد مجالات إنتاج هذه المركبات بطرق التقنيات الحيوية.