لماذا يمكن أن يحمر لون اللحم إذا شوي فوق شعلة أو أسفلها)، أو قلي في الزيت، أو طهي في الفرن، ولكنه لا يكتسب هذا اللون إذا سُلِقَ في الماء أو طهي في فرن الميكروويف؟ وعندما يحمر لون اللحم، لماذا لا يحمر من الداخل كذلك وليس فقط من الخارج؟ إذا كنت تطهو قطعة لحم مشوي ذات وزن معيّن لفترة معينة، وكان لديك قطعة لحم مشوي لها «ضعف» وزن الأولى، فهل يعني ذلك أنه يتحتم عليك «مضاعفة» وقت الطهي؟

 الجواب: يحمر لون اللحم (وهو ما يُسمَّى بتفاعل ميلارد) عندما تتفاعل وحدة كربوهيدرات مع حمض أميني. وبما أن التفاعل يتطلب درجات حرارة عالية (أعلى من نقطة غليان الماء)، فلا بد من تسخين اللحم عن طريق اللهب أو جدران الفرن الساخنة أو الزيت الساخن. تنقل الطريقتان الأوليان الطاقة الحرارية إلى سطح اللحم عن طريق الأشعة تحت الحمراء بالأساس، أما الطريقة الأخيرة فتنقله عن طريق التوصيل والحمل الحراريين (من المقلاة عبر الزيت الساخن). يسخن اللحم من الداخل تدريجيا بفعل الطاقة الحرارية التي تنتقل من السطح إلى الداخل، ولكن اللحم من الداخل لا يصبح أكثر سخونة من نقطة غليان الماء؛ ومِن ثَمَّ لا يَحمر لونه أبدًا. أما إذا طهي اللحم في الماء المغلي أو في فرن الميكروويف، فحتى السطح لا يتجاوز نقطة غليان الماء؛ ومِن ثُمَّ لا يمكن أن يحمر لونه أبدًا.

يمكن تحمير بعض أنواع اللحوم، مثل شرائح اللحم البقري، على نار شديدة السخونة، ثم طهيها على نار متوسطة حسب الرغبة. يحمر لون اللحم نتيجة لهذه العملية، ولكنها لا تسدُّ مسام اللحم كما يظن بعض الطهاة، والدليل على ذلك هو أن اللحم لا يزال يفقد سوائله؛ ومن ثُمَّ فالتحمير يكون غرضه إكساب اللحم مذاقا في المقام الأول. يمكن وصف اللحوم بأنها مصفوفة بروتينات تحتوي على كمية لا بأس بها من الماء. في البداية يتم الاحتفاظ بالماء جيدًا لأنه لا الجاذبية ولا الضغط بقوة بواسطة أي أداة من أدوات الطهي يمكنهما أن يدفعا الماء للخروج من مسام اللحم. ولكن مع زيادة درجة حرارة اللحم أثناء الطهي، يتحرّر الماء ويمكن لكل من الجاذبية وأدوات الطهي دفعه للخروج من مسام اللحم. يُفقد معظم الماء الموجود في أي جزء من أجزاء اللحم عندما تصل درجة حرارته إلى 60 درجة مئوية، وعندما يخرج الماء، يتقلص اللحم. ومن ثُمَّ، يمكن لشريحة لحم مطهوة جيدًا أن تكون صغيرة الحجم بشكل مدهش يفضّل بعض الناس طهي قطعة لحم مشوي على مدار عدة ساعات عن طريق وضع اللحم في موقد درجة حرارته مضبوطة على درجة الحرارة النهائية المرغوب أن تصل إليها تسوية اللحم من الداخل وهي أقل من نقطة غليان الماء بهذه الطريقة، تفقد قطعة اللحم المشوي القليل من مائها أثناء الطهي؛ لأن الماء على السطح لا يتبخر تماما. يمكن لطبخ قطعة لحم مشوية في فرن حرارته أكثر حدة أو طبخ شريحة لحم على الفحم أن يكون صعبًا؛ لأنه يمكن تجاوز درجة الحرارة المرغوب أن تصل إليها تسوية اللحم من الداخل؛ ومن ثم يفقد اللحم الكثير من طراوته بسبب التبخير ويصبح جانا. عندما يقترب الجزء الداخلي من اللحم من درجة الحرارة المرغوبة، يجب فحص اللحم بشكل متكرر، إما عن طريق مقياس درجة الحرارة الذي يُباع في الأسواق المزدوج الحراري) أو أن يقطع الطاهي قطعة صغيرة لفحص لون اللحم من الداخل. يُعتبر اللون دليلًا غير دقيق على درجة الحرارة؛ لأنه عندما تتغير طبيعة الميوجلوبين الموجود في اللحم بسبب زيادة درجة الحرارة، يتغير لون اللحم من الأحمر إلى اللون البني الرمادي (يكون الميوجلوبين في الحيوان الحي مسئولاً عن حمل الأكسجين المنقول إلى اللحم من الرئتين عن طريق الهيموجلوبين الموجود في الدم. يمكن أن يعتمد تحديد المدة الزمنية اللازمة لطهي قطعة لحم مشوي أو ديك رومي وفقا لوزنه حسب إحدى الوصفات على التخمين وحسب؛ وذلك لأن كل فرن يكون له معدل تسوية يختلف عن الأفران الأخرى لا تكون إعدادات درجة الحرارة متماثلة تماما)، كما أن قطع اللحم المختلفة توصل الطاقة الحرارية بمعدلات مختلفة، ومع ذلك، فهناك قاعدة عامة لذلك: إذا كان الوقت المناسب لتسوية قطعة لحم مشوي ذات وزن معين هو T فإذا كان الوزن أكبر بمرتين فإن وقت الطهي يساوي 2²/³T، وإذا كان الوزن أكبر بثلاث مرات، فإن الوقت يساوي 32/3T. هل يمكنك تحديد النمط؟ يُرفَعُ معامل الضرب الخاص بالوزن إلى القوة 2 / 3.

اخر الاخبار

اخبار العتبة العباسية المقدسة

شعبة الخطابة النسوية تطلق العام الدراسي الجديد في معهد الخطابة

صُنع في العراق.. تجربة العتبة العباسية المقدسة في إعادة الهوية المفقودة

قسم الشؤون الفكرية يعلن عن بدء التسجيل للدورة التمهيدية الحوزوية الإلكترونية

أثناء استقباله فريق مجلة (أثر).. سماحة السيد الصافي يؤكد دعم أي إبداع يسهم في تنويع طرائق إيصال المعلومة إلى المتلقي

المزيد

الآخبار الصحية

تحذير من "عدوى بكتيرية" تسبب نوبات قلبية

ماذا يحصل لجسمك عند التوقف عن استخدام الزيت في الطهي؟

الأمل في كبسولة.. "فيتامين شهير" يبطئ التقدم في العمر

اشتهاء أطعمة بشكل مفاجئ.. ناقوس خطر للسرطان ؟!

المزيد

الآخبار التكنلوجية

زلزال أفغانستان يحصد أكثر من ألف قتيل.. ويدمر آلاف المنازل !

ناجٍٍ وحيد من انزلاق أرضي.. دمّر قرية سودانية بأكملها !

نهر الفرات.. مورد مائي بين الندرة والتقاسم

ما السر وراء مشية إيلون ماسك الغريبة والسريعة ؟

المزيد

مواضيع ذات صلة

فراء الدب القطبي

تسخين الطعام في فرن الميكروويف

طهي البيض المخفوق

سلق البيض

طهي البيتزا

الماء المغلي

احتساء القهوة الساخنة، وتناول البيتزا الساخنة

المثلجات المصنوعة بالمنزل

إذابة الجليد المتراكم على الأرصفة باستخدام الملح

الأنماط التي يُشكلها الثلج الذائب

انفجار الأنابيب

تجمد بِرَك الماء والبحيرات