تسويق الطيور الداجنة الى المجازر

نتيجة التوسع الكبير في انتاج فروج اللحم التجاري، فقد بلغ 90٪ من الفروج المسوق عالميا هو بهيئة لحوم طازجة، بينما 10٪ فقط يسوق بشكل طيور حية في العالم وعلى مدار السنة. بينما الديك الرومي يخضع في تسويقه الى العامل الفصلي حيث يتم ذبح حوالي 60٪ من مجموع الديك الرومي في اشهر ايلول وتشرين الثاني والاول، اما الاوز فان نسبة 90٪ من الناتج العام يتم تسويقه خلال اشهر حزيران وتمتد الى ايلول في الاسواق التجارية العالمية.

ايجاز الخطوات التي تجري على الطيور منذ دخولها المجزرة الى حين تعبئتها:

ذبح الطيور بعد ان تعلق من ارجلها بواسطة خطاطيف ورؤؤسها مدلاة الى الاسفل، كما في الشكل (1).

نزع الريش بعد السمط بالماء على درجة حرارة (59-69م) ولمدة 30 - 75 ثانية، كما في الشكل (2)

نزع الاحشاء الداخلية، كما في الشكل (3).

تقطيع الذبيحة الى (الاجنحة، الارجل، الصدر، الظهر، الأفخاذ، الرقبة)، كما في الشكل (4).

التعبئة، كما في الشكل (5).

التجميد.

ان نسبة الدم المفقود من وزن الطير الحي بعد الذبح 4% ، الريش 9 %، الراس 4 % ، الارجل 5% والامعاء 8 % اما بالنسبة لباقي اجزاء الاحشاء التي تؤكل فهي القانصة 3 %، الكبد 2%، القلب 1% والمجموع الكلي لهذه الاجزاء 30 %، وبذلك يكون وزن الفروج المجهز في حدود (70 %) من الوزن الحي، منها (58٪) لحم صافي + 12% عظم. واللحم الصافي يمثل العضلات والتي تصل نسبتها الى 52٪ + القائصة والكبد والقلب (6%) وبذلك يكون مجموع ما يمكن تسويقه من الطير بعد التجهيز هو حوالي (٪70). والجدول التالي يبين نسبة التصافي والفقد بعد الذبح، ونسبة العظم ونسبة التشافي في الطيور الداجنة.

الفقد عند الذبح هو الدم + الراس + الارجل والاحشاء غير الماكولة.

اللحم الصافي يمثل العضلات + الكبد والقلب والقانصة.

                                   وزن الذبيحة المنظفة بدون الاحشاء الماكولة

نسبة التصافي (%) = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ + 100

                                    (بدون الاجزاء الماكولة) وزن الطير الحي

حيث ان وزن الذبيحة المنظفة (المجمدة) عبارة عن (وزن الدم + وزن الارجل + الاحشاء الغير ماكولة كالطحال والرئتين والكليتين + الاطراف ممثلة في طرفي الجناحين والارجل والراس) مقسوما على وزن الطير الحي.

                                     وزن لحم الطير بدون عظم

نسبة التشافي (%) = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ + 100

                                    وزن الذبيحة بدون الاحشاء المأكولة

الاجزاء الداخلية الماكولة تمثل : الكبد والقلب والقانصة.

المصطلحات المستعملة في اعداد وتجهيز الطيور: -

الطير المنظف - وهو الطير المذبوح والمنظف من الريش والمزالة ارجله وطرف الجناح والغدة الدهنية الموجودة في منطقة الذيل والراس، وبعض الدول قد نسوق الفراريج المذبوحة والراس لايزال مرتبطا بها.

الطير المجهز: - وهو الطير المذبوح المنظف من الريش والمزال ارجله وطرف جناحه واحشاؤه الداخلية والغدة الدهنية في اعلى الذنب والراس.

الاحشاء الماكولة: - وتشمل عادة الكبد والقلب والقانصة واحيانا الكليتين وبعض اجزاء الجهاز التناسلي كالخصيتين والمبيض.

الاحشاء غير الماكولة - وتشمل الجهاز الهضمي والرئتين والقصبات الهوائية والراس والارجل واجزاء الجهاز البولي. وقد يضم اليها العظم اذا شفي الطير الى لحم ودهن وعظم.

وقد بدات الشركات العالمية للحوم الدواجن بالتنافس فيما بينها على استخدام احدث التقنيات المتعلقة بمجازر الدواجن بحيث بدا البعض يستعمل نظام الحاسوب (الكمبيوتر) في معظم عمليات الجزر داخل المجازر الالكترونية والتي يصل طاقتها الى 10 الاف طير / ساعة، والاشكال الموضحة في (6) تشير الى هذه النظم والتقنيات.