تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

يعتبر الملفوف من أكثر المواد الغذائية المستخدمة في التخليل وبخاصة في البلدان الأوربية وذلك نتيجة إلى القيمة الغذائية التي يتمتع بها حيث يحتوي الملفوف الطازج على 3.5 - 6 % مواد سكرية وعلى نسبة عالية من فيتامين C والذي تتراوح كميته بين 30 - 45 مغ % وتصل كميته في الجزء الداخلي لرأس الملفوف إلى 100 مغ % وهذا ما يفوق كمية هذه الفيتامين في الليمون.

خطوات تصنيع مخلل الملفوف :

1. استلام وتخزين المادة الأولية :

يتم استلام رؤوس الملفوف وتخزينها بشكل أولي على عوارض خشبية لمدة 2 - 3 أيام وعلى درجة حرارة 15 - 18 م حيث تتعرض الأوراق إلى فقد جزئي لمائها مما يؤدي إلى ارتخاء وطراوة القوام، كما يصبح اللون خلالها أصفرا كريميا فاتحا حيث تؤثر هذه العملية على الطعم والنكهة للمنتج النهائي، كما يجب الانتباه على ضرورة عدم إطالة هذه المرحلة عن الفترة الزمنية المقررة لأن حدوث ذلك يؤدي إلى فقد كبير في المواد السكرية وظهور نواتج تخمر جانبية كالحموض العضوية والكحول.

2. الغسيل والتقطيع :

يتم إزالة الأوراق الخضراء الداكنة والفاسدة والمصابة ثم يتم غسيل هذه الرؤوس وذلك بهدف التخلص من التلوث السطحي المرافق لهذه الرؤوس وذلك لضمان عدم تكون نواتج إضافية غير مرغوبة أثناء التخمر مثل تشكل حمض الزبدة وحمض البروبيل وغيرها، ثم ترسل الرؤوس الجاهزة إلى جهاز التقطيع حيث تجري عليها عملية التقطيع بالشكل المناسب وتخرج الشرائح من الطرف الآخر للجهاز بسماكة 3 - 6 مم، وبشكل عام يؤدي تقطيع الرؤوس إلى شرائح إلى تسريع انسياب العصارة الخلوية من داخل النسيج.

تنقل بعدها الشرائح بواسطة سير ناقل حيث يتم تدفئتها بشكل جزئي بواسطة البخار إلى درجة حرارة 18 - 23 م وذلك بهدف تسهيل البدء بعملية التخمر حيث تعبأ هذه الشرائح في براميل خاصة لعمليات التخمر.

3. التمليح وكبس الشرائح :

يتم إضافة ملح الطعام بنسبة 2 - 2.5 % بعد الانتهاء من التقطيع الكامل حيث يتم مزج الشرائح بالملح بشكل جيد ومتجانس، ثم يتم كبس الشرائح بواسطة المكابس حيث تؤدي هذه العملية إلى خروج العصير الخلوي الذي ينساب من الخلايا الداخلية للشرائح المعاملة، ولقد أثبتت التجارب أن تركيز المواد السكرية في المراحل الأولى لظهور العصير الخلوي يكون قليلا ثم يزداد نتيجة لوجود ملح الطعام وانكماش البروتوبلاسما وتمزيق الغشاء الخلوي نصف النفوذ.

وغالبا ما يتم إضافة الكمون بنسبة 0.5 - 0.3 % بهدف تحسين الطعم والنكهة والرائحة بالإضافة إلى رفع تركيز المواد السكرية في وسط التخمير.

والهدف الأساسي من عملية الكبس آنفة الذكر هو:

• الإسراع في إنهاء النشاط الحيوي للشرائح والذي يؤدي في حال استمراره إلى زيادة الفقد في المواد السكرية.

• التخلص من جزء كبير من الهواء الموجود بين الشرائح وذلك بهدف تثبيط نمو البكتريا الهوائية الضارة بعملية التخمير .

• إخراج الكمية العظمى من العصير الخلوي للشرائح المعاملة حيث يشكل هذا العصير وسطا ملائما لنمو بكتريا حمض اللاكتيك.

توضع بعدها الشرائح مع الإضافات والعصير الخلوي الناتج ضمن براميل خاصة ويضع على الطبقة السطحية أوراق الغار وتغطى مع ترك فتحات للغطاء وترك مسافة فارغة من الأعلى تعادل 10% من حجم البرميل، ثم تضغط هذه الشرائح داخل البراميل .

4. التخليل :

تبدأ هذه العملية بانطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون وظهور رغوة نتيجة لنشاط البكتريا الهوائية في الطبقات السطحية وتكون الرائحة غير مقبولة، وتعتبر هذه المرحلة في الأيام الأولى من المراحل الضارة بعملية التخمير وبخاصة على نشاط بكتريا حمض اللاكتيك مما يحتم ضرورة ترك فتحات في الغطاء العلوي للبراميل لإفساح المجال لهذه الغازات بالخروج.

تبدأ سيطرة بكتريا حمض اللاكتيك على وسط التخمر بعد مرور 3-4 أيام حيث تنخفض درجة PH مما يؤدي إلى تثبيط نمو الكثير من البكتريا الهوائية وبشكل عام تكون السيطرة في البداية لبكتريا حمض اللبن غير المتجانسة Hetero Fermentative بينما لا يظهر تأثير بكتريا حمض اللبن المتجانسة إلا في المراحل الأخيرة للتخمر، حيث وجد أنه عند رفع تركيز ملح الطعام إلى 3% ودرجة الحرارة إلى 25 م فإن بكتريا حمض اللبن المتجانسة تكون مسيطرة على وسط التخمر .

نلاحظ أنه في الأيام الأولى لبدء عملية التخمر وبخاصة عندما تكون درجة الحرارة منخفضة نسبيا حدوث نشاط للخمائر والفطور مما يؤدي إلى تحول المواد السكرية إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون حيث يترافق هذا الغاز مع الغازات الناتجة عن تنفس شرائح الملفوف الحية مما يؤدي إلى انخفاض وزن المادة الأولية بحدود 0.5 - 1 % ويمكن التقليل أو تجنب حدوث هذا الأمر في حال ارتفاع تركيز الملح ودرجة الحرارة في وسط التخمير .

تبلغ درجة حموضة مخلل الملفوف الناتج بين 1.5 - 1.8% مقدرة كحمض اللبن تشكل الحموض الطيارة من هذه النسبة 0.25 - 0.42% أغلبها حمض خل، أما بالنسبة للكحول فيكون تركيزه في المراحل الأخيرة للتخليل بين 0.4-0.6% وقد تصل نسبته إلى 1 - 1.5% في حال التلوث الكبير بالخمائر الكحولية.

يجب أن لا تتعدى نسبة المواد السكرية في المنتج النهائي 0.5%، وقد تكون معدومة في حال إتمام عملية التخليل بالشكل المناسب، كما يجب التنويه على ضرورة المحافظة على درجة الحرارة في وسط التخليل بين 18 - 25 م وذلك في المراحل الأولى من التخليل ولمدة عدة أيام حتى ظهور علامات التخمرات الكافية ثم تخفض هذه الدرجة إلى 15 م في المراحل الأخيرة من التخليل، حيث أن انخفاض درجة الحرارة في المراحل الأولى يؤدي إلى إطالة عملية التخليل إلى أكثر من شهرين مما يسمح بنشاط البكتريا المحللة للبروتين والفطور الأمر الذي يؤدي إلى ظهور روائح غير مرغوبة وانخفاض في درجة الحموضة مع ارتفاع نسبة الكحول إلى 1% .

5. تخزين مخلل الملفوف :

تتم هذه العملية في براميل خشبية نظيفة وجافة ، حيث يجب أن تتم هذه العملية بالسرعة القصوى مع ضرورة إضافة عصير المخلل الناتج مترافقا مع شرائح الملفوف خلال التفريغ والتعبئة.

ويجب أن ننوه هنا على أن وجود أي فراغات أو خلخلة في عملية التعبئة آنفة الذكر ومع التخزين الطويل فإنها تؤدي إلى حدوث الاسمرار الأنزيمي وتغيرا غير مرغوبة في الطعم والرائحة نتيجة لنمو الأحياء الدقيقة الهوائية مما يؤدي إلى فساد المنتج المصنع في النهاية، لذا فإنه من الضروري كبس مخلل الملفوف تباعا سواء باليد أو بواسطة المكابس الخاصة لضمان التخلص من الفراغات الهوائية.

يعقب هذا الأمر تخزين البراميل الجاهزة على درجة حرارة 10 - 15 م لمدة 1 - 3 أسابيع حيث تعتبر هذه العملية ضرورية في استكمال عملية التخمر ثم يتم خفض درجة حرارة التخزين إلى 4 - 8 م، وعموما يتراوح مردود هذه العملية بين 60 - 70 % وذلك تبعا لنوع المادة الأولية وطريقة التخليل والتخزين المتبعة.

التركيب الكيميائي لمخلل الملفوف الناتج :

• يجب أن تتراوح نسبة الحموض الثابتة فيه بين 1 - 1.3% مقدرة كحمض اللبن.

• يجب أن تتراوح نسبة الحموض الطيارة فيه بين 0.2 - 0.3 % مقدرة كحمض الخل.

• نسبة الكحول الإيثيلي في المنتج النهائي 0.5 - 0.6%.

• يجب أن لا تتعدى نسبة المواد السكرية في المنتج النهائي 0.2 %.

• يجب أن تتراوح نسبة المادة الجافة بين 10 - 12 % تشكل منها المواد غير المنحلة نسبة 2.25 - 4 %.

• نسبة فيتامين C يجب أن تتراوح بين 20 - 30 مغ .

الصفات الحسية للمنتج النهائي :

هناك مجموعة من الصفات التي يجب أن يتمتع بها مخلل الملفوف الناتج وأهمها :

الرائحة الحامضية المميزة - الطعم الحامض المالح دون وجود آثار للطعم المر المخرش - اللون كريمي فاتح - يجب أن يكون الملفوف الناتج عصيريا غضا وطريا .